Елена Миронова: «Мне примером послужил Аркадий Новиков, который мог взять тряпку и протереть пыль»

Как становятся топ-менеджерами «Гинзы»?

Ну, для этого надо поработать в ресторанном бизнесе всего лишь 20 лет! Я хотела быть экономистом, но сфера услуг взяла свое.

Когда и как это произошло?

На третьем курсе института купила газету, позвонила по объявлению и попала в ресторан «Бочка», куда меня взяли на должность хостес. Около двадцати лет назад на улице 1905 года, одной из главных ресторанных улиц Москвы, еще не было ни «Шинка», ни «Обломова», ни других дорогих и модных заведений. «Бочка» была вторым проектом после «Сохо», который открыл Андрей Деллос.

Как я ставил русскую кухню на местах

Каким стал ваш первый опыт?

Работа в «Бочке» стала серьезным испытанием и проверкой на прочность. В один из дней я осталась одна, без метрдотеля. Представьте, молодая девочка, у которой нет опыта работы в серьезном ресторане, знаний и практики управления, остается один на один с командой профессиональных официантов.

А когда ты ничего не знаешь, персонал пытается этим пользоваться.

Александр Орлов: «Лично я не вижу больших перспектив в российских городах»

Деллос учил своих сотрудников?

Рабочий процесс нас учил. Мы много читали справочной литературы, использовали зарубежные методы, так как в то время знания были только советской школы сервиса. Зарубежный опыт учил нас гостеприимству, дружелюбию, статистике, управлению, умению общаться с гостем. У нас изначально собралась сильная команда. Мы всегда помогали друг другу, ну и Андрей Константинович, конечно же.

Почему вы перешли от Деллоса к Новикову?

Наступает момент, когда ты понимаешь — надо развиваться. В 2000 году Новиков открыл кафе-бар «Пирамида» на Пушкинской площади, а в 2001 меня пригласили туда директором.

На тот момент я была первой девушкой, которую Аркадий Новиков взял на должность директора ресторана.

Обратная сторона ресторанного бума 

Каким был опыт работы у Новикова?

Стремительным! Я стала директором «Пирамиды» в 27 лет, у меня в подчинении было порядка 200 человек. «Пирамида» — очень непростой проект: кафе, клуб и ресторан. Соединить под одной крышей разные форматы сложно. Плюс специфическое расположение. «Пирамида» просуществовала 10 лет, и я же этот проект закрыла в 2009 году. Мы многого достигли, интересного сделали, на моих глазах выросло немало профессионалов, которые работают теперь в разных ресторанах Москвы, а также до сих пор со мной в одной команде.

Какой метод управления вы применяете в новом коллективе?

У меня в жизни был один показательный пример. В «Пирамиде» проходило какое-то очень важное мероприятие, работы было много, и мы не успевали. Нужно было срочно что-то делать, чтобы гости не почувствовали сбоя. И я сортировала посуду на мойке, чтобы она быстрее вернулась в работу. Для меня не имеет значения, директор ты или уборщица: если работа требует быстрого решения, то и реагировать нужно быстро, невзирая на статус. Для большинства людей личный пример является самым главным фактором доверия.

Мне таким примером послужил Аркадий Новиков, который мог взять тряпку и протереть пыль.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

Есть принципиальная разница в управлении одним рестораном и сразу несколькими?

Нет, главное — правильно выстроить процессы. В любом случае на каждом участке есть свой руководитель, ответственное лицо — менеджер зала, старший официант, су-шеф, — и управляющий находится в непосредственном контакте с ними: анализирует ситуацию, планирует процессы. Просто когда ресторанов несколько, то по времени это растягивается на день — начинаешь с одного и дальше перемещаешься. В этом смысле в «Украине» удобно — все рестораны находятся под одной крышей и открываются постепенно: Christian — в девять утра, Buono — в полдень, Mercedes Bar — в шесть вечера, караоке «Трубадур» — в восемь вечера.

Почему у вас до сих пор нет своего ресторана?

Потому, что я слишком хорошо знаю, что это такое.