Тано Симонато: «Моя кухня - Италия, открытая всему миру!»
Тано Симонато много лет исследует разнообразные сорта превосходных оливковых масел, придумывает новые сочетания, добиваясь лучшего баланса вкуса и аромата блюд. Ему удалось почти невозможное - изменить консервативное мнение ресторанных критиков и заставить их принять свою философию: вся еда должна готовиться только на оливковом масле!
Тано Симонато — известный итальянский шеф-повар, обладатель звезды Michelin, владелец миланского ресторана Tano passami l'olio — побывал с дружественным визитом в Москве. В ресторане Aromila Bottega он презентовал гостям авторское меню, все блюда которого приготовлены с использованием сортов оливкового масла из разных регионов Италии.
— Тано, когда вы решили стать поваром?
— Я начал готовить в 12 лет, когда умер отец. Нас было пятеро в семье, и старшая сестра работала вместе с мамой в нашем ресторане, а я, второй по старшинству, оставался с младшими и готовил для всех нас. Поначалу это были простые ломбардские блюда, потому что мама и дети привыкли к традиционной кухне, и все мои попытки разнообразить стол не встречали особого воодушевления. Тем временем один наш ресторан мы продали и купили другой, потом третий… Там я и начинал карьеру, но не поваром, а барменом, и сейчас безумно рад этому обстоятельству, потому что профессионально знаю вина и их сочетания, превосходно разбираюсь в тонких алкогольных нюансах. Редкий повар может похвастаться такими знаниями.
— Когда родилась ваша профессиональная философия? Вы ведь известны во всем мире как непревзойденный знаток всевозможных сортов оливкового масла.
— В 1991 году я арендовал дом в Лигурии. У пожилого владельца была древняя маслодавильня, которая, несмотря на доисторический возраст, использовалась по назначению. Именно тогда я увидел, как делается настоящее ароматное оливковое масло, и стал задумываться о нюансах этого великолепного продукта, о том, как много он может значить в приготовлении блюд. Так началась моя творческая история. Я распробовал вкус Extra Virgin и поразился, насколько он уникален. Это единственное масло, которое получается из выжимки свежих плодов, а не из орехов или семечек. Оно имеет неоспоримые преимущества. Например, температура подсолнечного масла при жарке — 90–120 градусов, сливочное пригорает и вовсе при 90 градусах, а оливковое не горит даже при 200 градусах! И сегодня я использую только его, даже в приготовлении десертов.
— В Италии едят много оливкового масла. Наверное, ваше творческое кредо пришлось по душе приверженцам традиций?
— Итальянцы совершенно по-разному готовят и едят во всех регионах страны, и юг очень отличается от севера. Да и со временем гастрономия меняется, трансформируется. Например, кухня Ломбардии, где я родился и прожил значительную часть своей жизни, сегодня уже не такая, какой была 20 лет назад. Что же касается кухни в моем ресторане, я бы не назвал ее чисто «итальянской». Это Италия, которая открыта всему миру. В Tano passami l'olio в одной тарелке отлично уживаются индийское карри и средиземноморские гребешки, а цыпленок с кунжутом по-восточному, томленный в нашем традиционном вине, великолепен с местной зеленой стручковой фасолью. Но я использую только самое высококлассное оливковое масло и беру особый сорт для каждого рецепта. Для блюд из рыбы, морепродуктов или овощей подойдет легкое и прозрачное масло, а вот филе оленины или говядины требует яркого и насыщенного вкуса. В основе лежит такой принцип: сильное мясо — сильное масло.
— Используете ли вы пряности, ароматизаторы, усилители вкуса?
— Пожалуй, очень редко. Хотя на юге Италии — в Лигурии, Тоскане, на Сицилии — употребляют много лука и чеснока, настаивают на травах масло. Но это слишком сильные ароматизаторы, и они способны заглушить вкус всего блюда, особенно деликатных продуктов. В той же Лигурии, где почти во все блюда кладут помидоры, вкус томатов можно и не почувствовать — их забивает чеснок. А ведь если у вас на тарелке тунец, то его вкус вы и должны ощущать на языке. Поэтому чеснок с луком я не использую вообще. Могу вспомнить лишь одно сочиненное в последние годы блюдо с чесноком — карамелизованные морские гребешки с медово-чесночным соусом, в котором мед смягчает остроту и навязчивый запах. Считаю, что вкус продукта следует лишь подчеркнуть, раскрыть его прелесть, оттенить аромат. Большую роль в этом играют правильные сочетания ингредиентов. Взять, например, мой десерт из шоколада и базилика. Мята в этом дуэте звучала бы очень громко, а базилик — в самый раз: свежо и очень элегантно, он подчеркивает, но не забивает тонкий шоколадный вкус. У нас часто заказывают этот десерт, он очень популярен.
— Как вам удается столько времени оставаться успешным и популярным?
— Это нелегко. Ресторан — моя собственность, поэтому приходится очень много трудиться. У нас 24 столика, а на кухне работают всего 10 человек, включая меня и мою жену. Но результат того стоит!
Опубликовано:
17/04/2013
17/04/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3