От первого лица

Азиатская кухня. Интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном

От первого лица

METRO запускает новый проект — серию интервью с ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. Первая тема посвящена азиатской кухне, о которой расскажет концептуальный бренд-шеф сети ресторанов «Тануки» Олег Чакрян.

Как российские посетители воспринимают азиатскую кухню?

Развитие паназиатского направления, в котором есть отголоски традиций Японии, Кореи, Таиланда, Вьетнама, — одна из модных тенденций сегодняшнего дня. Несмотря на то что наши гости любят пробовать новое и охотно приветствуют необычный опыт, необходимо адаптировать не совсем понятную для российских потребителей еду к отечественному рынку. В частности, мы используем в основном натуральные местные продукты и ингредиенты, а также более привычную сервировку, предлагая гостям не только палочки, но и европейские приборы. Адаптируя продукт, стараемся передать тот особый вкус, который его отличает, но всегда учитываем гастрономические предпочтения и привычки наших посетителей.

Какие блюда пользуются наибольшим спросом?

Я уже больше четырнадцати лет работаю с японской и паназиатской кухней. Один из хитов «Тануки» — «Тануки-ям». Это наше фирменное прочтение знаменитого супа на кокосовом молоке. Его успех связан с оригинальным вкусом, подачей и тонкостями исполнения. В «Тануки» мы не боимся делать ставку на сложные рецептуры. Обучение наших поваров занимает много времени, но в результате процесс отработан до мелочей.

Бóльшую часть меню занимают, конечно же, рыба и морепродукты. Но главная фишка — классические паназиатские сладко-кислые и острые соусы из продуктов высочайшего качества, приготовленные с учетом современных гастрономических тенденций.

Как угадать, какое блюдо будет продаваться, а какое нет?

Если перед вами стоит подобная задача, просто берите однозначный хит и создавайте его заново в вашем прочтении. Это способ, проверенный годами. Когда категория (например, роллы) начинает стагнировать, нужен всплеск, новое дыхание. В меню «Тануки» есть ряд подобных классических хитов, но в нашем фирменном исполнении: «Филадельфия унаги» с угрем, мягким сыром и орехами кешью, «Калифорния хот» с крабом и авокадо.

Есть ли какие-то тренды в паназиатской кухне?

Если говорить о самых актуальных, то сегодня один из главенствующих — вок. В этой универсальной сковороде можно и жарить, и варить супы. За счет быстрой термической обработкой, которая называется stir-fry, продукты почти не теряют витамины и питательные вещества.

«Тануки» уже больше десяти лет работают с METRO. В чем секрет столь долгой дружбы?

Мы считаем эту компанию надежным партнером, так как в METRO представлен широкий ассортимент свежей рыбы, морепродуктов, соусов и спе­ций, используемых в японской и пан­азиатской кухне. В отличие от других поставщиков, сотрудники компании всегда готовы предоставить сопроводительную документацию. Очень важная часть нашей работы с METRO — активное взаимодействие с ресторанами «Тануки» в регионах России. Если у местных поставщиков нет необходимых нам продуктов или нас не устраивает их качество, METRO поставляет в регионы позиции для наших ресторанов. Это и охлажденный лосось — основной продукт для работы, и большой ассортимент салатов (мизуна, корн, мангольд) и микрозелени, и основы для наших фирменных соусов.

Что вы можете сказать о новой линейке METRO Chef?

Мы постоянно используем продукты этой линейки, которая успешно сменила бренд HoReCa Select, просуществовавший на российском рынке более десяти лет. Продукты новой торговой марки всегда высокого качества, а за счет большой упаковки цена выгоднее, чем у других производителей. Мы используем лапшу, имбирь, креветки, специи, а также классические позиции, например, соусы для десертов под маркой METRO Chef.

Что вы можете предложить гостям «Тануки» помимо вкусной еды?

«Тануки» — это место, куда часто приходят отдохнуть всей семьей, в том числе с детьми, и мы учитываем это не только в меню (у нас предусмотрены специальные позиции для юных гостей), но и в оформлении ресторанов. Так, в 2018 году более чем в тридцати наших заведениях открылись игровые зоны и корнеры для детей. Здесь малыши могут попробовать себя в роли суши-мастеров, по пятницам и субботам с ребятами работают профессиональные аниматоры. Под их присмот­ром дети рисуют мелом на «горе Фудзи», проходят лабиринты на бизиборде, участвуют в развивающих играх. В некоторых ресторанах для маленьких гостей организуют детские спектакли.

metro-RGB.jpg    tanyki.jpg     logo_metro_chef_rgb.jpg

Опубликовано:
19/03/2019

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга