Мауро Колагреко: «У меня побывал весь мир!»
Мауро Колагреко — один из самых перспективных шеф-поваров Франции. Кухню своего ресторана Mirazur в Ментоне он создал на основе тех сокровищ, которые предлагает природа Средиземноморья
Мауро Колагреко, аргентинец итальянского происхождения, приехал во Францию в 2001 году. После четырех лет работы с лучшими французскими шеф-поварами — Бернаром Луазо, Аланом Пассаром, Аланом Дюкассом и Ги Мартаном — он решил открыть собственный ресторан на побережье Средиземного моря. Мауро выбрал город Ментон, расположенный на границе Франции и Италии, и приобрел там старое здание, в котором создал свой Mirazur. Уже через несколько месяцев о ресторане заговорила искушенная публика, а Мауро стал одним из наиболее перспективных шеф-поваров Франции.
— Ваш стиль называют удивительным. Что же в нем такого особенного?
— Мне сложно его описать. Он точно не связан с аргентинской культурой и не унаследован от великих шефов, с которыми мне посчастливилось работать во Франции. Думаю, он основан на моей интуиции. Я всегда прислушиваюсь к себе, и это помогает мне посмотреть глубже на многие явления и увидеть то, что зачастую недоступно другим.
— А еще вас прозвали садовником…
— Забавно… Я как-то заметил, что, если овощи растут друг с другом на грядке, они просто обязаны оказаться в одной тарелке. Это естественный процесс, надо лишь его заметить. Природа вообще многое нам подсказывает — когда что есть, что с чем сочетать… После долгих наблюдений у меня родилось желание обустроить собственный сад. Мой ресторан находится на возвышенности, окружен горными террасами, из него открывается превосходный вид на море, так что сам бог велел это сделать. Теперь каждое утро мы собираем здесь цветы и травы, фрукты и овощи, выращенные без химических удобрений. Тут есть все, что нужно повару: помидоры 39 сортов, брокколи, свекла, кресс-салат, хрен, дикая редька, мангольд, руккола, морковь… Я создал свою кухню на основе тех сокровищ, которые предлагает мне природа Средиземноморья.
— Как часто меняется меню?
— В среднем раз в два месяца — в нашем ресторане нет ничего постоянного. Кроме того, я часто позволяю себе создавать рецепты на пару дней, на неделю. Каждое утро приносит мне новое видение кухни, поэтому я с удовольствием удивляю гостей.
— Как вы успеваете путешествовать при вашем плотном рабочем графике?
— Зимой я просто закрываю ресторан. Гостей в это время немного, самое время отдохнуть. Поездки наталкивают меня на неординарные мысли — есть страны, в которых кухня кардинально отличается от всех прочих, что дает колоссальный энергетический заряд. Настоящим открытием для меня стали кухни Японии, США, Бразилии, Ливана, Абу-Даби, Сингапура…
— А зачем вы приглашаете к себе коллег на гастроли?
— Обмен опытом мне кажется очень полезным. Мы делаем необычные выездные ужины, и, конечно, я предоставляю свой ресторан коллегам и друзьям для организации спонтанных мероприятий. Ко мне приезжали давать обеды Фульвио Пиранжелини из Тосканы, Паскаль Барбо из парижского L’Astrance, Клод Боси из лондонского Hibiscus, Дэвид Кинч из калифорнийского Manresa и многие другие выдающиеся шефы. Можно сказать, у меня побывал почти весь мир!
Опубликовано:
16/12/2014
16/12/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3