Елена и Иван Меркуловы:

Уже более двадцати лет выставка PIR Expo — главное событие индустрии гостеприимства. Удерживать первенство на постоянно меняющемся и растущем рынке позволяют опыт и понимание важности момента. Иван и Елена уверены: любая идея будет иметь успех только при реализации в нужном месте и в нужный час. Именно это дало им возможность помимо основного проекта создать не менее значимые мероприятия «Завтра’к Шефа», Moscow Bar Show, Московский кофейный фестиваль. Накануне выставки PIR Expo — 2019 мы поговорили с ее создателями о том, что влияет на развитие отрасли и какие проекты будут иметь успех в будущем.

ДВИЖЕНИЕ ПО СПИРАЛИ

Тема PIR Expo — 2019 — «Без границ». Какие границы в сегменте HoReCa на сегодняшний день существуют и какие собираетесь разрушить на выставке этого года?

Елена Меркулова: Во-первых, границы, существующие у каждого из нас в голове, те самые, что не дают творить, развиваться, экспериментировать и пробовать новое. Во-вторых, мы хотим продемонстрировать, что сегодня рынок развивается именно по пути смешения форматов. «Ресторан», «Отель», «Кофе», «Франчайзинг» — на каждой площадке мы покажем возможные пути развития бизнеса, связанные именно с разрушением границ.

Например, расскажем о важности такого направления в гостиничном бизнесе, как F&B (Food and Beverage Services). Сейчас для многих отелей бар или ресторан скорее некая необходимость соблюдения формата, нежели точка прибыли: не мешает развитию отеля, и ладно. А ведь по большому счету будущее проекта во многом зависит от развития именно F&B. Ресторан или бар должен стать не просто статьей дохода, но и важной туристической составляющей. Ресторанам при отелях необходимо выйти за границы самого проекта, влияя на развитие всего проекта.

Речь и о коллаборации рестораторов, которые, объединяя свой опыт и умения, могут предложить рынку новые решения. Будущее рынка фуд-сервиса именно за таким смешением.

Участникам площадки «Кофе» мы предложим выйти за грани привычного и освоить новые методы, создать новые вкусы, найти новые направления для развития индустрии.

Иван Меркулов: В моем понимании, на стыке, в пограничном пространстве находится все самое интересное. А фантазия — безгранична. Поэтому история гостеприимства связана с необходимостью адаптироваться к реалиям. Это требование времени к владельцам и тем сотрудникам, которые принимают решения. Важно смотреть вокруг, искать иные формы развития, понимать, с чем еще можно состыковаться для того, чтобы бизнес стал более эффективным. Например, совместить пиццерию с кулинарией или кофейню с гастрономическим пабом — сделать то, что разбудит интерес требовательной аудитории, уровень дохода которой падает. Рынок обязан предлагать свой взгляд, свои решения в соответствии с требованиями времени. Поэтому «без границ» — очень эффективный инструмент адаптации.

То есть мода на моноконцепты прошла? Мы снова говорим о том, что пицца и суши в одном меню, за которые раньше так ругали многие точки общепита, на самом деле — один из возможных вариантов развития и выживания?

И. М.: Все развивается по спирали. Посмотрите на McDonald’s: сегодня в этой сетке фастфуда проходят недели итальянской или греческой кухни, организована доставка… Это тоже трансформация с точки зрения разрушения границ. Мир не стоит на месте, появляются новые услуги и сервисы, меняется и сам потребитель, поэтому даже такой громадный бизнес, как McDonald’s, вынужден меняться, приспосабливаться к новым условиям. Оставаться в неподвижном состоянии невозможно.

Смешение направлений и стилей — тренд ближайших нескольких лет или же веяние дня сегодняшнего?

Е. М.: Экономический кризис наблюдается не только в России, покупательская способность падает во многих странах, трафик в ресторанах не растет, поэтому подобные пути развития осваивают рестораторы всего мира. Потребителям необходимы взрывные эмоции, всем хочется чего-то нового. Наверное, через какое-то время мы вернемся к консерватизму, но пока смешение форматов — объективно верное направление.

И. М.: Возможно, развитие этого направления замедлится, но когда — никто не знает.

ШЕФСКАЯ ПОМОЩЬ

В этом году на PIR Expo будет отдельная образовательная секция для кондитеров. Интерес к данному направлению растет?

Е. М.: Емкость рынка не исчерпана, спрос на кондитерские изделия в кофейнях и ресторанах увеличивается, открываются новые заведения, появляются талантливые мастера. Помимо профессионалов на этом рынке работает много так называемых домушников — любителей, выполняющих заказы на дому. Рано или поздно государство вынудит их перейти на легальную работу, а значит, им понадобятся знания. К качеству образования кондитеров в нашей стране еще есть вопросы, хороших кондитеров мало, а они сегодня востребованы, и спрос на эту профессию не будет падать в ближайшие годы.

И. М.: С развитием интернета и социальных сетей миллионам стали доступны технологии, рецепты, мастер-классы от звездных кондитеров. Любители начали готовить не хуже профессионалов, конкуренция растет, что только способствует успеху сегмента.

На PIR Expo проходят чемпионаты среди бариста, пиццайоло. Региональные отборочные туры, финалы — это огромный объем работы. Почему было принято решение объединить выставочный проект с «соревновательными»?

Е. М.: Конкурсы мы начали проводить достаточно давно — регламент и формат конкурсов мы разработали более двадцати лет назад. Тогда это было хорошее приобретение и для конечного потребителя — посетителя выставки, и для самой площадки. Мы преследовали и просветительскую миссию: нам было важно помогать поварам расти профессионально, чтобы они умели разговаривать с владельцами на одном языке и понемногу занимали в ресторане роль не банального исполнителя, а человека, который досконально разбирается не только в приготовлении, но и в экономике.

И. М.: Цели и задачи всех наших проектов — развитие индустрии. Соревновательная же часть — хорошая возможность для качественного роста если не рынка в целом, то отдельной профессии — повара, кондитера, бариста. Конкурсы дают возможность людям, которые чувствуют в себе силу не просто работать на кухне, а участвовать в развитии проекта, реализовывать свой потенциал. Такой формат всегда актуален, но совершенно ясно, что он должен меняться. Сейчас нельзя проводить чемпионаты так же, как два десятилетия назад. Необходимы качественные изменения. Поэтому у нас была некая пауза в мероприятиях подобного рода, но, я надеюсь, в ближайшее время мы реализуем новый актуальный формат.

В ВОДОВОРОТЕ ИДЕЙ

PIR Expo — это площадка инноваций, трендов, здесь зарождаются новые направления, закладываются векторы развития индустрии. Где вы черпаете идеи? Как формируется будущее рынка фуд-сервиса?

Е. М.: Все то время, что мы работаем на этом рынке, не прекращаем изучать и анализировать происходящее. Много общаемся с московской и региональной аудиторией, у нас огромный международный опыт: ежегодно на выставку приезжают зарубежные спикеры, со многими из которых мы не теряем связь и продолжаем сотрудничество вне конкретного проекта. Мы знаем всю «кухню» изнутри и обладаем определенными аналитическими способностями, чтобы спрогнозировать развитие рынка.

И. М.: Идей в воздухе витает много, и есть люди, которые умеют из этого множества вычленить самое ценное, претворить в жизнь и добиться успеха. Наша задача заключается в том, чтобы постоянно мониторить рынок и находить тех игроков отрасли, кто наиболее ярко проявил себя, не побоялся быть первым. А дальше нужно просто выстраивать коммуникации и предлагать партнерам наиболее интересный формат сотрудничества, чтобы они могли поделиться идеями и знаниями с другими участниками рынка.

Есть ли идеи новых форматов, концепций, которые будут воплощены в рамках выставки?

Е. М.: В этом году мы проведем первую премию PIR Expo Award — наградим компании, представившие самые яркие новинки в отрасли. Организуем виртуальную выставку инноваций, все члены жюри (а среди них — известные рестораторы, отельеры, владельцы кофеен) будут участвовать в электронном голосовании. Победителей в разных номинациях назовем 8 октября.

И. М.: Выставка всегда соответствует состоянию индустрии, то есть является ее объективной проекцией. Когда-то мы проводили «Ночной Пир» — большое светское мероприятие. На этот раз трансформировали его в премию. И это тоже некий ответ на запросы рынка: более восьмисот компаний ежегодно представляют на площадке свои новинки — продукты, оборудование, программное обеспечение. Посетителям сложно ориентироваться во всем этом многообразии товаров и услуг, а премия станет для них дополнительным ориентиром.

Сложнее удержать интерес клиента к выставочному проекту в эпоху глобальной диджитализации?

Е. М.: Живое общение никто не отменял. На выставочной площадке вы встретите много единомышленников.

И. М.: Сегодня, если у вас есть четко сформулированный вопрос, вы можете с помощью интернета найти на него ответ. Но во время выставки, тесно общаясь с другими людьми, вы можете получить ту информацию, которая изменит или уточнит ваше мнение, направит ваше внимание в новых направлениях. Практический опыт других реальных людей, живое общение открывают нам совершенно новые грани привычного. Ежегодно 40% посетителей выставки — новая аудитория. Это говорит о том, что наша индустрия живая, постоянно меняющаяся. На площадку, как и в бизнес, приходят новички, и им крайне важно погрузиться в водоворот идей, событий, найти нужных людей, которые продают и оказывают услуги, поставляют продукты и т. д.

ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ

Вы не раз говорили, что после очередной выставки новую создаете буквально с нуля — идеи, решения, спикеры... Сложно жить в постоянной цикличности событий?

Е. М.: Непросто, с возрастом хочется определенной стабильности, а тут получается, что каждый год ты не только организуешь выставку, но и стремишься превзойти свой же результат.

И. М.: Это точно не скучно, потому что каждый год спектакль должен быть новым. И основная роль в нем отводится профессиональной команде: когда люди глубоко погружены в тему, хорошо разбираются в вопросе, появляется возможность работать на опережение, проектировать выставку, опираясь на опыт, но не ограничивая при этом потенциал для роста. А основная работа по организации следующей выставки начинается более чем за год, и это всегда результат работы опытной и сплоченной команды.

То есть уже известна тема выставки 2020 года? Раскроете тайну?

Е. М.: Всему свое время. Всегда есть вероятность, что твоя идея будет кем-то подхвачена и потом плохо реализована. Мы объявим ее не раньше марта следующего года.

И. М.: Если вы, например, придумали новую концепцию ресторана, вряд ли будете рассказывать о ней, пока не приступите к ее реализации. Да, идей немало, и многие из них заимствуются, но важно, чтобы они достигали цели. Опыт показал, что существует масса задумок, которые опережают время, и их ни в коем случае не надо реализовывать раньше срока. Так, идея мероприятия «Завтра’к Шефа» возникла двенадцать лет назад, но к ее осуществлению мы приступили лишь спустя десятилетие. И только в этом году добились той планки, о которой мечтали еще на стадии обсуждения проекта.

А если говорить о других ваших проектах — MBS, кофейном фестивале?

Е. М.: Они лидеры в своем сегменте, ежегодно на этих площадках собираются профессионалы отрасли. На MBS съезжается все барное сообщество России и ближнего зарубежья, мы занимаем весомые позиции на международной арене. Кофейные фестивали и Russian Coffee Cup сильны своими образовательными программами, за это их ценят и профессионалы, и новички бизнеса.

И. М.: Все критические точки этими проектами преодолены, но это не значит, что ежегодно они не требуют нашего внимания. Если бы мы не искали новых решений, форматов, путей развития, давно бы растеряли свои позиции, но пока они лишь укрепляются.

Как вы считаете, есть ли на рынке те, кто благодаря своей харизме, профессионализму способен менять индустрию, заставлять ее двигаться в определенном направлении?

Е. М.: Конечно. Есть люди, на которых ориентируются, за чьими делами внимательно следят. Одни вдохновляются их работой, другие — слепо ее копируют. Лидеры есть в любой отрасли, и они объективно способствуют ее развитию.

И. М.: Индустрия меняется в кризисных ситуациях, например, при введении санкций или новых правил продажи алкоголя. Вот такие события действительно влияют на отрасль в глобальном масштабе.

В НОГУ С РЫНКОМ

Сегодня мы отстаем от мировых брендов в ресторанном бизнесе?

Е. М.: Нет. Недавно я была в США, где известное аналитическое агентство опубликовало результаты замеров индустрии фуд-сервиса. Стало понятно, что мы шагаем в ногу с международным рынком, разве что популярность мексиканской кухни за океаном не падает, а у нас она вряд ли будет востребована в ближайшие годы.

И. М.: Я считаю, что мы не просто не отстаем, мы в фарватере. 

В этом году гид Gault & Millau куплен российскими бизнесменами. Сразу пять российских ресторанов вошли в шорт-лист премии The World’s 50 Best Restaurants. Как вы считаете, гиды и рейтинги оказывают положительное влияние на развитие отрасли, повышают интерес к российской гастрономии в мире?

Е. М.: На сегодняшний день рейтинг 50 Best Restaurants знают многие, и попадание российских проектов в список лучших ресторанов мира — это определенная популяризация нашей гастрономии. А вот Gault & Millau для меня пока издание с неподтвержденной репутацией в России. Хорошо, если новые владельцы будут вкладываться в развитие проекта, работать на продвижение российских ресторанов на мировой арене. Сегодня издаются независимые гиды, проходят ресторанные премии, но это больше похоже на междусобойчики. Нередко организаторам хватает сил и средств только на проведение красивой церемонии. Если подобные мероприятия и издания будут направлены на повышение внутреннего туризма и на узнаваемость брендов, тогда они имеют право на существование.

И. М.: Присутствие на рынке такого рода гидов — это здорово. Жаль, Michelin по-прежнему не зашел на российский рынок как некий независимый игрок. Все же пока нет достойного конкурента, который мог бы предложить подобную экспертизу. Существует огромная корпорация «Яндекс», на сервисах которой аккумулируется вся информация о ресторанах, с мнениями, рейтингами, посещаемостью, и логично было бы именно на этой площадке создать рейтинг по точкам питания. Но раз этого не делают, значит, на то есть причины. Индустрии уже тридцать лет, однако до сих пор массового народного рейтинга нет. Видимо, не пришло время.

Приход гида Michelin в Россию повысил бы уровень ресторанов?

Е. М.: Этому гиду доверяют, и то, что его в России нет, воспринимается так, будто у нас нет гастрономии. Но это неправда.

И. М.: Гид однозначно повысил бы рейтинг воспринимаемости ресторанной индустрии России на мировой арене, потому что его авторитет и статус непререкаемы.

ОКНО В ЕВРОПУ

Вы считаете, что подъем рынка фуд-сервиса способствует развитию международного и внутреннего туризма в России?

Е. М.: Начинает развиваться так называемый городской туризм, в рамках которого путешественники непременно посещают не только достопримечательности, но и заведения общепита. Но гастрономического туризма у нас нет. Хотя в рестораны, попавшие в международный рейтинг, уже начали приезжать специально из других городов. Это начало.

И. М.: Если в путешествии по какому-то городу вы невкусно поели в ресторане или кафе, сразу складывается не очень хорошее впечатление от всего тура. И это одна из причин, почему на выставке мы уделяем большое внимание развитию направления F&B в гостиничном бизнесе. Номера отделывать хорошо мы научились, пора подтягивать еще и гастрономическую составляющую. Проблема в том, что для развития внутреннего гастрономического туризма нужна мощная поддержка на уровне власти. Если бы какой-то регион поставил себе задачу стать номером один в российском гастрономическом туризме, осознал бы, в чем специфика его локальной кухни, структурировал бы предприятия питания и отели, задал бы вектор развития отрасли — это был бы правильный шаг в сторону развития туризма. Но пока мало кто работает в этом направлении. Самый продвинутый по местному рациону регион — Татарстан, где в большей части предприятий питания сохранена локальная кухня. Хотя предпосылки для развития гастрономического туризма есть у многих регионов — у Ростовской области, у Краснодарского края, у Калининграда. Здесь очень много интересных местных продуктов и традиций их приготовления.

Этот год был богат на гастроли поваров как региональных российских, так и маститых западных. Подобные мероприятия помогают развитию отрасли или же это маркетинговая история каждого отдельного проекта?

Е. М.: Любое действие всегда идет на пользу рынку. То есть если нет стагнации — уже хорошо. Такие мероприятия позволяют шефам выбраться из привычной рутины. На кухне собственного ресторана у них не так много возможностей для творчества, а гастроли — шанс придумать и опробовать что-то новое. Это определенный вызов — новая кухня, новые продукты, новый формат ужина…

И. М.: Если подобные мероприятия выживут в ближайшие год-два, тогда все было не зря.

А вы пойдете на ужин в четыре руки, если заявлен приезд именитого западного шефа? И может ли русская кухня выйти на мировой уровень, чтобы на такие ужины в Европу и США приглашали наших поваров?

Е. М.: Я нередко бываю на подобных мероприятиях и скажу честно: наши ребята готовят не хуже, а то и лучше западных шефов. Они больше выкладываются, и продукты наши им понятнее. Да, то, что готовит, например, Гагган, — это всегда интересно. Но вот когда наши шефы — Антон Исаков, Илья Бурнасов — готовили в двухзвездочном мишленовском ресторане в Мадриде, их блюда были вкуснее, чем у местного шефа.

И. М.: Наши повара готовят на мировом уровне. Им не хватает лишь узнаваемости. У нас на данный момент сложившаяся, зрелая индустрия, это отмечают все иностранцы. Они в восторге от разнообразия, сервиса, качества некоторых продуктов. Наша цель — стать глобальной международной кухней, как итальянская. Это случится, если будет системная программа поддержки российского продукта со стороны государства. Для того чтобы продавать зерно или индустриальную курицу, продвигать русскую кухню в мир не надо. А вот когда премиального качества продукты питания станут важной задачей с точки зрения экспорта, тогда и русская кухня может как инструмент продвижения выйти на принципиально новый уровень.