Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны — это только про бизнес»

Интервью о ресторанах, брендах и планах на будущее

Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны — это только про бизнес»

Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе — свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения.

В ближайших планах Эмина Агаларова — разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. Уверены: все получится!

Как формировался портфель брендов? Вы открывали рестораны «под себя»?

Первым рестораном, в планировании и открытии которого я принимал участие — контролировал разработку дизайна интерьера, выстраивал кухню, — стал Shore House. Запускали мы его собственными силами, но чуть позже заключили партнерское соглашение с Аркадием Новиковым, который на старте взял на себя менеджмент и кухню. Он вдохнул в ресторан, как я считаю, определенную жизнь, дал проекту необходимое ускорение. Конечно, мы, учитывая специфику площадки (ресторан открывали на территории «Крокус Сити»), внесли некоторые изменения в объект, например, добавили бассейн, создав таким образом настоящую загородную курортную зону. В этом году проекту будет уже двенадцать лет. Это был мой первый ресторан и первый шаг в ресторанном бизнесе. Опыт работы с Аркадием Новиковым оказался бесценным: я и сегодня считаю Аркадия одним из самых сильных рестораторов страны и, может, даже мира, у которого всегда есть чему поучиться.

А через пару лет после Shore House я открыл ресторан Zafferano в ТЦ «Лотте Плаза». Это был уже мой личный проект. И, кажется, Zafferano стал единственным рестораном, который я закрыл.

Но, несмотря на закрытие первого проекта, вы продолжили развивать сеть под этим брендом?

Да, сеть осталась и вполне успешна. Сегодня рестораны бренда работают в главных торговых центрах — в «Атриуме», «Афимолле», во всех ТРК Vegas. В некоторых локациях мы открываем Zafferano как самостоятельный проект, в других — в связке с Forte Bello и «Эдоко». В этом случае получается фактически один гигантский ресторан с единой кухней, но гости всегда могут выбрать блюдо из меню разных заведений. Есть также и отдельные заведения Forte Bello и «Эдоко». Еще одна наша сеть — Rose Bar, в которой уже два ресторана. Скоро открываем третий и четвертый в Баку. Ну и конечно, Nobu — два ресторана, которые мы развиваем по франшизе.

Когда вы начинали ресторанный бизнес, было понимание, чего требует рынок, или же действовали по наитию?

Вначале мне хотелось познакомить москвичей и своих друзей с бакинской кухней, которую я очень люблю и считаю одной из самых вкусных. Если ее правильно преподносить, она нравится всем без исключения, что и доказали первые проекты. В Shore House и Zafferano приходит очень много не азербайджанцев, а тех, кто просто любит кутабы, шашлыки, долму.

Когда завершалось строительство ТРК Vegas на Каширском шоссе, я принял решение открыть на площадке торгового центра Zafferano. Причем на условиях арендатора. Кстати, во всех торговых центрах Crocus Group я арендатор: плачу процент с оборота, причем немаленький — 10%. Все мои объекты — фитнес-клубы, рестораны — существуют именно на таких условиях. Поскольку ТРК Vegas и другие наши торговые центры принадлежат Аразу Агаларову, я, как управленец, считаю, что мой собственный бизнес — это только мои риски.

Все ваши проекты открываются на территориях своих или сторонних торговых центров. Почему такой выбор?

Во-первых, ТЦ обеспечивает постоянный трафик — что в ТРК Vegas, что в «Атриуме», что в «Афимолле». Во-вторых, люди проводят здесь много времени. И если ты делаешь детскую комнату, разрабатываешь увлекательную программу для малышей, а взрослым обеспечиваешь «развлечения по возрасту», например кальяны, то охватываешь клиента на все 100% и выигрываешь. В-третьих, в торговых центрах нет проблем с парковкой. В моих планах — открыть новый масштабный ресторанный комплекс, объединяющий все успешные проекты под одной крышей, провести реновацию брендов, обновить дизайн, меню… Но пока в наших ТЦ нет свободных площадей, поэтому мне приходится открываться на территории чужих.

У вас по несколько проектов на одной площадке. Не боитесь внутренней конкуренции?

Мы этому только радуемся: чем шире выбор, тем больше будет гостей. Наши торговые центры посещает в среднем 30 тысяч человек в день: в будние дни бывает 27–28 тысяч, а в выходные до 50–70 тысяч. Это огромное количество людей, и все они должны где-то перекусить.

При немалой арендной плате вы рискуете открывать очень масштабные проекты: кажется, ни на одной вашей площадке нет менее двухсот посадок.

Можно открывать рестораны на 50–80 посадочных мест. Но надо понимать: какой бы ни была загрузка, потенциал бизнеса на такой площадке ограничен. Последний мой ресторан Lesnoy, который я создал совместно с Григорием Лепсом, на сегодняшний день один из наиболее успешных проектов: его оборот составляет около 35 млн рублей. В ресторане 300 посадочных мест, а доходность уже около 20%, что считается очень хорошим показателем. Но таких цифр можно достичь только за счет большой площади, большой аренды, большой команды. А все это — большие риски. Если ты делаешь ресторан на 50–80 посадок, то даже при хорошем раскладе можешь зарабатывать 1–1,5 млн рублей. Но с опытом аппетиты растут, и ты понимаешь, что хочешь открывать и развивать полноценные, масштабные проекты. К тому же усилия, затраченные на развитие маленького ресторана и большого, вполне сопоставимы. Вы потратите столько же времени на дизайн и разработку концепции, на построение кухни и калькуляцию, на подбор персонала и доработку деталей. А вот результат, то есть прибыль небольшого проекта ограниченна.

Как вы думаете, что помогло успеху ресторана Lesnoy? Мы все помним завет Аркадия Новикова: «Локация, локация и еще раз локация». В вашем случае это сработало?

Однозначно. Во-первых, нам на руку сыграло местоположение. Во-вторых, концепцию проекта разрабатывали мои друзья, а я всегда уверен в том, что они делают. И самое главное — отличное соседство. Мой отец всегда говорил: «Если на перекрестке есть три пивные, надо открывать четвертую». На территории «Депо» невероятное количество интересных проектов, свои рестораны открыли и Новиков, и Раппопорт. Большой выбор разноформатных заведений делает площадку интересной для посетителей: не смог найти свободный столик в ресторане «Крабы-кутабы» — зайди в Lesnoy, и наоборот. Днем можно заскочить в гастромаркет на ланч или купить продукты для дома, а вечером пойти с девушкой в хороший ресторан по соседству. Такие площадки будут востребованы всегда.

Если уж мы заговорили о «Депо», не думали открыть свой гастромаркет?

В ТРК Vegas на Каширском шоссе вот уже шесть лет работает «Восточный базар», который мы хотим в ближайшее время переформатировать. Но это не так просто. Мы ведем долгие переговоры с арендаторами, так что перестроить пространство в короткий срок не удастся. Однако решение принято: мы модифицируем фуд-корт, передвинем fashion-арендаторов и превратим площадку в полноценный гастромаркет. Аналогичный проект планируем и в Баку.

Для этого будете приглашать сторонних арендаторов?

Сторонних. Я уверен: когда каждым корнером руководит энтузиаст своего дела, человек, который верит в концепцию и хочет чего-то добиться, результат получается совсем другим.

В тот момент, когда все начали говорить, что коллаборации со звездами уже не работают на прибыль ресторана, вы открываете новый проект с Григорием Лепсом. Почему?

И не только с Григорием, но и с Максимом Фадеевым, Валерией. Это мои друзья, и, прежде всего, мне приятно с ними работать. У меня есть хорошая ресторанная база, фундамент, на котором несложно достраивать какие-то дополнительные услуги, развивать особые проекты. Макс — невероятный человек, музыкант, друг, профессор. Его очень любят дети, для них он именно дядя Макс, вот почему рестораны «У дяди Макса» созданы специально для малышей. И, как мне кажется, эти заведения получились прикольными и интересными. Мои дети и дети моих друзей их очень любят. Сегодня у нас два ресторана — в «Крокусе» и в «Европейском». Но если первый весьма успешен, то со вторым возникли определенные сложности — показатели стали падать. Поэтому мы решили перенести его в «Vegas Кунцево». Макс сам неплохо готовит, и совсем скоро мы запускаем в наших ресторанах серию программ «Приготовь с дядей Максом».

А что оказалось не так с проектом в «Европейском»? Слишком высока аренда?

Просто формат ресторана не совпал с аудиторией торгового центра. Это все же привокзальный ТЦ, с посетителями-однодневками, то есть, несмотря на высокий трафик, площадка не обрастает постоянной клиентурой. Родителей с детьми не так уж много, это не место для семейного досуга. Мы не угадали с аудиторией. Но это не значит, что мы закроем проект, просто перенесем ресторан в более выгодное для этой концепции место.

Говорят, идея привести Nobu в Россию принадлежит вам. Откуда такой интерес?

Я очень люблю этот ресторан. На момент подписания договора мы строили большой гостиничный комплекс с казино, ресторанами, развлекательным центром. Но, когда уже был заложен фундамент и практически готов проект, вышел закон о запрете игорного бизнеса. Пришлось на ходу менять все планы и проектировать торговый центр. Но достигнутые договоренности с владельцами франшизы ресторана терять не хотелось, поэтому, не дожидаясь окончания строительства «Крокуса», я решил открыть Nobu на Дмитровке, над магазином Prada.

Как сегодня обстоят дела у проекта?

Хуже, чем хотелось бы. У ресторана нет не только парковки, но даже дроп-офф-зоны для высадки пассажиров. Поэтому я принял решение перенести его в другую локацию, скорее всего, на Малую Бронную. В свое время столичный ретейл был убит с точки зрения бизнеса. На Дмитровке у нас в собственности достаточно много недвижимости, но мы будем все это продавать, потому что не видим развития этой улицы.

А как себя чувствует второй Nobu, тот, что в «Крокусе»?

Шикарно.

У проектов, работающих по франшизе, есть своя специфика. Вам комфортно трудиться в жестких рамках?

У меня большой опыт работы с франшизой в fashion-ретейле — более двадцати лет. Так что я точно знаю, что многое в таком бизнесе зависит от партнеров. Мои партнеры по Nobu — Роберт Де Ниро и Нобу Мацухиса. Это не только мировые звезды, но и очень крутые ребята. Мы давно дружим, у нас теплые отношения. Я соблюдаю свои обязательства, они не подводят со своей стороны. Но франшиза — это всегда более высокие затраты: большие зарплаты, роялти. Поэтому развитие собственных проектов у меня в приоритете. Хотя я не исключаю возможности открытия других ресторанов по франшизе, веду переговоры, но пока нет уверенности, что взаимопонимание уже достигнуто. Кроме того, франшизные проекты в Москве чувствуют себя неоднозначно. Многие не выдерживают конкуренции и быстро закрываются.

Ходили слухи, что вы хотели масштабировать и развивать по франшизе бар «Рюмка водки». Почему не реализовали задуманное?

Мы открывали «Рюмку» с Григорием Викторовичем как полноправные партнеры. И у нас все получилось. Просто сегодня ни у меня, ни у Гриши нет времени полноценно заниматься этим проектом. Прежде чем раздавать франшизу (а у нас уже есть проработки партнеров), я хочу сам прочувствовать, как работает проект. Сейчас есть конкретная проблема: помещение на Петровке, где расположен бар, маленькое, поэтому в хороший день место здесь найти очень трудно. Уверен, что для наращивания прибыли это заведение надо делать большим, и сейчас мы подыскиваем для него новую локацию в центре. Думаю, скоро откроем бар и в Баку.

По франшизе или сами?

Самостоятельно. Потом, когда уже нарастим сеть, подумаем, как развивать ее дальше. Гриша еще очень хочет бар с элементами караоке. Попробуем этот формат, обкатаем, а потом уже пустимся в пляс по стране.

А франшизу на другие свои проекты рассматриваете?

Да, сейчас мы ведем переговоры с казахскими предпринимателями: их интересует франшиза Zafferano и Forte Bello. Мы открыты к любым предложениям.

Какой ваш любимый проект из всех, что сейчас есть в вашем портфеле?

Nobu и, пожалуй, мой проект Sea Breeze Resort в Баку, в котором на днях открылись новые заведения. Это настоящий курорт на берегу моря, с бассейнами, детским клубом, игровой площадкой и, конечно, с ресторанами — Shore House, Del Mar и Beach-бар.


Если уж мы заговорили об экспансии в другие страны и регионы, есть ли в ваших планах освоение новых территорий?

Есть. В ближайшее время открываем в Сочи «Крокус-фитнес», а в Санкт-Петербурге на Синем мосту — ресторан русской кухни «Синий мост».

Все московские рестораторы с опаской заходят в Северную столицу, говорят: «В Питере денег нет». Не страшно?

Я пока не пробовал, хочу рискнуть. Но благодаря своей концертной деятельности я бываю в Санкт-Петербурге несколько раз в году и могу сказать, что все рестораны, которые я посещал, чувствуют себя хорошо. В первую очередь это, конечно, проекты Ginza. Мне кажется, если я сделаю все, как задумал, у меня должно получиться.

А в Москве ждать открытий?

В планах — запуск хорошего ресторана французской кухни на Бронной. Сейчас в столице нет ни одного достойного подобного проекта — с французским шефом на кухне, с дорогими накрахмаленными скатертями на столах и с хорошей винной картой. Хочется создать ресторан, в который мужчины захотят пригласить девушек, чтобы провести романтический вечер.

Следите за конкурентами, в чужие рестораны ходите?

Слежу и хожу с удовольствием. Сейчас в Москве очень много ресторанов высокого уровня. Из недавно открывшихся мне понравилась «Фокачерия» от владельцев Semifreddo. Фантастически вкусно! Я считаю, что классная кухня в CutFish. Нравятся мне и Semifreddo, и 800 °С Contemporary Steak. Я лично знаком со многими рестораторами и всегда радуюсь, когда у кого-то из них получается крутой проект.

Вы считаете, азербайджанская кухня недооценена в России? Надо ли ее популяризировать?

Я бы не сказал, что ее надо как-то пропагандировать, достаточно интегрировать блюда национальной кухни в меню ресторанов. Так, основа меню ресторана Lesnoy — русская кухня, но есть и грузинские специалитеты (в венах Григория Викторовича течет грузинская кровь). Мы также ввели и несколько блюд азербайджанской кухни — долму, кутабы, шашлыки. Я считаю, что путем такой интеграции азербайджанская кухня будет популяризироваться автоматически.

Когда закрывали первый Zafferano, не было страшно?

Нет. Ресторан успешно работал, причиной закрытия стал конфликт с арендодателем. Я закрыл все свои проекты на площадке (в том числе и fashion) и в один день ушел с объекта.

А вообще боитесь ошибаться?

Не боюсь. Я считаю, что у меня достаточно большое количество успешных проектов и есть подушка безопасности. А ресторанный бизнес — сфера, в которой невозможно угадать 10 из 10. Даже Аркадий Новиков закрывал свои рестораны. Не пошло — соберитесь, модифицируйтесь или закройтесь.

Опубликовано:
28/06/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Семь вопросов шеф-кондитеру

Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии
Интервью

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс»

Шеф-повар Иппеи Уемура лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции
Личный опыт

Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург
Интервью

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Жан-Люк Молль* о том, почему каждый повар стремится стать ресторатором**
Личный опыт

Взять Москву!

Сергей Балашов о том, как выиграть «битву за гостя» на конкурентном рынке. Стратегии шефа
Интервью

«В своем баре я царь и бог!»

Интервью с Сальваторе Калабрезе