«Все должно быть вкусно, но очень просто»
Николай Хрусталев, бессменный шеф-повар ресторана «Маркет» Группы компаний Аркадия Новикова, - о здоровых технологиях на кухне, продуктах, недооцененных ресторанами, и адаптации паназиатской кухни ко вкусам россиян
Ресторан «Маркет», один из флагманов Группы компаний Аркадия Новикова, отметил свое 10-летие. В чем секреты его долголетия и успеха? Несомненно, это паназиатская кухня, интерес к которой стабильно растет, большой ассортимент свежей рыбы и морепродуктов, а также главная фишка заведения – собственно маркет. Достойные кисти художника прилавки с изобилием даров моря и овощей манят гостя включиться в гастрономический интерактив: выбрать любую комбинацию продуктов с витрины и попросить приготовить их в воке, на пару, сковороде или гриле, в духовом шкафу, коптильне... За тем, чтобы кухня работала как часы, следит шеф-повар Николай Хрусталев. Мы беседуем с ним о буднях «Маркета» и представляем некоторые рецепты, включенные в книгу «Лучшие рецепты рыбных ресторанов», которая вышла недавно в ИГ «Ресторанные ведомости».
— Как давно вы работаете в «Маркете»?
— 10 лет. Пришел через месяц после открытия — и поехали.
— Что изменилось за это время в ресторане?
— Здесь всегда есть шеф-китаец. Мне побывать в Поднебесной пока не удалось, просто нет на это времени. Так что специалист из Азии необходим. Китайские шефы меняются частенько. Мы работаем с ними в тандеме. Моя основная задача состоит в том, чтобы довести предлагаемые китайцами блюда до вкуса нашего потребителя.
— В чем заключается эта работа? Наверняка у вас есть проверенные временем методы адаптации?
— По сути, тут все просто. Китайцы очень любят специи и добавляют их в каждое блюдо в огромном количестве и разнообразии. В результате получается «адская смесь». Наши люди к такому не привыкнут никогда, и не надо их заставлять. Я не против специй как таковых, они нужны. Но не стоит использовать в одном блюде несколько сильных пряностей. Взять, к примеру, «глаз дракона» — его должно быть не много, не мало, ровно столько, чтобы он не перебивал вкус основных ингредиентов.
| |
|
— Какие специи вы считаете оптимальными для адаптированной китайской кухни?
— В «Маркете» мы используем в основном анис и корицу. Но это не китайские специи.
— Насколько распространена в китайской кухне традиция добавлять вино в пищу?
— Сливовое вино, очень сладкое, но почти безалкогольное, идет практически во все блюда. В небольших количествах, примерно 3—4 мл на порцию получается.
— Рыбу предпочитаете мясу только на работе?
— В основном ем рыбу. Мясо — редко.
— Какая рыба, на ваш взгляд, является недооцененной с точки зрения использования в ресторане?
— Может быть, кефаль. Она реально вкусная, но в ресторанах ее очень редко подают. Дело в том, что купить охлажденную кефаль — проблема, а с заморозкой не хочется работать, потому что в этом случае непонятно, что ты покупаешь.
— От Москвы до ближайшего моря — 800 километров. Как вам удается поддерживать большие запасы свежей рыбы?
— Ничего сложного здесь нет. Рыба в Москву прилетает. Из аэропорта поступает на фирму и в тот же день развозится по ресторанам. То есть в пути проводит максимум 24 часа. Вот она к нам приехала, ее обработали, просушили, завернули в бумагу, завакуумировали, обложили льдом, и она может храниться долго, особенно если периодически ее вынимать, менять бумагу, снова ваккумировать и засыпать льдом.
— С российской рыбой работаете?
— Закупаем нашего палтуса, черноморскую барабульку, мойву. Жареную мойву гости едят на ура.
— А барабулька в каких блюдах участвует?
— Перед поварами «Маркета» задача стоит такая: все должно быть вкусно, но очень просто. С той же барабулькой можно сделать все, что пожелаете. Но гости любят ее жареную, без затей — как семечки щелкают.
— Жаль, что барабулька — рыбка сезонная, не всегда ловится.
— На самом деле проблема с ней только летом. А султанка, средиземноморская родственница нашей барабульки, доступна круглый год, и два раза в неделю я ее заказываю.
— Какие технологии тепловой обработки вы предпочитаете применительно к рыбе?
— Те, которые позволяют сохранить максимум пользы и вкуса, то есть прежде всего приготовление на пару. И, конечно, вок — у нас же паназиатский ресторан. В данном случае необходим соус. В нем достаточно потомить рыбу 2—3 минуты, поскольку для вока она режется небольшими кусочками. Перед тем как положить в вок, их обязательно обваливают в крахмале, чтобы не выходил сок. А обратный процесс идет — соус под крахмал попадает, насыщая рыбу своим ароматом.
— Гости предпочитают составлять блюда из продуктов, представленных на маркете, или все-таки делать заказ по меню?
— Примерно 50 на 50.
— Вы полностью полагаетесь на фантазию гостя, остановившегося у прилавка, или задача повара — ее както направить?
— Если просят что-то порекомендовать, я выхожу, и мы обсуждаем заказ. Но чаще гости просто говорят официанту, какую рыбу они хотят, какие овощи, каким образом все это приготовить, и тот передает их пожелания поварам. А дальше можно наблюдать за процессом — горячий цех у нас открытый, расположен рядом с прилавками.
— Планируете ли сделать какое-то специальное предложение к зиме?
— Скорее речь идет о небольшом обновлении меню. Мы периодически вводим 8—10 новых блюд, чтобы гости не скучали. И привозим какую-нибудь экзотическую рыбу. Например, марлина. Делаем из него в основном суши, сашими и стейки на гриле с маринадом в азиатском стиле.
— Случалось ли так: гость придумал блюдо, и оно оказалось настолько удачным, что было включено в меню вашего ресторана?
— Можно сказать, прецедент создан. Один гость заказал лапшу, которой у нас нет. Назвал ингредиенты, и мы приготовили. Всем понравилось. Сейчас думаем ввести это блюдо в карту.
Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
13/11/2013
13/11/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3