Разрушая границы

Мы встретились с генеральным директором международной выставки
PIR Expo Еленой Меркуловой перед ее вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии — саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn. Она рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года.

PIR Expo существует уже больше 20 лет, но вы остаетесь верны себе и изначальной концепции…

C самого начала наша миссия заключалась в том, чтобы создать такую площадку, которая объединила бы выставочный и образовательный блоки, куда интересно было бы прийти профессионалам отрасли — от бариста до отельеров — за технологиями, идеями и опытом. А для этого необходимо было следить за происходящими в нашей стране и мире событиями, оценивать тренды и стараться всегда быть на шаг впереди. Мы для себя решили: то, что делает «ПИР», — это всегда будущее, это всегда про завтра. От этой концепции никогда не отходили, а только следовали за развитием индустрии. Конечно, кое-что изменилось. Например, когда мы только начинали, сфера гостеприимства еще не была сформирована и мы делали акцент на индустрию развлечений. Хотели привлечь тех, кто хоть как-то связан с общепитом и гостевым бизнесом, чтобы они увидели, узнали и захотели развивать отрасль вместе с нами.

Оглядываясь назад, могу сказать, что мы всегда оставались верны себе, даже когда контекст рынка менялся. Так, когда совершенно не было продуктов и игроков, которые ими занимались, больше внимания уделяли технологиям. Потом на некоторое время добавилась сфера игорного бизнеса, и выставка тогда посвящалась индустрии как гостеприимства, так и развлечений. Казино в резервациях закрыли, и мы сосредоточились на предоставлении площадки компаниям HoReCa, которые могли показать все новое, что у них было на тот момент. А образовательная часть у нас присутствовала с самого начала, но, возможно, была не так ярко выражена, как сегодня. Раньше больше внимания уделялось соревнованиям и чемпионатам, но с 2000 года мастер-классы и семинары стали важным элементом мероприятий PIR Expo.

Какая сфера ресторанного бизнеса, на ваш взгляд, в нашей стране сейчас на подъеме?

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Значит, в этом году на «ПИРе» кофе достанется особое внимание?

Кофе на «ПИРе» присутствовал всегда. Просто по мере того как развивалась отрасль, необходимо было со­здавать актуальные проекты. Так, в 2000-е мы проводили отборочные туры на соревнованиях европейской кофейной ассоциации SCAE. На нашей площадке проходил даже мировой командный чемпионат среди бариста. Мы организовывали поединки барста в таких категориях, как «Кофе и алкоголь», «Альтернативное заваривание». А потом стали проводить свои собственные соревнования среди кофеен — в этом году Russian Coffee Cup состоится уже в шестой раз. Поначалу волновались, но на сегодняшний день это мегапопулярное мероприятие. Первый этап — отборочные туры в федеральных округах, и желающих принять в них участие невероятно много. Кроме того, оказалось, что конечному потребителю это тоже интересно. Поэтому мы добавили аудиторию b2c, и сложился Moscow Coffee Festival. К нам может заглянуть любой любитель кофе — попробовать, посмотреть. Есть площадки, где проходят профессиональные соревнования, и тут же выставляется множество кофеен, проводящих дегустации. С каждым годом аудитория фестиваля увеличивается, приходит все больше молодежи. В этом году мы решили провести b2c во всех городах, где будут проходить отборочные турниры на Russian Coffee Cup. В Москве —
с 19 по 21 апреля.

Что нового готовит предстоящий «Завтрак шефа» — мероприятие, организованное PIR Expo специально для шеф-поваров?

Проект с каждым годом развивается. В 2019-м мы опять поменяем площадку: «Завтрак шефа» пройдет на ВВЦ с 18 по 20 июня, но программу начнем выкладывать уже в марте. Многие проблемы, которые на Западе считаются важными и краеугольными, у нас могут использоваться лишь в качестве PR-ак­ций, например, уважение к окружающей экосистеме. Можно заявить, что ты работаешь над этим, все восхитятся, но к реальности это пока имеет мало отношения. Все понимают, что это ценно, однако применять в повседневной практике не торопятся. Мы предпочитаем концентрироваться на обучении поваров: как только наши шефы станут грамотнее и профессиональнее, можно будет двигаться дальше.

Серьезной кулинарной школы в России так и не сложилось?

Данный бизнес очень затратный. И во Франции, и в Италии обучение шефов — дотируемая статья. Опираясь исключительно на финансирование от частного лица, это сделать невозможно. Все школы, которые у нас создаются, чувствуют себя не очень комфортно с точки зрения финансовых результатов. А государственной поддержки пока нет. В свое время мы дали старт культуре мастер-классов в России и продолжаем совершенствовать свои программы. Для нас важно дать шефам и управляющим такие знания, чтобы они могли сделать шажок вперед. Не нахвататься различных навыков, а получить системную конструкцию по определенной теме.

Какая тема будет определяющей в этом году?

«Без границ». Это, собственно, общая концепция всех мероприятий года. На «Завтраке шефа» тема, в первую очередь, коснется границ восприятия и расширения творческого сознания. На «ПИРе» речь пойдет, скорее, о реальных границах сферы туризма. Российская индустрия гостеприимства сейчас встречает туристический поток, который год от года увеличивается. И к этому нужно быть готовым и отелям, и ресторанам по всей стране. Если же говорить о кофейном сегменте, то речь пойдет о размывании границ и о выезде представителей кофеен в страны, где произрастает кофе, где его обрабатывают. На Moscow Bar Show открытие границ пройдет под слоганом «Разрушая мифы». Будем продолжать начатое в прошлом году развенчание ошибочных представлений: у наших специалистов — о барной жизни за рубежом, у зарубежных гостей — о ситуации за стойкой в России. Ведь в каждой стране своя барная культура, и в расположенных по соседству Англии, Шотландии и Ирландии она может существенно отличаться. Нужно знакомить аудиторию с этими нюансами. И открывать для иностранцев Россию, потому что количество обычных посетителей — не спикеров и компаний, а просто гостей — на Moscow Bar Show неуклонно растет. Барная тусовка в мире очень мобильная, и наша задача — сделать так, чтобы встать в один ряд с аналогичными мероприятиями в Лондоне, Хельсинки или Берлине.

Какие обновления нас ожидают на предстоящем «ПИРе»?

В этом году мы запускаем Большой Кондитерский Форум c огромной образовательной и соревновательной программами как от знаменитых зарубежных мастеров, так и от российских звезд. Попытаемся соединить профессионалов той особой сферы, в которой они обычно жестко конкурируют друг с другом. Мы перенесем все мастер-классы для поваров на «Завтрак шефа», зато на «ПИРе» у нас будет большая платформа для кондитеров. «Кондитерка» сейчас в тренде, на подъеме. Все больше компаний обращают на нее свое внимание. Увеличивается количество «домушников», которые решают перей­ти в правовое поле и открыть свой стартап. И это прекрасно, потому что снижаются риски несоблюдения простейших санитарных норм в этой сфере. В 2019 году мы сможем предложить им объемную и обширную программу.

А какой из ваших проектов обрел второе дыхание?

Мы уже давно проводим чемпионат России по пицце. Но в последние два года возник столь мощный интерес к этой теме, открылось так много новых пиццерий, что это нельзя было оставить без внимания. И в нынешнем году мы расширяем традиционную программу чемпионата, проводим отборочные турниры в регионах, а на «ПИРе» состоится не только финал, но и будет сформирована команда, которая в следующем году представит Россию на чемпионате мира. В апреле в Парму тоже поедет наша команда, но она будет усеченная, собранная просто из трех победителей прошлогоднего первенства. А вот в следующем году отправим, как и положено, семь пиццайол, отобранных в рамках серьезного всероссийского состязания. Стартуем мы уже 19–20 февраля в Краснодаре. Это будет первый отборочный тур.

Разделение направлений по разным площадкам — требование времени?

Барменов мы в свое время отделили от «ПИРа», потому что им совершенно была не нужна ресторанная часть, а ресторанная аудитория с удовольствием ходила к ним выпить, не более того. Но сейчас ситуация изменилась (все в мире происходит по синусоиде), и теперь барменам стала интересна ресторанная составляющая. Поэтому на Moscow Bar Show будет много обучающих программ, касающихся гастрономической еды в баре. Более того, и ресторанам теперь любопытно, как развивается ситуация с новыми веяниями в барной культуре: в ресторанах все чаще присутствует коктейльная карта.

Как вы оцениваете нынешнее положение дел на ресторанном рынке?

Маржинальность падает, причем в столице сильнее, чем в регионах. Зато это предоставляет возможность выживать лучшим. Народ уже привык есть вне дома, поэтому ресторанов открывается больше, чем закрывается. Уменьшается средний чек. Но компетентные, грамотные профессионалы чувствуют себя хорошо. А те, кто не хочет развиваться и учиться, разоряются. И это нормально. Сделай так, чтобы у тебя было вкусно, недорого и сервис был бы на высоте, — зал будет полон.

Значит ли это, что перспективы напрямую связаны с совершенствованием шеф-поваров?

Да, но повара должны учиться не только своему ремеслу, но и ме­недж­менту, управлению. Им необходимо понимать экономику процесса, уметь разговаривать с собственниками на их языке. Хочешь что-то ввести в меню — сумей доказать маржинальность своей идеи с цифрами в руках, грамотно выстроить аргументацию. Тогда недалек тот час, когда ты сможешь стать совладельцем бизнеса. Одного творчества на кухне уже недостаточно. Кроме того, многие шефы в силу специфики своей натуры — они в большинстве своем люди закрытые, — не умеют работать с залом. А выходить в зал и периодически общаться с гостями нужно и важно. Для многих существует этот барьер, и надо над этим работать.

На какие международные проекты вы обращаете внимание?

Если говорить о выставках без образовательной программы, то центральная — Host в Милане. Она проходит раз в два года и собирает дилеров технологического оборудования, инвентаря, кофейных машин. Там представляются новинки. Если говорить о событийности, то это международная выставка ресторанного бизнеса и общественного питания Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or. К сожалению, представители нашей страны пока больших успехов там не добивались.

Но у русской кухни есть будущее?

Национальная кухня — очень объемное понятие. Есть каноническая ветвь, которая предполагает печь и определенный набор блюд; она сохранится, хоть и не на каждом углу. Но, мне кажется, сейчас любая авторская кухня может считаться русской, потому что содержит переработанные рецепты в современном исполнении. Наши шеф-повара востребованы зарубежным профессиональным сообществом. Когда за границей с восторгом говорят о ферментации, это вызывает улыбку. Они только начинают мариновать продукты, в то время как мы делаем это испокон веков. Но для того, чтобы мы стали в один ряд с Японией или Италией, в индустрию должно всерьез вложиться государство. Как это произошло, скажем, в Перу. Чтобы продвинуть перуанскую кухню в мире, была разработана специальная правительственная программа. На этот пример нам и стоит ориентироваться.