ресторанный бизнес |  Октябрь 2018

Евгений Реймер: «Мы подольем масла в огонь страсти к кулинарным удовольствиям, ощущениям и впечатлениям наших любимых гостей»

От службы доставки до крупного ресторанного холдинга

Евгений Реймер: «Мы подольем масла в огонь страсти к кулинарным удовольствиям, ощущениям и впечатлениям наших любимых гостей»

Совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon Евгений Реймер — авиационный инженер по образованию, ресторатор по профессии и призванию. В 2007 году вместе с супругой и братом Евгений запустил в родном городе Самара службу доставки блюд японской кухни. Оценив перспективы развития в сфере HoReCa, полностью переключился с рекламного бизнеса, которым успешно занимался на протяжении восьми лет. Под руководством Евгения служба доставки выросла в крупный ресторанный холдинг, которому на сегодняшний день принадлежит 14 брендов, 31 предприятие в четырех городах России. О новых уникальных проектах семьи Milimon накануне открытия Евгений рассказал ИГ «Ресторанные ведомости».

«МИЛИМОН» ИДЕЙ

Евгений, на сайте вашей компании можно подробно ознакомиться с развитием холдинга Milimon и вашими достижениями, одно из которых — выход на федеральный уровень. Сегодня ваши заведения, помимо Самары, работают в Оренбурге, Туле и Саратове. Создавая 11 лет назад службу доставки, замахивались на такой масштаб?

Это все равно что спросить спортсмена, мечтает ли он заработать золотую медаль и плакать от счастья под гимн родной страны, стоя на самой высокой ступени пьедестала. Конечно, еще как замахивались! Начав с доставки японских блюд, мы понимали — рынок HoReCa только начинает развиваться в нашем городе, это самый что ни на есть «голубой океан». В основу компании мы заложили принцип: делать для других, как для себя и своих близких, истинные семейные ценности и традиции — уважение, надежность, честность к гостям, партнерам, сотрудникам. Уже тогда, в 2007 году, мы поставили перед собой цель стать оператором общественного питания No1 в Самаре. Препятствия только разжигали азарт, мое кредо: «нет» — это «да».

Вначале, когда мы занимались небольшими проектами, это был бизнес, который ни на что не влиял. Постепенно, за 11 лет, мы наработали репутацию, выросли в сеть и поняли, что нашими заведениями мы можем оказывать позитивное влияние на общегородскую культуру в Самаре. Чем более интересную концепцию заведения мы создадим, чем атмосфернее будет интерьер, ярче экстерьер, чем оригинальнее будет авторское меню и барная карта, тем значительнее будет наш вклад в развитие города. Миссия компании Milimon — повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры.

В этом году ваш родной город принимал гостей ЧМ-2018. По итогам мундиаля Самара была признана четвертым городом по уровню гостеприимства после Москвы, Санкт Петербурга и Сочи, и в этом есть большой вклад вашей команды. Скажите, после ЧМ в ресторанной жизни региона что-то изменилось?

Да, к самарским политикам пришло четкое понимание важности степени развития ресторанной отрасли. По уровню заведений общественного питания определяется развитость города, по количеству гостей в ресторанах измеряется «индекс счастья» его жителей. Правительство Самары начало активно сотрудничать с ведущими рестораторами города, за что я им очень благодарен, так как Самара — мой родной, любимый город и мы с командой делаем все от нас зависящее для его развития. На днях в правительстве Самарской области состоялась историческая встреча, на которой была намечена стратегия развития ресторанного бизнеса в нашей области и создана Ассоциация рестораторов Самары. На встрече я выступил с несколькими инициативами. Первая — создание кузницы профессиональных кадров в сфере HoReCa на базе одного из самарских ВУЗов. Меня вдохновил опыт Алексея Горенского (Bellini group), открывшего в Красноярске Высшую школу ресторанного менеджмента, выпускники которой получают двойной диплом: Institut Paul Bocuse во Франции и Сибирского федерального университета. Ресторанный рынок России за последние годы очень вырос. Сейчас создаются заведения под стать «космическим кораблям», управлять которыми должны обученные «космонавты». Качественное обучение профессиям — управляющий, менеджер, шеф-повар — стратегическая необходимость. В Самаре мы планируем создать обучающий центр на базе университета, который станет альма-матер для ребят из Самары и других городов России. Пройдя обучение у нас, специалисты смогут выбрать любой город, будут у рестораторов нарасхват.

Вторая моя инициатива — проведение в Самаре ежегодного масштабного пивного фестиваля по аналогии со знаменитым мюнхенским Oktoberfest. Самара — пивная столица России. «Жигулевское» пиво — сильный бренд, специалитет Поволжья, известный на всю страну, наравне с раками и волжской рыбой. Подобный фестиваль значительно увеличит туристический трафик.

Как вы считаете, региональные проекты готовы диктовать моду на рынке столичного общепита?

В силу того что емкость региональных рынков конечна, крупные региональные компании придут на ресторанные рынки Москвы и Санкт-Петербурга — вопрос времени. Некоторые уже пришли: Денис Иванов, Тахир Холикбердиев... Если компания профессиональная и успешная, она имеет все шансы и возможности также успешно развиваться на столичном, гораздо более высококонкурентном, рынке.

В Самаре мы планируем открыть еще порядка пяти новых заведений, два из которых уже в строительстве. Дальнейшее развитие в нашем родном регионе будет сродни каннибализму. Сил мы накопили, у нас профессиональная управляющая компания, скоро «пойдем на Москву».

Что касается моды в гастрономии... Могу сказать о своем подходе: мы развиваемся вообще по другим принципам и канонам — не гнаться за трендами. Тренд — яркая вспышка, вызывающая ажиотаж, но быстро гаснущая. Мы закладываем 8–10-летний цикл жизни концепции, поэтому заигрываем с ретроспективой, создаем не просто рестораны, мы создаем заведения-порталы, погружающие гостей в атмосферу и эпоху разных стран мира. Мы хотим вырвать наших гостей из серых будней, перенести их в другие реалии. Чтобы достичь такого эффекта, мы уделяем много времени и сил созданию интерьеров, кропотливо прорабатывая каждую деталь. Воздействуем на все органы чувств с помощью еды, интерьера, света, звука... При этом на первом месте стоит все же кухня.

Одним из первых настоящих порталов стало уютное ретрокафе «Бенджамин», расположенное в историческом центре города, в здании, где с 1908 по 1913 годы находился ресторан братьев Ивановых, считавшийся лучшим в Самаре. Кафе «Бенджамин» — портал в Америку 40–60-х годов, в золотую эпоху Голливуда. Когда у заведения выстроилась большая очередь гостей, мы поняли, что нужно создавать гиператмосферные проекты. С «Бенджамина» началась история создания заведений-порталов, затем последовали открытия английского кафе «Кембридж», французской кафе-пекарни «Софи и Аннабель», итальянского ресторана «Чиполучо», Bootlegger Muzcafe, ресторана «Пряный барашек».

Наша стратегия развития заключается в том, что каждый новый проект должен быть круче предыдущего. Мы постоянно поднимаем для себя планку. На сегодняшний день нами открыты заведения, площадь которых начинается от 100 «квадратов» и заканчивается 3500 квадратными метрами.

3500 квадратных метров — это очень масштабно! Речь о вашем новом проекте в Саратове?

Да, это грандиозный совместный проект Milimon и КСК Hermès. Локация — элитный поселок Саратовской области «Долгий буерак». По сути отдельное «государство», находящееся в 15 минутах езды от города. В работе над этим загородным парк-отелем объединились профессионалы из разных областей. Я благодарен моему партнеру — основателю КСК Hermès — за возможность принять участие в этом грандиозном проекте.

Данный проект кардинально изменит культурную жизнь города. «Кембридж» станет ареной для гастролей именитых шеф-поваров, для проведения кулинарных мастер-классов, гастрономических шоу, презентаций, тематических вечеринок, камерных и крупных мероприятий, концертов российских и зарубежных звезд. Удовлетворит все запросы — проведет любое мероприятие, будь то: день рождения, романтическое свидание, встреча давних друзей...

Парк-отель включает в себя: конноспортивный клуб с конюшнями и конкурными полями, способными принимать соревнования международного уровня, детский клуб, гостиницу, сезонный каток и бассейн, банный комплекс, парк, ресторанный комплекс «Кембридж».

«Кембридж» — целый гастрономический мир. На 1750 квадратных метрах расположились: ресторан À La Carte с открытой кухней, самый большой банкетный зал в городе с профессиональной сценой, камерный банкетный зал, террасы с прекрасным видом.

Остальные 1750 квадратов заняла самая большая концертная площадка в Саратове, вмещающая более 1000 человек, с возможностью их обслуживания. Помимо концертов, площадка предназначена для проведения крупных корпоративных мероприятий, презентаций, форумов, конференций и выставок.

«Кембридж» — это университет ресторанного бизнеса. Великолепный интерьер и уникальное производство, технология которого позволит команде наших поваров обслуживать этот суперкомплекс. По местным достопримечательностям можно водить экскурсии. Когда стройка была завершена и мы принимали первых гостей — делегации из России, Казахстана, Турции, Ирана, Индии, прилетевшие на Саратовский экономический форум, — я смотрел на результаты нашего труда и думал: неужели мы это сделали?


Вы рассказали сейчас так, что сразу захотелось поехать в Саратов и увидеть этот комплекс своими глазами...

Рекомендую так и поступить, вам понравится. Особенно если вы любите животных. В КСК Hermès великолепные кони. Очень умные животные с потрясающими глазами. Чудо-создания.

Еще один новый проект холдинга — мясной ресторан «Ваще огонь». Кто автор названия?

Мой сын Богдан. Ему 13 лет, он вовлечен в творческие процессы: участвует в семейных мозговых штурмах, делится идеями для презентационных видеороликов. К слову, моя шестилетняя дочь Аннабель, в честь которой и была названа французская кафе-пекарня «Софи и Аннабель» (Софи — дочь партнера по проекту. — Прим. «РВ»), дегустировала основные блюда и десерты для меню, выбирала игрушки в детскую комнату. Семейный бизнес, как иначе... Так вот, название для нашего нового мясного ресторана рождалось довольно долго, так как мне хотелось чего-то особенного.

В один из вечеров, за ужином, Богдан вдруг неожиданно воскликнул: «Папа! Как насчет «Ваще огонь»?!» Мне понравилось. Провели фокус-группу и утвердились в идее.

Для Самары это заведение станет настоящей мясной революцией. Должность бренд-шефа занял Марк Стаценко. Гостям будет предложен широкий выбор различных видов мяса и еще более широкая технологическая линейка, способная приготовить это мясо в разных прочтениях: открытый гриль, вертел, коптильня, хоспер, русская печь. В планах — внедрение собственных авторских методик приготовления мяса. Такой подарок мы хотим сделать к Новому году жителям и гостям нашего города.

Вы пригласили на должность бренд-шефа Марка Стаценко, не нашли таланта в родном регионе? Вы как бизнесмен готовы вкладываться в раскрутку талантливого повара?

Самородки — редкость. В любой области. В талантливых сотрудников мы вкладываем ресурсы, время, энергию, собственные знания, отправляем их на стажировки и отраслевые мероприятия. Это касается не только поваров. Над созданием и обеспечением жизнедеятельности ресторана трудится огромное количество людей разных профессий.

Компания Milimon — крупный холдинг, но это попрежнему семейный бизнес. По-вашему, это самая успешная модель бизнеса?

Это сложная модель бизнеса, но если, как в нашем случае, все друг к другу притерлись, не поругались, то данная бизнес-модель становится супернадежной, тылом и опорой.

А споры из кабинетов не перемещаются на домашнюю кухню? Получается разделять дом и работу?

Перемещаются, разделять не получается, но для нас давнымдавно наша профессиональная деятельность стала не работой, а стилем жизни, это наш драйв, энергия, поток.

В одном из этих «потоков» мы и встретились — в рамках выставки «Пир». Насколько вы считаете важными подобные мероприятия? И какие из них есть в вашем графике?

«Пир» — одно из ключевых мероприятий отрасли. Когда мы начинали свою ресторанную деятельность, это была единственная профессиональная площадка в России по развитию индустрии HoReCa. Сейчас с каждым годом становится все тяжелее находить для себя что-то новое, но приезжать на «Пир» — это традиция. В прошлом году выставке исполнилось 20 лет. Поздравляю супругов Меркуловых — Елену и Ивана, и благодарю за это мероприятие. Помимо «Пира», в графике однозначно конференции «Ресторанных ведомостей» и Gastreet — ивент с очень хорошим обучающим контентом. Единственное, что изменилось за последние годы, — статус... пришло время отдавать. Раньше я присутствовал на мероприятиях как гость, теперь принимаю активное участие в профессиональных отраслевых мероприятиях в качестве спикера, делясь опытом и знаниями с коллегами.

Сколько часов в ваших сутках? Вы создаете все новые и новые проекты, участвуете в мероприятиях, путешествуете, управляете заведениями в разных городах...

Есть пять главных секретов. Жажда к жизни и знаниям, которые привили мне родители и дедушка с бабушкой. Поддержка моих бессменных партнеров — супруги Ольги и ее брата Дениса Левина. Мои дети, ради которых я живу. Мои надежные партнеры по проектам: Рашид Салюков, Денис Болтаевский, Геннадий Федотов, Илья Старостин. Моя любимая команда единомышленников — мои сотрудники. Все это дает мне новые силы к свершениям. Сегодня в Milimon трудятся очень талантливые, харизматичные личности, где каждый — профессионал своего дела и командный игрок. Только такие люди способны строить карьеру в холдинге.

Мы всегда открыты для сотрудничества. Самородки рождаются на разных землях, в разных городах и странах нашей необъятной планеты. Если кто-то уверен в своих силах и хочет присоединиться к нашей большой семье — welcome. Благодаря социальным сетям выйти на прямую связь со мной всегда можно.


Опубликовано:
23/10/2018

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга