концепция |  Июль 2018

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»
Фото: Алексей Ярков
Кетглас Адриан
Cовладелец, концепт-шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и ADRI BBQ,
бренд-шеф SimpleWine&Bar,
концепт-шеф винных баров Grand Cru

26 августа одному из лучших поваров России, совладельцу и бренд-шефу нескольких проектов в разных странах, чьи рестораны входят в мировой рейтинг лучших ресторанов, виртуозу высокой кухни Адриану Кетгласу исполнится 50 лет.

За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом.

Ваш ресторан Adrián Quetglas Restaurant на Майорке в 2016 году получил звезду Мишлен. Расскажите, как надо обслуживать, какими блюдами кормить гостей, чтобы достичь таких результатов?

Когда я создавал свой ресторан, не мечтал ни о каких наградах и не думал о том, чтобы сделать его люксовым, мишленовским. Для меня самым главным является еда. У меня демократичное заведение, очень простой интерьер, официанты ходят в джинсах. Не было возможности сделать ультракрасивое заведение — по финансам были лимиты, пришлось экономить. Например, у меня не тканевые, а бумажные салфетки — считаю это более гигиеничным, ведь скатерти каждый день надо стирать. В ресторане на Майорке концепция была такая: нет а-ля карт, только дегустационный сет, но на обед и на вечер разное меню. На обед — пять позиций, на вечер — семь. Мне хотелось сделать ресторан для молодых гурманов, которые не могут себе позволить ходить в супердорогие рестораны или не хотят тратить много денег на еду. Когда мы начинали на Майорке 3 года назад, то меняли два меню каждую неделю. И это было страшно! Много работы на кухне, надо было все успеть.

Сколько человек у вас работает на кухне?

Когда мы только открыли ресторан, у нас было четыре человека на кухне, сейчас — восемь. Кормили максимум 35–40 человек.

Сколько посадочных мест в Adrián Quetglas Restaurant?

Тридцать пять. Летом у нас бывает немного больше, потому что есть летняя веранда. Но все равно максимум на сорок пять человек.

Много гостей посещает ресторан?

Всегда полный зал. На вечер обязательно надо бронировать столик. У ресторана на Майорке очень хорошая локация, но моя концепция дегустационных сетов не сразу стала привлекать гостей. Были и конфликтные ситуации, когда гость мог заявить, что не хочет семь блюд, а только несколько на выбор. И порой гости уходили — им не нравилась концепция ресторана. Персонал нервничал, когда был сезон: лето — все рестораны битком, а у нас пусто.

Вас это не огорчало?

Я реально был спокоен, верил, что моя концепция правильная и в скором времени даст свои плоды. Хотя мы не вкладывались ни в рекламу, ни в пиар. Было только сарафанное радио, как говорят в России. Но потихоньку зал стал заполняться, люди распробовали меню, поняли соотношение цены и качества.

А когда вы получили звезду Мишлен, подняли цены в ресторане?

Да, было 45 евро, а стало 50. Звезда Мишлен — это очень хорошо, но есть и минусы, потому что всегда мы работали с минимальным количеством персонала. Но когда все узнали, что у нас звезда, телефон стал разрываться, только успевали принимать заказы, обслуживать нахлынувший поток посетителей.


Опубликовано:
10/07/2018

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга