Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов, прежде операционный директор компании «Арпиком» («Гудман», «Филимонова и Янкель»), а ныне совладелец в управляющей компании Upster и учредитель громкой премьеры нынешнего лета — ресторана Bird BQ, рассказал об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях.

Ресторан Bird BQ на Арбате открылся в июне. Замысел этого заведения возник у вас уже давно?

Вы правы, идея родилась еще в 2014 году, когда были введены санкции и взлетели цены на продукты. Я точно понимал, что мы не сможем пропорционально этому росту закупок поднимать цены в меню. Хотя должны с точки зрения экономики, потому что увеличилась себестоимость. Но покупательская способность осталась прежней, и если мы адекватно поднимем цены, то к нам просто перестанут ходить. При анализе цен на продукты стало понятно, что мясо птицы в наименьшей степени было подвержено росту цен. При этом исторически куры, гуси, утки, индейки — все местного производства и хорошего качества. Сразу захотелось открыть ресторан, меню которого будет построено вокруг мяса птицы. Но тогда не сложилось с инвесторами. И только теперь, переосмыслив взгляд на ведение бизнеса и создав совместно с моим партнером Арсением Мамутовым управляющую компанию Upster, удалось реализовать этот проект.

А что побудило вас так кардинально сменить статус — из управляющего стать владельцем собственного дела?

У меня достаточно длинный путь в общепите. Начинал в Coffee Bean, когда его владелец из Америки прививал русской публике культуру потребления кофе. Мне повезло принимать участие в открытии самого первого «Гудмана» с Михаилом Зельманом. Впоследствии в его компании «Арпиком» я проработал 11 лет и к финалу управлял всей сетью «Гудман». Потом дослужился до позиции, когда у меня в подчинении было почти 70 ресторанов. И в какойто момент подумал: а что дальше? К пятидесяти годам быть наемным генеральным директором уже не комильфо. Эта мысль засела во мне плотно, и я стал искать варианты использования личного опыта в собственных интересах. В результате мы с моим товарищем, которому принадлежит сеть ресторанов Lambic, решили объединиться и создать управляющую компанию Upster, чтобы привлекать инвестиции под свою репутацию. Работаем уже год. В совместном творчестве открыли Bird BQ и привлекли инвестиции еще на два ресторана.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

И в чем конкурентное преимущество компании Upster?

Если вы ресторатор, у которого одно или два заведения, то вам приходится нанимать и содержать бухгалтера, маркетолога, специалистов по снабжению и прочий персонал, по цене это выходит за полмиллиона рублей. А мы весь этот спектр услуг по сопровождению бизнеса предоставляем вдвое дешевле. И больше не надо думать, где найти правильных людей или как выстроить логистику обеспечения продуктами. А это как минимум половина успеха. Я провожу много собеседований и вижу, что на рынке очень мало управленцев с эффективным типом мышления. Люди приходят с экономическим образованием, но не понимают базовых прикладных вещей. Например, на всех собеседованиях спрашиваю, чем отличается прибыль от рентабельности. Казалось бы, простейший вопрос, но за все годы я услышал лишь несколько правильных ответов. А наша команда управляющих грамотна, проверена временем и потому востребована на рынке.