От Таллина до Москвы
Про шеф-повара из Таллина Андрея Шмакова в Москве узнали в 2013 году, когда он занял пост бренд-шефа отеля «Метрополь». Затем громко заявил о себе ресторан Simple Place и вышла книга «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни»
Однако шефу было чем похвастаться и до российской столицы: стажировка в Noma, золотая медаль на соревновании поваров «Балтийская кулинарная звезда», работа в Zebra Café Lounge (7-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов Таллина) и ресторане Parq в Швейцарии, который за первые полгода после прихода шефа был отмечен гидом Michelin.
— Вы начинали свою карьеру на судоходных компаниях. Чем был полезен этот опыт?
— Начнем с того, что я учился в мореходном училище, правда, хотел быть поваром, но родители не одобряли эту идею — так я приобрел специальность механика. В 1992 году оказался на корабле, по иронии судьбы помощником повара. Проработав полгода, понял, что мое место на кухне. Мне довелось сотрудничать с разными судоходными компаниями, и маршруты были самые экзотические: кроме Африки и Новой Зеландии, я побывал везде. Начинал работать на грузовых судах, а затем перешел на пассажирские, где стал осваивать более изящную кухню. По 3–6 месяцев находился на корабле, а в остальное время работал в ресторане — словом, получал знания и новые навыки на суше и оттачивал их во время рейсов.
Утка и тыква
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Грудка утиная - 1 шт.
- Масло топленое - 50 г
- Ножка утиная - 1 шт.
- Соль - по вкусу
- Тимьян свежий - 5 веточек
- Чеснок - 2 зубчика
- Жир утиный - 300 г
- Крахмал - по необходимости
- Яйцо - 1 шт.
- Сухари панировочные - 6 ст. л.
- Тыква очищенная - 500 г
- Масло оливковое - 50 г
- Орех мускатный - 1/4 ч. л.
- Мед - 2 ст. л.
- Масло сливочное - 1 ст. л.
- Печень утиная - 50 г
- Сахар коричневый - 1 ст. л.
- Вино белое - 200 г
- Шафран - на кончике ножа
- Груша - 1 шт.
- Вино красное - 200 г
- Бульон куриный - 100 г
- Брусника мороженая - 1 ст. л.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Утиную грудку отварить в Sous Vide при 60,5°C 50 минут.
- Перед подачей обжарить на топленом масле со стороны кожи до карамельного цвета.
- Утиную ножку засолить на 2 часа с одной третью тимьяна и чесноком. Промыть водой, высушить бумажным полотенцем, залить теплым жиром, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф, нагретый до 80°C, на 9 часов.
- Ножку очистить от кожи и костей, порубить с тимьяном, перемешать.
— А когда вы получили поварское образование?
— Для меня 90 процентов обучения профессии — это практика, а теория — всего лишь оставшиеся 10, диплом я получил просто для того, чтобы он был. Мои университеты — работа и стажировки в ресторанах, а также книги. Самым первым учителем для меня стал Гордон Рамзи, затем его сменил Томас Келлер, которого я считаю величайшим шефом.
— Как вы, шеф из Эстонии, стали бренд-шефом московского отеля «Метрополь»?
— Я работал в ресторане «Лапландия» в Санкт-Петербурге, где и познакомился с человеком, который стал моим «промоутером» и порекомендовал меня в «Метрополь». Сначала приходилось совмещать занятость в отеле с работой в таллинском ресторане, но сейчас я оставил пост шеф-повара в Эстонии и провожу там время со своей семьей три дня в неделю. Сначала было очень непросто, так как никто не понимал концепцию «Метрополя», нужно было с чего-то начинать, и первое, что я сделал, — реорганизовал работу персонала, сократил штат и закрыл неэффективные проекты. Сейчас под моим руководством room-сервис, лобби-бар, банкетная служба, ресторан «Метрополь», который работает на завтраки и банкеты, а также ресторан «Европейский» (Simple place). Конечно, перемены коснулись меню, сейчас оно переделывается уже второй раз с учетом санкций и роста цен. У нас вообще грядут перемены, связанные с реновацией отеля. Например, со 2 марта мы на два месяца закрыли Simple place, чтобы преобразовать его пространство в проект «Савва». Это будет не ресторан при отеле, а ресторан в отеле с отдельным входом, мое детище с очень любопытной кухней!
— Чем отличается ресторанная жизнь в Таллине от московской? Чувствуете разницу во вкусах и предпочтениях гостей?
Картофельные вафли с тартаром из говядины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Картофель - 2 больших клубня
- Масло растопленное сливочное - 250 г
- Яйцо (желток) - 2 шт.
- Соль - по вкусу
- Мука - 70 г
- Сметана (20%) - 2 ст. л.
- Сливки (30%) - 2 ст. л.
- Молоко - 3 ст. л.
- Яйцо (белок) - 4 шт.
Тартар
- Вырезка говяжья - 300 г
- Лук репчатый - 1 шт.
- Огурцы соленые - 2 шт.
- Анчоусы - 3 шт.
- Масло оливковое - 3 ст. л.
- Соус вустерский - 1 ч. л.
- Соус табаско - 4 – 6 капель
- Соль - по вкусу
Сервировка
- Анчоусы - 4 филе
- Икра щучья, желтки сырые, зелень, соль морская крупная, перец черный свежемолотый - по необходимости
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Картофель завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°C 1 час. Вынуть, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске со сливочным маслом.
- Желтки взбить вилкой со щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать.
— Последние три-четыре года в Москве стала модной и актуальной сезонность продукта, а в Таллине местные недорогие специалитеты в тренде лет десять. Гости привыкли к локальным вкусам. Мы используем деликатесы не очень активно, а вот облепиха, крыжовник, сармская баранина, великолепные кисломолочные продукты, свежие сиг и судак, наоборот, в большом почете. В Эстонии много едят и любят свинину, в России — совсем нет, как раньше не любили потроха и субпродукты. И еще одна особенность: в Таллине интерьер заведения второстепенен, на первом месте шеф и кухня, в Москве по-прежнему значимы светская составляющая, модность проекта, его имидж.
— У вас вышла книга «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни». Как возникла идея и как проходила работа над ней?
— Издательство «Твоя книга» обратилось ко мне с предложением делать книгу, однако этому предшествовала работа, о которой я не знал. Представители бренда KITCHEN AID выбирали из нескольких шефов того, с кем они хотели бы сотрудничать, инкогнито приходя в ресторан и пробуя блюда. Выбор остановился на мне, чему я очень рад. Уверенности в том, что все получится именно так, как нужно, добавило участие в проекте фотографа Анны Цареградской, которую я знаю еще по Санкт-Петербургу. За пять дней мы отсняли 115 блюд, буквально ночуя в «Метрополе». Сами рецепты я написал за четыре недели. Получается, что 26 июня поступило предложение сделать книгу, а 3 ноября она была уже отпечатана.
— В этом году вы ездили на русско-французские гастрономические сезоны в Монте-Карло. Каковы впечатления от этого события?
— Довольно яркие и забавные! В первый раз я видел, чтобы в очереди за едой стояли такие статусные особы, как, например, кузен принца Монако. Ему не хватило кулебяки, хорошо, что на кухне обнаружилась еще одна порция. Будущим летом мы снова поедем во Францию, уже даже начали работать над меню. Хочется сделать блюда в духе русско-французской классики начала XX века. Русские продукты плюс французские кулинарные традиции — это сочетание мне кажется очень многообещающим и любопытным!
Опубликовано:
19/04/2015
19/04/2015