шеф-повар |  Июнь 2019

Семь ответов шеф-поваров

...о работе, амбициях и экономике ресторана

Семь ответов шеф-поваров

Сегодня мы отошли от обычного формата блица и опросили не одного, а сразу семь поваров, чтобы узнать об их работе, амбициях и экономике ресторана.

1. О КАРЬЕРЕ

avetisov.jpgАрсен Аветисов,
шеф-повар ресторана загородного клуба «Кордон» (Геленджик):

«Гости стали больше ценить личность шефов, а у самих поваров появилась финансовая возможность открыть собственный бизнес. Зачастую стартовый капитал может не превышать пяти миллионов рублей. Успешными становятся места с небольшим количеством посадочных мест и четкой концепцией. Если бы я начинал свое дело, это был бы бар на 15–20 человек с пятью сотрудниками в штате. Современный шеф должен совмещать креативность повара и инициативность управленца».

2. О ТРЕНДАХ

son.jpgДмитрий Сон,
шеф-повар ресторана K-Grill (Москва):

«Сегодня формат ресторана становится все менее востребованным. На первый план выходят фуд-корты. С каждым днем количество таких площадок увеличивается: Центральный и Даниловский рынки, Маросейка, гастромаркет «Вокруг Света», «Депо»... Может быть, со временем традиционные заведения вернут свои позиции, но пока людям интереснее фуд-корты. В ресторан гости приходят за блюдами конкретной кухни, а на фуд-корте могут собрать обед из позиций разных стран».

3. О РАБОТЕ С ГОСТЕМ

nytels.jpgСемен Нутельс,
шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen (Москва):

«Профессия шеф-повара в определенной степени публичная. Тем более в наше время, когда очень развиты социальные сети. Проведение ужинов, шеф-тейблов и мероприятий подобных форматов, когда ты напрямую общаешься с гостем, — обязательный атрибут успешного шефа. Этим самым повар погружает посетителей в свое видение еды, гастрономии, технологий приготовления».

4. ОБ ЭКОНОМИКЕ РЕСТОРАНА

kyklev.jpgДмитрий Куклев,
шеф-повар ресторана «Коптильня» (Москва):

«Успешные шеф-повара имеют более четкое представление о работе заведения, чем управленцы, ведь они изнутри знают, как должны функционировать и ресторан, и команда. В наши дни экономическая составляющая бизнеса важна не меньше, чем умение вкусно готовить, поэтому шефу необходимо вникать в финансовые вопросы, чтобы понимать, насколько успешен бизнес, допустим ли в нем фудкост, правильно ли ведется закупка продуктов».

5. О РАБОТЕ В КОМАНДЕ

filatov.jpgСергей Филатов,
шеф-повар бара-ресторана «Бродвей» (Москва):

«Для любого шефа экономика ресторана — неотъемлемая часть работы. Разумеется, первый помощник шефа — управляющий рестораном. И наоборот. Только работая в команде, делясь мнениями, мыслями и опытом, можно достичь определенного результата. Частые вопросы, возникающие в ресторанах и барах, связаны с сервисом, обслуживанием, привлечением новых гостей. У управляющего и шеф-повара свои идеи по этому поводу, поэтому необходимопостояннообщаться».

6. ОБ ОБРАЗОВАНИИ

dolotenkov.jpgДенис Долотенков,
шеф-повар ресторана Club Jeremy’s (Москва):

«За последние 15–20 лет уровень профессионализма поваров серьезно вырос. Даже обучение в колледжах сегодня проходит по европейской системе. Для студентов оборудуют качественные лаборатории, чтобы они могли развивать свои поварские навыки. Ребята наконец начали понимать: в кулинарии нужно не только уметь резать картошку кубиком или брусочком, но и осваивать современные технологии. Теперь молодежь идет в нашу профессию осознанно. Поэтому и хороших шефов в России стало значительно больше. Я люблю, когда ко мне на практику приходят студенты. Минувшей осенью я даже был членом жюри конкурса молодых поваров — студентов московских колледжей».

7. О КОНКУРСАХ

dryjkov.jpgЕвгений Дружков,
шеф-повар и владелец ресторана «Людовико Моро», сооснователь и шеф-повар кафе русско-китайской кухни «Вася из Гуанчжоу» (Йошкар-Ола):

«Главный фактор в моей работе — отзывы гостей. Ведь для них я и готовлю. Для меня как для шеф-повара награды на конкурсах не так важны. Если ко мне придет человек с медалями и грамотами, но на кухне в момент запарки не сможет справиться с напряжением, — какой он профессионал?

С другой стороны, для развития и продвижения повару нужно себя показать, как-то заявить о себе. И самый короткий путь к этому — конкурсы».

Опубликовано:
05/06/2019

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга