концепция |  Август 2018

Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях

Концепции, проверенные практикой
Фото: Юрий Лукин

Максат Ишанов, прежде операционный директор компании «Арпиком» («Гудман», «Филимонова и Янкель»), а ныне совладелец в управляющей компании Upster и учредитель громкой премьеры нынешнего лета — ресторана Bird BQ, рассказал об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях.

Ресторан Bird BQ на Арбате открылся в июне. Замысел этого заведения возник у вас уже давно?

Вы правы, идея родилась еще в 2014 году, когда были введены санкции и взлетели цены на продукты. Я точно понимал, что мы не сможем пропорционально этому росту закупок поднимать цены в меню. Хотя должны с точки зрения экономики, потому что увеличилась себестоимость. Но покупательская способность осталась прежней, и если мы адекватно поднимем цены, то к нам просто перестанут ходить. При анализе цен на продукты стало понятно, что мясо птицы в наименьшей степени было подвержено росту цен. При этом исторически куры, гуси, утки, индейки — все местного производства и хорошего качества. Сразу захотелось открыть ресторан, меню которого будет построено вокруг мяса птицы. Но тогда не сложилось с инвесторами. И только теперь, переосмыслив взгляд на ведение бизнеса и создав совместно с моим партнером Арсением Мамутовым управляющую компанию Upster, удалось реализовать этот проект.

А что побудило вас так кардинально сменить статус — из управляющего стать владельцем собственного дела?

У меня достаточно длинный путь в общепите. Начинал в Coffee Bean, когда его владелец из Америки прививал русской публике культуру потребления кофе. Мне повезло принимать участие в открытии самого первого «Гудмана» с Михаилом Зельманом. Впоследствии в его компании «Арпиком» я проработал 11 лет и к финалу управлял всей сетью «Гудман». Потом дослужился до позиции, когда у меня в подчинении было почти 70 ресторанов. И в какойто момент подумал: а что дальше? К пятидесяти годам быть наемным генеральным директором уже не комильфо. Эта мысль засела во мне плотно, и я стал искать варианты использования личного опыта в собственных интересах. В результате мы с моим товарищем, которому принадлежит сеть ресторанов Lambic, решили объединиться и создать управляющую компанию Upster, чтобы привлекать инвестиции под свою репутацию. Работаем уже год. В совместном творчестве открыли Bird BQ и привлекли инвестиции еще на два ресторана.

И в чем конкурентное преимущество компании Upster?

Если вы ресторатор, у которого одно или два заведения, то вам приходится нанимать и содержать бухгалтера, маркетолога, специалистов по снабжению и прочий персонал, по цене это выходит за полмиллиона рублей. А мы весь этот спектр услуг по сопровождению бизнеса предоставляем вдвое дешевле. И больше не надо думать, где найти правильных людей или как выстроить логистику обеспечения продуктами. А это как минимум половина успеха. Я провожу много собеседований и вижу, что на рынке очень мало управленцев с эффективным типом мышления. Люди приходят с экономическим образованием, но не понимают базовых прикладных вещей. Например, на всех собеседованиях спрашиваю, чем отличается прибыль от рентабельности. Казалось бы, простейший вопрос, но за все годы я услышал лишь несколько правильных ответов. А наша команда управляющих грамотна, проверена временем и потому востребована на рынке.


Опубликовано:
15/08/2018

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга