Поль Бокюз: Очень важно обучать людей вкусовым ощущениям

Приезд француза Поля Бокюза в любую страну мира — все равно что визит на высшем уровне. Только Поль Бокюз — не глава государства, а повар, снискавший за свою долгую карьеру всевозможные кулинарные награды, титул “Лучший повар ХХ столетия” и орден Почетного легиона. А в остальном все похоже: торжественные приемы, многолюдные пресс-конференции и толпы поклонников, которые мечтают хотя бы сфотографироваться рядом с маэстро высокой кухни. Во время своего краткого визита в Москву Поль Бокюз, несмотря на загруженный график, успел побеседовать с нашим корреспондентом.

 — Вы давно стали человеком-брендом: коньяк “Поль Бокюз”, рестораны “Бокюз”, кулинарный конкурс “Золотой Бокюз”, книга “Бокюз на вашей кухне”... В каком возрасте у вас появилась эта нескромная тяга называть все своим именем?

— Это в природе человека — гордиться своими достижениями. Что плохого в том, что нечто несет клеймо производителя? Я со своей стороны всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь “бокюзом” не назовут. У нас во Франции есть такая поговорка: “Любовь к хорошо сделанному делу передается к следующему поколению”. И потом я действительно дорожу своим именем. Оно мне слишком дорого досталось...

 — Что вы имеете в виду — “дорого досталось”?

 — Еще в 1921 году, до моего рождения, мой дед Жозеф продал свое дело — гостиницу и ресторан “Бокюз” в городке Коллонж, неподалеку от Лиона. А вместе с ним и право на использование самого имени. Семейное предание гласит, что сделал он это из ревности, чтобы наказать свою жену Мари, мою бабушку. Потому что вокруг хорошенькой хозяйки заведе- ния вечно крутилась масса воздыхателей. Только в 1966 году я смог выкупить назад имя “Бокюз”. И знаете что? Мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя “Бокюз” для меня — величайшая ценность.

 — Это ваш второй приезд в Россию. Какова миссия на этот раз?

 — Я был приглашен представить в России авторский коньяк “Поль Бокюз”. Помимо этого я, как всегда, пользуюсь возможностью встретиться с шеф-поварами. Мне всегда хотелось объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьей. Сегодня хорошие повара — это настоящие “звезды”, как актеры и политики. А ведь лет пятьдесят — шестьдесят назад все было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала. А еще очень рад, что Россия активно стала участвовать в мировом кулинарном движении. В январе этого года ваши повара впервые приняли участие в конкурсе “Золотой Бокюз”...

 — И заняли последнее место...

 — Главное, что Россия была представлена. На конкурс отбирались повара из 24 стран, а вообще просились представители 60 стран. Так что даже сам факт участия — уже хороший показатель. — Чего не хватило, на ваш взгляд, российским конкурсантам, чтобы занять более высокое место в турнирной таблице?

Конкурс — всегда определенный шок для участника. Сложная обстановка, жесткие сроки, шумные болельщики… Нужен опыт участия в соревнованиях, а он нарабатывается не сразу. Японцы поначалу на “Золотом Бокюзе” тоже были на последних ролях, а сейчас выбились в авангард. В будущем конкурсе впервые примут участие китайцы. У нас все как в спорте: казалось бы, люди соперничают друг с другом, но это соперничество на самом деле лишь объединяет.

 — Только в спорте успех выражается в легко измеряемых величинах: метрах, секундах, килограммах. А как быть с кулинарным мастерством? В чем его можно измерить?

 — Вот уже сорок лет как я являюсь обладателем трех звезд Гида Мишлен, но до сих пор не могу четко назвать критерий. Успех той или иной кухни, того или иного повара непостижим и не может быть рационально объяснен. Мы все по-разному воспринимаем вкус, а потом еще и по-разному оцениваем его...

 — Стало быть, объективное судейство в кулинарии невозможно?

 — У нас выработались определенные методики, позволяющие достаточно объективно оценивать выступления конкурсантов. Это делают 24 члена жюри из разных стран мира. Самая высокая и самая низкая оценки не принимаются в расчет — так же, как в фигурном катании. От авторитета жюри на нашем конкурсе зависит очень многое. Это люди с развитым вкусом и, что называется, с “нежным нёбом”, именно они могут обеспечить максимально возможную объективность.

 — “Нежное нёбо” — божий дар или приобретенное качество?

 — Некоторое время назад я понял, что очень важно обучать людей вкусовым ощущениям. Почему-то принято считать, что человек от рождения имеет “готовые” органы вкуса. Это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю “нежным нёбом”, — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном. Поняв это, мы устроили во Франции Неделю вкуса, которая сейчас стала проходить ежегодно. В ней участвуют 2 — 3 тысячи поваров, организуются сотни различных мероприятий. В частности, повара приходят в школы и ведут занятия в классах. Учат воспринимать сладкое, соленое, горькое, кислое и их комбинации. Рассказывают о продуктах, ингредиентах и блюдах. Это нужно обязательно делать. Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется не из коров, а из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. Над формированием русского нёба, мне кажется, тоже нужно еще много-много трудиться.

 — Ведущие российские рестораторы ждут не дождутся, когда к нам приедет Гид Мишлен и расставит всех по ранжиру…

 — Гид Мишлен — весьма серьезная и закрытая организация. В ней работает множество инспекторов, которые посещают рестораны инкогнито и судят очень строго. К оценкам справочников подобных “Мишлену” у французских рестораторов вообще отношение трепетное. Когда в начале года с собой покончил известный шеф-повар Бернард Луазо, все говорили: это произошло потому, что его ресторан понизили в рейтинге. И подобные самоубийства не единичны. Это большое несчастье, но, конечно, винить ресторанных экспертов нельзя. Все это показывает, как близко к сердцу воспринимают люди свои профессиональные неудачи. Ничего не поделаешь — у рестораторов и шеф-поваров дух соревновательности в крови. Не исключаю, что в ближайшем будущем “Мишлен” доберется и до России. Во всяком случае о своем прибытии он заранее никого предупреждать не станет.

 — Как вы оцениваете российские рестораны?

 — Я пока мало где бывал. Вчера, например, неплохо поужинал в “Ностальжи”.

 — Там, наверное, “для самого Бокюза” расстарались на славу?

 — Там знали, кто я такой. Но это мало что меняет. Хорошее меню — это хорошее меню. Если в ресторане что-то не так, то быстро, пока клиент сидит за столиком в ожидании заказа, это не исправишь, хоть для самого Господа Бога

. — Вопрос, на который вам, наверное, приходилось отвечать тысячи раз: в чем секрет успешного ресторана?

 — Тут не один секрет, а сразу несколько. Да они и не секреты вовсе. Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. Когда все это складывается вместе, получается великий ресторан. И вот еще о чем я не устаю повторять: главное для ресторана — закупать качественные исходные продукты. Высокая кухня делается только из хороших продуктов!

 — Мсье Бокюз не планирует совместных проектов с российскими рестораторами?

 — Для моих почти восьмидесяти лет у меня и так слишком много проектов: рестораны во Франции и США, фирма, занимающаяся организацией крупных банкетов, общественная работа. А ведь есть еще и любимое занятие — охота. Я до сих пор много и с удовольствием охочусь. Сегодня утром, например, пришлось сдерживать азарт: подошел к окну своего номера в отеле (“Балчуг Кемпински”, напротив Кремля. — Прим. ред.) и увидел летящих над рекой диких уток...

 — Вы своим примером подтверждаете мнение о том, что повара — большие жизнелюбы. Любовь к винам у вас тоже, наверное, врожденная?

 — Во Франции сейчас идет антиалкогольная кампания под лозунгом “Алкоголь убивает медленно!” На что многие французы отвечают: “Нам плевать, мы не торопимся”. Моей семье с вином повезло — у нас есть собственный виноградник. Так что дома мы обычно пьем “Божоле”. Лучшего напитка для утоления жажды человечество еще не придумало.

 — Кто готовит дома?

 — Я люблю готовить для родных и гостей. Семья у нас большая, да и друзей приходит много. Очень часто по пятнадцать человек садится за стол. Для меня в кухне главное — делить ее с кем-то.

 — А когда вы дома один?

 — Я счастливый человек — редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди.

Справка 

Поль Бокюз: кулинар и шоумен Годы ученичества для Поля Бокюза (родился в 1926 году) растянулись почти на два десятка лет. Семья Бокюз имела старинные кулинарные и рестораторские традиции, поэтому Поль начал учиться готовить с 8 лет. С пятнадцатилетнего возраста он стал набираться знаний и опыта в качестве ученика у самых известных шеф-поваров Франции. В 1944 году Полю пришлось прерваться — его призвали в армию. Он участвовал в боях с фашистами в Италии, был ранен. В американском военном госпитале ему сделали переливание крови, что впоследствии дало Бокюзу повод шутить, что в его жилах течет американская кровь. Первый настоящий успех пришел в Полю Бокюзу в 1961 году, когда он победил в конкурсе “Лучший повар Франции”. “Это создало цепную реакцию”, — вспоминает сам Бокюз. Остроумный собеседник, он стал любимцем газет. Бокюз быстро “нахватал звезд” престижного Гида Мишлен: первую — в 1961-м, вторую — в 1962-м, третью — в 1965 году. В 1969-м вместе с еще двенадцатью такими же “трехзвездочными” поварами военного поколения учредил Общество высокой французской кухни. Зарубежные энциклопедии приписывают Бокюзу создание так называемой новой кухни (nouvelle cuisine) и определяют ее основные принципы так: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество “новой кухни”, Поль Бокюз с грацией живого классика ответил: “Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам”. Поль Бокюз всегда с пользой для дела эксплуатировал свой дар шоумена: участвовал в радиопрограммах, телевизионных шоу, дебатах. Проявлением его блестящих организаторских способностей стало учреждение престижного и зрелищного конкурса “Золотой Бокюз” (Bocuse d’Or) в 1987 году. Конкурс проводится один раз в два года, его называют кулинарным “Оскаром”. В 1989 году Бокюзу был присужден титул “Лучший повар ХХ столетия”.

Автор: Дмитрий Денисов