шеф-повар |  Июнь 2019

Семь ответов шеф-поваров

...о работе, амбициях и экономике ресторана

Семь ответов шеф-поваров

Сегодня мы отошли от обычного формата блица и опросили не одного, а сразу семь поваров, чтобы узнать об их работе, амбициях и экономике ресторана.

1. О КАРЬЕРЕ

avetisov.jpgАрсен Аветисов,
шеф-повар ресторана загородного клуба «Кордон» (Геленджик):

«Гости стали больше ценить личность шефов, а у самих поваров появилась финансовая возможность открыть собственный бизнес. Зачастую стартовый капитал может не превышать пяти миллионов рублей. Успешными становятся места с небольшим количеством посадочных мест и четкой концепцией. Если бы я начинал свое дело, это был бы бар на 15–20 человек с пятью сотрудниками в штате. Современный шеф должен совмещать креативность повара и инициативность управленца».

2. О ТРЕНДАХ

son.jpgДмитрий Сон,
шеф-повар ресторана K-Grill (Москва):

«Сегодня формат ресторана становится все менее востребованным. На первый план выходят фуд-корты. С каждым днем количество таких площадок увеличивается: Центральный и Даниловский рынки, Маросейка, гастромаркет «Вокруг Света», «Депо»... Может быть, со временем традиционные заведения вернут свои позиции, но пока людям интереснее фуд-корты. В ресторан гости приходят за блюдами конкретной кухни, а на фуд-корте могут собрать обед из позиций разных стран».

3. О РАБОТЕ С ГОСТЕМ

nytels.jpgСемен Нутельс,
шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen (Москва):

«Профессия шеф-повара в определенной степени публичная. Тем более в наше время, когда очень развиты социальные сети. Проведение ужинов, шеф-тейблов и мероприятий подобных форматов, когда ты напрямую общаешься с гостем, — обязательный атрибут успешного шефа. Этим самым повар погружает посетителей в свое видение еды, гастрономии, технологий приготовления».

4. ОБ ЭКОНОМИКЕ РЕСТОРАНА

kyklev.jpgДмитрий Куклев,
шеф-повар ресторана «Коптильня» (Москва):

«Успешные шеф-повара имеют более четкое представление о работе заведения, чем управленцы, ведь они изнутри знают, как должны функционировать и ресторан, и команда. В наши дни экономическая составляющая бизнеса важна не меньше, чем умение вкусно готовить, поэтому шефу необходимо вникать в финансовые вопросы, чтобы понимать, насколько успешен бизнес, допустим ли в нем фудкост, правильно ли ведется закупка продуктов».

5. О РАБОТЕ В КОМАНДЕ

filatov.jpgСергей Филатов,
шеф-повар бара-ресторана «Бродвей» (Москва):

«Для любого шефа экономика ресторана — неотъемлемая часть работы. Разумеется, первый помощник шефа — управляющий рестораном. И наоборот. Только работая в команде, делясь мнениями, мыслями и опытом, можно достичь определенного результата. Частые вопросы, возникающие в ресторанах и барах, связаны с сервисом, обслуживанием, привлечением новых гостей. У управляющего и шеф-повара свои идеи по этому поводу, поэтому необходимопостояннообщаться».

6. ОБ ОБРАЗОВАНИИ

dolotenkov.jpgДенис Долотенков,
шеф-повар ресторана Club Jeremy’s (Москва):

«За последние 15–20 лет уровень профессионализма поваров серьезно вырос. Даже обучение в колледжах сегодня проходит по европейской системе. Для студентов оборудуют качественные лаборатории, чтобы они могли развивать свои поварские навыки. Ребята наконец начали понимать: в кулинарии нужно не только уметь резать картошку кубиком или брусочком, но и осваивать современные технологии. Теперь молодежь идет в нашу профессию осознанно. Поэтому и хороших шефов в России стало значительно больше. Я люблю, когда ко мне на практику приходят студенты. Минувшей осенью я даже был членом жюри конкурса молодых поваров — студентов московских колледжей».

7. О КОНКУРСАХ

dryjkov.jpgЕвгений Дружков,
шеф-повар и владелец ресторана «Людовико Моро», сооснователь и шеф-повар кафе русско-китайской кухни «Вася из Гуанчжоу» (Йошкар-Ола):

«Главный фактор в моей работе — отзывы гостей. Ведь для них я и готовлю. Для меня как для шеф-повара награды на конкурсах не так важны. Если ко мне придет человек с медалями и грамотами, но на кухне в момент запарки не сможет справиться с напряжением, — какой он профессионал?

С другой стороны, для развития и продвижения повару нужно себя показать, как-то заявить о себе. И самый короткий путь к этому — конкурсы».

Опубликовано:
05/06/2019

Рекомендуем

Интервью

«В своем баре я царь и бог!»

Интервью с Сальваторе Калабрезе
Интервью

Как монетизировать настроение гостя

О современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей
Личный опыт

Пошли в рост

Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе
Личный опыт

Собственная сыроварня

Оборудование, загрузка, доходность
Личный опыт

Готовые решения на рынке пиццерий

Нюансы новых форматов работы
Личный опыт

Роль повара в успехе ресторана

Пять тезисов шеф-повара Руслана Закирова