ресторанный бизнес |  Январь 2019

Карло Кракко: «Моя работа — не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть менеджерами!»

...или итальянская кухня на русский вкус

Карло Кракко: «Моя работа — не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть менеджерами!»

Его московский Ovo by Carlo Cracco обласкан столичными критиками и гастроэнтузиастами. Столь же восторженно был встречен и его ресторан Cracco (звезда Мишлен) в Милане, который он запустил в феврале прошлого года. Шеф-повар и бизнесмен, по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о треске, камчатских крабах и о роли команды в успехе проекта.

БИЗНЕС — ДЕЛО ВКУСНОЕ

Все вас знают не только как успешного шеф-повара, но и как телеведущего популярных франшиз «Мастер-шеф», «Адская кухня». Вы пожертвовали телевизионной карьерой ради своего нового ресторана Cracco в Galleria Vittorio Emanuele II. Насколько это было оправдано?

Я бы не сказал, что пожертвовал чем-то ради нового проекта, это был осознанный выбор. И я рад, что сделал его. Телевидение отнимало у меня очень много времени, а сейчас в Cracco я чувствую себя свободнее. Могу полностью сфокусироваться на ресторане. Так что это вовсе не жертва — наоборот, здорово, что у меня освободилось время для ресторана.

Есть ли у нас шанс увидеть Cracco в России?

В Италии он находится в историческом здании — памятнике архитектуры, и интерьеры являются неотъемлемой частью ресторана. Подобный проект сложно воспроизвести в каком-либо другом месте, хотя в Москве тоже много интересных исторических зданий. Теоретически это возможно, но нужны серьезные инвесторы. В Италии мне было проще, потому что Милан — мой родной город, у меня есть там финансовая поддержка. Но я бы хотел попробовать в России.

Будут ли открываться другие рестораны под предводительством Карло Кракко за рубежом?

В ближайшее время вряд ли. Сейчас все мое внимание сосредоточено на проекте Cracco в галерее Виктора Эммануила. В Милане это самая престижная локация для ресторана и совершенно новый для меня уровень — 300 посадочных мест. Cracco — не только ресторан, но и демократичное кафе, и гастролаборатория. Думаю, в моей карьере это некое промежуточное подведение итогов. До новых зарубежных проектов еще пару лет руки едва ли дойдут, тем более что необходимо также заниматься развитием московского ресторана Ovo в «Лотте Отель Москва» и продолжать удивлять российских гостей! (Смеется.)

Какое специальное блюдо вы придумали для открытия нового миланского ресторана?

Запуск нового проекта — очень нелегкое дело: приходится заново выстраивать все бизнес-процессы, подбирать поставщиков продуктов, персонал и т.д. Зато теперь, когда один из моих шеф-поваров выходит на улицу, чтобы подышать свежим воздухом, он оказывается внутри произведения искусства, галереи Vittorio Emanuele II и всей его истории. Это стимулирует креативность. Однако наше мышление не изменилось, сохранились и общие принципы организации кухни, технологии приготовления блюд. Все упирается лишь в детали, их притирка требует времени и сил.

Могут ли сегодня шеф-повара быть предпринимателями?

У любого шефа есть масса вариантов развития в ресторанном бизнесе. Вы можете быть поваром, который готовит молодые кадры для отрасли, можете сосредоточиться на творческом подходе к кулинарии, можете писать и издавать книги, можете консультировать других, помогая им выстраивать бизнес, как это делаю я. За прошедшие годы я понял, что мне нравится отвечать за себя и свободно принимать решения, мечтать и выполнять то, что я намереваюсь сделать. Именно поэтому я открыл Cracco и так много сил вкладываю в развитие Ovo в Москве.

Телевизионная карьера Карло Кракко развивалась на протяжении нескольких лет. Он был одним из трех судей в популярном реалити-шоу MasterChef Italy и вел итальянскую версию «Адской кухни». В 2016 году в московском пятизвездочном отеле «Лотте» Кракко открыл свой первый российский ресторан Ovo, а в феврале 2018-го запустил долгожданный проект Ristorante Cracco в Galleria Vittorio Emanuele II в Милане.

Сегодня чуть ли не каждый считает себя гастрокритиком. Кто для вас тот строгий критик, к мнению которого вы прислушиваетесь?

Быть кулинарным критиком очень сложно. Критик — это тот, кто много раз приходит в мой ресторан, чтобы поесть, понимает, о чем он говорит, и разбирается в гастрономии.

Сегодня еда стала синонимом бизнеса…

Надеюсь, я не покажусь банальным, если скажу, что времена изменились. Раньше за рестораном стояла семья, и в конце месяца все делили свои доходы поровну. Теперь семейный бизнес в ресторанах, особенно в гастрономии высокого класса, — это очень малая часть. Мы говорим о другой работе, которая требует иного подхода. Сегодня ресторанный бизнес — во многом производство, которое необходимо выстраивать по всем законам предпринимательства.

Насколько вы успешный бизнесмен?

Я создаю свою небольшую ресторанную империю (смеется). В нее входят Cracco Investimenti — консалтинговая компания, рестораны Carlo e Camilla и Hugo 4 Srl с общим доходом в 7,5 миллиона евро. Не так давно я открыл ресторан Garage Italia Customs в Милане. В этом помещении, приобретенном Лапо Элканном на Piazzale Accurcio для тюнинга автомобилей, мотоциклов, вертолетов и лодок, представлена моя еда; я большой поклонник всех моторизованных вещей. Сейчас работают рестораны Ovo by Carlo Cracco в Москве и Cracco в миланской галерее Vittorio Emanuele II. Моя работа — не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть еще и менеджерами!

ИТАЛИЯ — НЕ ТОЛЬКО ТРЮФЕЛЬ И ПРОШУТТО

Карло, есть ли точное определение итальянской кухни? Существует ли некая идея, способная описать ее суть или какую-то характерную особенность?

Крайне сложно в нескольких словах описать итальянскую кухню (задумывается). Пожалуй, основные ее особенности — насыщенные яркие вкусы, простота блюд и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции приготовления развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями и смешению с кулинарными традициями других стран. Во многом это пошло на пользу итальянской кухне, но в чем-то она потеряла. Я сейчас стараюсь по-новому посмотреть на наши гастрономические традиции, чтобы донести до людей подлинные вкусы Италии в новой подаче.

Какие ингредиенты вы используете чаще всего? Есть ли у вас любимые продукты? Возможно, что-то вы категорически исключаете из списка?

По моему мнению, хороший повар должен уметь с блеском использовать абсолютно любой продукт, так как каждый ингредиент имеет свой вкус, аромат, текстуру, свою историю и даже свою тайну. В чем отличие талантливого повара от обычного? В том, что он может создавать уникальные блюда даже из самых простых, базовых продуктов. Да, конечно, мне нравится работать с такими ингредиентами, как белый трюфель или боттарга, но это не отменяет необходимости уметь мастерски превращать обычные овощи в предмет гастрономического искусства. Важно помнить, что все продукты имеют огромный потенциал, и талант повара состоит в том, чтобы раскрыть этот потенциал по максимуму.

Колоссальное преимущество итальянской кухни перед всеми остальными в том, что она безумно богата, потому что в Италии множество регионов и все они разные. Нельзя сказать, что Италия — это только белый трюфель или прошутто крудо. Вся прелесть кухни моей страны — в разнообразии. На юге — великолепные свежие овощи и традиционные домашние рецепты.

На промышленном севере — ресторанная кухня, более изысканная и развитая. В каждом регионе свои вкусы и свои акценты. На сегодняшний день прекрасные, я бы даже сказал, выдающиеся рестораны работают по всему полуострову: в Абруццо, Тоскане, Венето, Пьемонте, Ломбардии, Апулии, на Сицилии... В начале прошлого века более развитые регионы имели более качественные продукты и гастрономию. Сейчас великолепную кухню можно найти по всей стране.

А какой продукт характерен для кухни вашего родного региона Венето?

Вы не поверите, но это бакаляу, то есть соленая треска (смеется). Парадоксальная вещь: треска — норвежский продукт, но она крайне популярна в Виченце, где моря нет вообще. У бакаляу очень интересная история. Треску привезли в Италию венецианские купцы. В начале XIV века они плавали на своих кораблях в поисках пути в Америку. Америку не нашли, но приплыли в Северную Европу, где попробовали треску. С тех пор она стала весьма популярным блюдом. И в моем городе это один из самых любимых ингредиентов у всех рестораторов.

Похожая история произошла с другим базовым продуктом итальянской кухни — помидорами. Дело в том, что томаты в Италию попали из Центральной Америки, из Мексики. Ведь до этого о них в Европе не знали. Причем сначала их использовали в качестве украшений, как цветы. Но итальянцы добились потрясающих результатов в выращивании томатов, и теперь в Италии производят самые вкусные помидоры в мире. Особенно на Сицилии и в Неаполе, потому что там есть все, что нужно: солнце, хорошая земля, климат...

В одном из интервью вы сказали, что среди ваших любимых ингредиентов — яйца (возможно, поэтому и ресторан назвали Ovo) и белый трюфель. Так ли это и как вы используете эти ингредиенты?

Абсолютная правда. Ovo — лаконичное название, которое хорошо ложится на слух. Оно созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо».

А яйцо — символ моей кухни. Несколько лет назад я даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. В течение многих лет я совершенствовал блюда с яйцами, начиная от простейших — вареных яиц, яичницы, и заканчивая яичной пастой и маринованными яйцами. Это стало нашей основной фишкой, по которой нас быстро и легко узнают. Например, в моем миланском ресторане есть отдельное меню с блюдами из яиц, в том числе паста, приготовленная только из яиц, без муки. У яйца очень четкие формы и ясное содержание, и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.

Вы редко рассказываете о своем пути. А ведь вы учились у мэтров гастрономии...

Если честно, я никогда не мечтал быть поваром (смеется), в отличие от всех моих знакомых шефов. И на кухню в ресторан пришел только потому, что хотел за лето подзаработать на первую машину. Но не тут-то было! Не успел я глазом моргнуть, как из подмастерья вырос до су-шефа. За это отдельное спасибо моему наставнику Гуалтьеро Маркези. Мало кто помнит, но Гуалтьеро — первый итальянский шеф, получивший три (!) звезды Мишлен. Он многому меня научил и, прежде всего, открыл мне глаза на то, что итальянская кухня вовсе не обязана быть такой, как сто-двести лет назад. В ней есть место всевозможным экспериментам — а вы себе не представляете, насколько консервативна гастрономия Италии. Например, у нас рецепт ризотто помилански зафиксирован чуть ли не на законодательном уровне. Именно поэтому на каком-то этапе Маркези послал меня работать во Францию, так как считал, что по части утонченных кулинарных техник французам равных нет.

Он оказался прав, и я многому научился во время стажировки. Однако, скажу честно, в моей кухне осталось крайне мало французского влияния. Тамошняя кухня слишком выстроенная и рациональная, имеет строгие классические формы. А итальянская — спонтанная, немного хаотическая и красочная. Мы идем не от рассудка, а от продуктов...

Интересное наблюдение. А есть ли какой-то продукт, который вас недавно поразил?

Да. Есть уникальный продукт, который меня впечатлил. Это фитопланктон. Я хочу использовать его в своих новых проработках. Он не из дешевых, стоит даже дороже натурального шафрана и используется как яркая специя. Достаточно добавить щепоточку фитопланктона в пасту или ризотто — и у них появится настоящий «морской» аромат. С другой стороны, это растительный продукт и с учетом того, что вокруг становится все больше вегетарианцев, имеет огромные перспективы.

Есть ли какое-то русское блюдо, которое вы считаете интересным и готовы использовать в своих ресторанах?

Больше всего мне нравятся ваши крабы. В Италии они тоже водятся, но гораздо меньше по размерам, и, так как вода у нас теплая, крабы не такие вкусные, как в России. Вы не поверите, но я использую их в своих итальянских ресторанах. Отправляю туда ящиками большие клешни крабов с вкусным мясом внутри. Если настоящий белый трюфель есть только в Италии, то камчатский краб встречается только на Камчатке и это делает его уникальным. А вот треска есть везде — и в Америке, и в Европе. Ее можно приготовить по-разному, но она все равно останется треской, и в ней нет уникальности...

«МОСКВА — РОССИЙСКИЙ МИЛАН»

Ovo — ваш первый заграничный ресторан. Вы не живете в России, а все время колесите по миру с гастролями, мастер-классами. Сколько времени получается уделять Ovo?

Я появляюсь здесь так часто, как только могу, ведь это один из моих любимых проектов. Обычно раз в два месяца. Я приезжаю не для того, чтобы появиться на кухне и всех построить (смеется), — этого не требуется, так как мы собрали здесь высокопрофессиональную команду. Крайне важно открывать для себя новые локальные продукты, которые могут быть интегрированы в нашу кулинарную культуру. В Ovo у нас есть меню a la carte с моими фирменными блюдами и также дегустационные гурманские меню, разработанные специально для московского ресторана. Чтобы запустить этот проект, я в свое время отправил сюда своего су-шефа Эмануэле Поллини, что позволило нам сформировать на кухне итальянско-русскую команду и сделать великолепный ресторан. Кто бы что ни говорил, но главное в ресторане — это люди. Сколь бы гениален ни был шеф, без правильной команды у него ничего не получится. Но сотрудники должны иметь мотивацию, чувствовать себя частью большого целого и понимать свою роль в общем деле. Тогда ресторан ждет успех! Могу сказать, что история появления Ovo весьма неожиданная. Мне позвонил в Милан генеральный менеджер «Лотте Отель Москва» Мортен Андерсен и сказал, что отель нуждается именно в моем ресторане, и в никаком другом. Это меня удивило. Я не собирался открывать ресторан в Москве, так как это очень сложно. Но мы с господином Андерсеном быстро договорились о том, что сможем сформировать правильную команду, которая под моим руководством будет заниматься непосредственно рестораном. Последней каплей в принятии решения стал мой приезд в Москву. Я понял, что она похожа на мой любимый Милан — бешеный ритм, много драйва, модные бутики, красиво одетые девушки и мужчины. К тому же Москва, как оказалось, очень точно улавливает мировые тренды и постоянно меняется. В Италии могут годами подавать одни и те же блюда, и это всех устраивает. Мне нравится, что Москва открыта всему новому, как и я сам.

Можете парой слов описать дух ресторана Ovo by Carlo Cracco?

Эмоциональный. Превосходный ресторан настоящей итальянской кухни. Именно — настоящей. Ресторан с дружеской атмосферой, где люди себя приятно чувствуют. Конечно, еще нужно время, чтобы ресторан стал всеми любимым и широко известным. Моя цель — современная итальянская кухня, которая в первую очередь основана на качественных ингредиентах и вкусах. И мне кажется, нам удалось сюда это привнести. Мы предлагаем посетителям итальянскую кухню на базе множества русских продуктов.

Отразились ли санкции на меню?

Мы ищем продукты в России, так что санкции не отразились на нашем меню. Мы нашли в Подмосковье итальянского фермера, который много лет здесь живет. У него есть ферма, где он выращивает коров, делает моцареллу и другие сыры, например, традиционный калабрийский. У него это отлично получается — он привез сюда всю итальянскую культуру производства. Зачем закупать рыбу в Норвегии или Германии, если она есть здесь и хорошего качества? Мы постоянно мониторим рынок и выбираем для нашего ресторана лучшие продукты. Тот же потрясающий камчатский краб. Я сочетаю его с итальянскими ингредиентами (базилик, томаты, лимон и т.д.), тем самым «итальянизируя» (смеется). Поверьте, постоянный процесс совершенствования — поиски поставщиков, общение с производителями — позволяет нам работать с самыми свежими локальными продуктами высшего качества.

Московский ресторан работает уже два года. Далеко не все приехавшие шефы прижились
в России, но мне кажется, что у вас все получилось. Можно сказать, что за это время вы поняли русский вкус, что все было не зря?

Я не могу сказать, что смог понять русский вкус, потому что у вас огромная страна. Но также не могу сказать, что мы стараемся как-то приблизиться или подстроиться под «русский» вкус. Мы просто стремимся делать вкусные блюда, такие, которые люди могут понять. Тогда мы сможем говорить на одном языке кухни, а не так: я говорю по-итальянски, а вы — по-русски.

И, конечно, этот ресторан помогает нам с каждым днем делать нашу кухню лучше и лучше.

В меню Ovo есть несколько моих фирменных блюд из миланского ресторана, но наша задача — создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Хорошие ингредиенты есть везде. Просто нужно найти их и правильно использовать, учитывая локальные особенности.

Какой результат деятельности позволит вам сказать, что вы сделали хороший ресторан?

Если в ресторане каждый день будет полная посадка. Конечно, многие факторы важны (хорошие рецензии, высокий чек и т.д.), но этот самый главный. Потому что рецензии могут быть как плохими, так и хорошими и продажи могут быть хорошими, но только полная посадка говорит о том, что людям у нас нравится и они будут возвращаться с удовольствием. Но ради такого успеха нужно работать долго и упорно и столь же упорно удерживать потом достигнутый уровень. Успех — это стабильность. Пусть у меня будет несколько ресторанов, но таких, которые жили бы и развивались много лет!

Гастрономия сильно изменилась. Расскажите об эволюции ресторанов и культуры тех, кто пришел в бизнес за последние 10–20 лет?

На изменение гастрономических предпочтений влияет то, что люди стали гораздо больше путешествовать. Итальянцы приезжают в Россию, русские — в Италию, туристы постоянно передвигаются с Востока на Запад. Общий уровень кухни в мире вырос из-за смешения культур.

Но что касается актуальных трендов, я не вижу каких-то особо интересных. Я бы даже сказал, что гастрономический мир находится в застое. Все любят качественную кухню, которая держится на многолетних традициях, но той креативности, которая была 15 лет назад, сейчас нет...

Три основных ингредиента для Карло Кракко.

Салями, это утоляет мой голод, овощи, которые я просто обожаю, и фрукты.

Вы есть в социальных сетях?

У меня не лучшие отношения с современными технологиями, интернетом, социальными сетями. На соцсети нужно время. Мне нравится готовить и открывать рестораны!

Опубликовано:
17/01/2019

Рекомендуем

Интервью

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России
Интервью

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»
Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера