шеф-повар |  Декабрь 2019

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России

Еда, которая «дышит»

Известный итальянский шеф Бруно Марино родился и вырос на Сицилии. Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon, много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад Бруно перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino — личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой.

ИТАЛЬЯНЕЦ В РОССИИ

Бруно, вы успели поработать в разных странах, пока не переехали в Россию...

Да, скучно мне не было никогда! В четырнадцать лет я начал карьеру помощником повара в пиццерии нашего городка Сант-Агата-ди-Милителло. Потом стал «джокером» — поваром, который работает во всех цехах по очереди (в разные смены). Это позволило мне овладеть всеми кулинарными техниками. Через пару лет меня пригласили в крупную компанию, которая занималась гостиничным бизнесом. Следующие пять лет трудился в лучших ресторанах отелей этой сети на Мальдивах, Шри-Ланке, в Кении и Франции.

«Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит»

Кто был вашим наставником?

Первыми учителями были мои родители. Но настоящим наставником стал шеф-повар ресторана Bistro Garalige Винченцо Камеруччи — обладатель звезды Мишлен. После того как я поколесил по миру, в 1994 году оказался перед выбором, куда ехать — в Санто-Доминго или в Россию. Я выбрал вашу страну. За четверть века поработал в таких известных ресторанах, как «Каприччио», «Леонардо», Semifreddo, «Академия», Novikov Catering, «Весна», «Рыбка», и других.

Почему выбор пал не на жаркую Доминикану, а на холодную Россию? Вы же привыкли к теплому климату?

Меня очень интересовала ваша страна. Как сейчас помню, 8 июня 1994 года я прилетел в Москву, и первое, что меня поразило, — аэропорт Шереметьево. Тогда он выглядел ужасно, особенно на фоне роскошных хабов Рима и Милана. Но мы запускали итальянский ресторан на проспекте Мира, и весь основной персонал был итальянцы — повара, диджей, бармен, директор зала, метрдотель и т. д. Так что обстановка была очень комфортной, и переход получился плавным.

Не страшно было ехать в Москву, с ее морозами, ушанками и медведями?

Мне нет, но моя мама не хотела меня отпускать. Она, как добрая мать-сицилийка, была в ужасе от того, что я еду в Россию. Но оказалось, что Россия — прекрасная страна, в которой живут отличные люди.

ВКУСЫ ДЕТСТВА

Насколько сильно за двадцать пять лет в России изменились рестораны, кухня, пристрастия гостей?

Прежде всего, поменялась сама жизнь. В последние годы, несмотря на европейские санкции, в России появились прекрасные продукты. Сильно трансформировалась и кухня. Город растет и развивается, а вместе с ним и уровень заведений. Я вижу, как меняется гастрономическая культура. Если раньше все заказывали руколу с креветками и фуа-гра, то сегодня популярностью пользуются паста с трюфелем или салаты с капелькой трюфельного масла. Причем, что интересно, обеспеченные люди стали заказывать не какие-то замысловатые блюда, а понятную классику вроде пасты «Алио олио пеперончино». Им нравятся простые вкусы, комфортная еда. И еще все хотят маленькие порции. А вот эти перемены мне тяжело принять: я итальянец и привык к тому, что порции должны быть большими. Конечно, Россия — мясная страна, и морепродукты здесь гораздо менее популярны, чем хороший стейк. Многие любят сладкое, поэтому пьют чай без сахара, зато с десертом. Кроме того, гости стали уделять большое внимание качеству продуктов и интересоваться, откуда они поступили в ресторан.

Где вы закупаете продукты?

Закупки я делаю у разных компаний. Периодически меняю тех поставщиков, которые не могут стабильно обеспечивать нужное качество. Например, привозят узбекские помидоры. Выглядят они очень красиво, а на вкус как вата. Однако стоят в закупке 400 рублей. Такое я сразу отправляю обратно. И никогда ничего не покупаю на Дорогомиловском рынке, как делают многие шефы. Я не очень верю в высокое качество фермерских продуктов. Предпочитаю работать с официальными компаниями, которые могут предоставить все необходимые сертификаты и готовы гарантировать стабильные поставки хороших продуктов. Для меня главное — здоровье гостя! И я должен быть уверен, что рыба или морепродукты в моем ресторане безупречны. В Москве сейчас можно купить любую рыбу, хоть со Шри-Ланки, но вкус ее будет другим, нежели тот, к которому я привык. Поэтому предпочитаю работать со средиземноморской рыбой из Туниса. Она такая же, как та, что я покупал в Италии.

Расскажите о концепции Il Siciliano. Это ресторан сицилийской кухни или вашей авторской?

Это ресторан средиземноморской кухни. Сначала мы хотели назвать его Bruno, но оказалось, что такое название уже существует. И тогда моя жена Ольга предложила: «Давай назовем его Il Siciliano». Интерьер, над которым работала Тина Камчатнова, получился лаконичным, стильным, современным, но при этом очень уютным. В ресторане много света и воздуха. И это важно, ведь ничто не должно отвлекать гостей от главного — от еды! Мы не стремились к традиционному сицилийскому дизайну с элементами национального декора. Сицилия у нас в эмоциях и атмосфере.

И все-таки, пару слов о вашей кухне...

Многое я перенял у мамы. Она научила меня готовить живую еду, которая дышит. Я делаю акцент на вкусы продуктов, солирующих в тарелке. Не использую меняющие вкус ингредиентов соусы, не признаю молекулярную кухню. Я абсолютный классик в еде, и качество продуктов стоит для меня на первом месте.

eda-kotoraya-dyshit2.jpgСреди моих любимых блюд — традиционная на Сицилии паста казаречче «Алла Норма». В ней много томатного соуса, а подается она с обжаренными баклажанами, базиликом и запеченной рикоттой. Мне также нравится классический средиземноморский теплый салат с осьминогом, запеченными томатами черри, артишоком и молодым картофелем.

Что в вашем меню есть для поклонников ЗОЖ?

Приверженцев ЗОЖ хочу порадовать тем, что всеми любимая фирменная пицца Il Siciliano пополнилась новыми видами. Специально для нас привозят смесь очень полезной темной муки Nerissima. Готовим мы и пиццу из особой муки с добавлением семян чиа, тыквы, подсолнечника и льна. По мнению гостей, самые вкусные пиццы — «Горгонзола и радиккио» с моцареллой, сливочным сыром и грецкими орехами, а также «Грибная» с белыми грибами и черным трюфелем, приготовленные на тесте из муки Nerissima. На самом деле с пиццей работать непросто. Если тесто не поднялось, то его можно выбрасывать.

С СИЦИЛИЙСКИМ АКЦЕНТОМ

В вашей винной карте представлены в основном итальянские вина?

Разумеется, основной акцент сделан на вина материковой Италии. Много позиций с Сицилии, где виноград выращивается на вулканических почвах Этны. У такого вина многогранный букет, который может меняться на протяжении дегустации. Впрочем, не забыли мы и о французских винах. У нас есть как вина классических винных регионов, так и редкие образцы из Jura. К каждому блюду или настроению гостя сомелье Татьяна Крускина подберет интересное и комфортное по цене вино. Для барной карты шеф-бармен Андрей Шипков создал интересные твисты на классические коктейли с сицилийским акцентом. Для Bellini Siciliano, например, он использует персиковое пюре по моему домашнему рецепту, а для коктейля Cosa Nostra берет не обычный вермут, а выдержанный в бочке из-под хереса и амаро.

Что интересного планируете вводить в меню?

eda-kotoraya-dyshit1.jpgГостям нравятся практически все блюда в ресторане, но уже через пару недель я хочу запустить зимнее меню, в котором будет много бобов, чечевицы. Такая плотная и сытная еда идеально подходит для холодного времени года. Гостям очень нравятся свежие морепродукты, мясо на гриле, тартары, севиче и т. д. В современном мире сложно говорить о сезонных блюдах, потому что сезонов как таковых не осталось. Сезон спаржи — апрель, но вы спокойно можете купить ее и в ноябре. В такой большой мегаполис, как Москва, привозят свежие продукты со всего мира. А заморачиваться и выращивать овощи и зелень на своем огородике за рестораном, как часто делают на Сицилии, здесь нереально: не те климатические условия и большой трафик гостей. Мы просто не сможем обеспечить ресторан собственноручно выращенными овощами.

Что для вас важно помимо гастрономии?

Традиции Сицилии, многие из которых, к сожалению, уже утрачены. Но во мне они живут, и я хочу передать их своим потомкам, познакомить россиян с нашей уникальной культурой. Буду над этим работать!


Опубликовано:
05/12/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Методика Care Cost

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 1)
Интервью

Дмитрий и Алексей Васильчуки

«С вас – повод, с нас – праздник»
Личный опыт

О бизнесе честно

Блюда по себестоимости — концепция True Cost
Личный опыт

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Интервью

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»
Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли