концепция |  Август 2018

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Гастрономия — это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо — рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. Анна Сиротина встретилась с этими неутомимыми экспериментаторами на гастрономическом фестивале «Завтрак Шефа» и разузнала о бесконечном поле для творчества, умении следовать намеченному бизнес-плану и о том, как превратить ступку и пестик в ударные инструменты.

lasso.jpgДаниэль Лассо

Окончил в 1995 году кулинарную школу в Сан-Себастьяне. Три года работа л в разных ресторанах региона, пока в 1998-м не получил возможность стать частью команды Mugaritz. Сначала отвечал за рыбный цех, а затем открыл первую исследовательскую кухню.


perize.jpgРамон Перизе

Приехал из Каталонии в Страну Басков и случайно стал поваром. Учился на инженера-агронома, но бросил университет и начал работать в ресторане. Учился в школе гостиничного хозяйства в Сан-Поль-де-Мар. Считает, что самородков не существует. Все непременно у кого-то учатся. После того как попал на работу в Mugaritz, не перестает это делать. Входит в команду исследований и развития. 

Сейчас популярны и востребованы гастрономические туры в Страну Басков, там нынче целое созвездие выдающихся мест. В чем инновационность вашего ресторана?

Даниэль: Новаторство Mugaritz состоит в отношении к еде. Страна Басков очень многоцветная. Те, кто был в Сан-Себастьяне, представляют, что такое культура пинчес, наверняка ходили в традиционные заведения, где готовят на огне мясо и рыбу, и рестораны высокой кухни. Mugaritz занимает свое место в этой панораме и имеет широкий взгляд на то, что такое гастрономия. Это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов. Все те, кто готов быть спровоцированным, добро пожаловать к нам! (Смеется.)

Ресторан Mugaritz находится между баскскими городами Рентериа и Астигаррага. По разным мировым рейтингам, это заведение включают в десятку лучших ресторанов мира. 

Что именно вы сейчас ищете?

Рамон: Наверное, равновесие. Кухня нашего ресторана достигла некой зрелости, и баланс всего, что мы делаем, становится очень важным. У нас есть наследие и слава великих провокаторов, и, когда мы стали понимать свою собственную идентичность, может быть, настал момент работать более спокойно.

Откуда вы черпаете идеи?

Рамон: Думаю, всегда исходишь из личного опыта — путешествий, жизненных перипетий, культурного бэкграунда. В нашем ресторане мы рассказываем истории посредством блюд. Ничто никогда не закончено окончательно, ты всегда можешь идти еще немного дальше. И когда говорят о творчестве, думать, что все изобретено, ошибка. В самых исхоженных полях можно найти новую тропинку.

Даниэль: В этом году у нас двадцатилетие, и можно сказать, что мы специально искали основной лейтмотив на заданную тему — это время. А юбилеи и цифры заставляют нас вспомнить, что часы тикают постоянно и их, к сожалению, не остановить. В первую очередь мы экспериментировали с текстурами и цветом, смешением техник приготовления. Наверное, хотели создать эликсир вечной молодости. (Смеется.)

Как в вашей концепции сочетаются творчество и заданная бизнес-модель?

Даниэль: Ресторан — это место с ограничениями. А мы стараемся разорвать периметр, созданный системой. Не рассматривать его лишь как предприятие обслуживания, где посетитель выбирает понравившееся блюдо, чтобы удовлетворить свои вкусы. У нас это происходит по-другому. Человек доверяется и отдается пространству и нашим предложениям. Успех возможен, когда гость готов участвовать в этом упражнении, даже испытывая сильную неуверенность. Для этого нужно представить что-то совсем беспрецедентное и новое.

Рамон: Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр, и все художественные способы выражения придутся ко двору. В нашем мире официанты и посетители — актеры. Мы очень требовательны к своим гостям. Обычно они просто садятся, и им что-то подают, а в Mugaritz так не пойдет. Мы приглашаем их двигаться, сомневаться, задавать себе вопросы и выталкиваем их из зоны комфорта.

Обычно новые и неизвестные вещи вызывают беспокойство. Мы стараемся, чтобы гости были на нашей стороне, иначе нет никакого смысла.

Расскажите, пожалуйста, о самой театрализованной подаче за последнее время.

Даниэль: Несколько лет назад мы раздавали гостям чугунные ступки и использовали их вместо тарелок. Они были очень тяжелые, могли нагреваться, издавать звук и вибрировать. Мы клали туда горсть ароматных зерен и вручали гостю пестик, чтобы он измельчил эти злаки. И пока гости мололи специи, они чувствовали тепло и запах. Поначалу это казалось чем-то наивным и невыдающимся. Когда же семена были измельчены, мы заливали в ступку консоме и добавляли травы. Пятидесяти гостям со всего мира каждый вечер в течение сезона подавался такой суп. Каждый из них работал над своими семенами, концентрировался на задаче, вдыхал аромат. Мы наблюдали, как люди начинали обращать внимание друг на друга и взаимодействовать, разговаривать, показывать, что у них получилось. Они даже создавали разные ритмы, используя ступку и пестик в качестве ударных инструментов. Сначала это происходило в рамках одного столика, а потом весь зал объединялся и создавал необыкновенную атмосферу душевного единения.

С ноября по апрель ресторан закрывается на «креативный» период. Правда ли, что любой стажер может выдвинуть свои предложения и будет услышан?

Рамон: Основная команда состоит из четырех поваров, и они рассматривают абсолютно все идеи. Мы постоянно обмениваемся мнениями, и таким образом творческий процесс двигается. Также последние два года уделяем особое внимание синхронизации с сомелье. Многие напитки и еда не работают индивидуально, а только в тандеме. Во время закрытого периода вся команда трудится над разработкой новых техник, концепций, посуды… У нас всегда запланированы три дегустации, на которые приходят обычно шесть разных гостей. Обязательно приглашаем кого-то из ресторанного бизнеса, представителей прессы и медийных персон, обычных ремесленников и людей, чьему вкусу мы доверяем и знаем, что их мнение может привнести что-то новое либо скорректировать меню.

Даниэль: Обычно на этих дегустациях в конце февраля и марте опробуются около тридцати новых блюд. А потом устраивается обсуждение за «круглым столом», и люди не только обмениваются своим опытом и переживаниями, но и делают техническую оценку блюда. Экспертный совет также ищет заложенные в новом меню смыслы. И вот эти лейтмотивы и основные темы возникают часто апостериори. Ты понимаешь, что тебя, к примеру, на этот раз увлекли какие-то биологические оболочки или что вы исследовали горькие вкусы с использованием рыбьих потрохов. Или как-то оказалось, что мы одержимы идеей жизни и смерти и именно это настроение отразилось во вкусовых сочетаниях.


Вы впервые приехали в Москву. Что можете сказать о ее гастрономических особенностях?

Рамон: Познать страну глубоко и попробовать ее на вкус очень сложно и требует времени. Но мы везунчики, нам старались показать в этом городе самые интересные места. Большинство из них мы бы не смогли увидеть как обычные туристы. Россия — гигантская страна, и поэтому мы обнаружили здесь разнообразную гастрономическую культуру. Попробовали очень любопытные ферментированные и консервированные продукты. Я думаю, их необычный вкус и технологии изготовления связаны с климатом, со сменой сезонов и с тем, что лето значительно короче зимы. Также мы нашли интересные сыры и икру. Посетили рестораны с очень хорошим дизайном.

Даниэль: Я увидел огромный космополитичный город. Когда ехал сюда, думал, попаду в совершенно иной мир. Конечно же, ожидал небольшой прыжок во времени, в пространстве и технологиях, но он оказался огромным. Поэтому в России сложно осознать какую- то гастрономическую целостность. Думаю, здесь можно говорить о сотнях традиций. И еще есть одна вещь, которую я вижу и в Стране Басков. Не только у нас существуют проблемы со своим прошлым. Преодолеть это забвение и вынести что-то в будущее — трудная задача. Русских ожидает непростая работа в реконструировании своей национальной кухни.

Что, на ваш взгляд, определяет сейчас класс повара?

Рамон: В первую очередь это человек, который умеет хорошо общаться, быть лидером и профессиональным управляющим. Он должен быть харизматичным.

У меня сфокусированный взгляд на традицию. Обычно думают, это что-то устаревшее и статичное. Совершенно не так! Правила новых поколений создаются прямо сейчас. Это похоже на двигающуюся фотографию. Она тащит за тобой шлейф прошлого, и это такой экстракт, который мы можем использовать, чтобы лучше понимать, что делать и чего избегать.

Даниэль: Сейчас шеф-поварам доступна большая аудитория на подобных конгрессах, как «Завтрак Шефа», куда нас пригласили. Часто речь идет не о том, насколько хорошо ты что-то делаешь, а насколько красиво можешь рассказать об этом. Думаю, такому можно и научиться, но в то же время это часть врожденного таланта. Достичь равновесия между этими качествами и есть высокий класс.

Есть вещи, которые кажутся вам невозможными?

Даниэль: То, что творится в Mugaritz, нереально, но оно ведь происходит. Когда мы начинали, у нас даже посуды не было. А сегодня я в России рассказываю о новых текстурах и технологиях обработки на серьезном гастрономическом фестивале. Важно смотреть на все в перспективе. Лет двадцать назад поварами зачастую становились те, кому некуда было больше идти. А сейчас это большой бизнес.

Рамон: Разумеется, невозможно, чтобы каждый стал звездой. Повар должен видеть перед собой цели, которые он преследует, но не превращать это в манию, рискуя разрушить жизнь. Есть те, кто в погоне за достижениями невероятных высот на кухне отставляет на задний план все остальное. Но работа — это всего лишь часть нашей прекрасной жизни.


Опубликовано:
01/08/2018

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга