Луиджи Тальенти: художник и поэт
Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, возглавляет кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции
Луиджи Тальенти, один из лучших молодых шеф-поваров Италии, обладатель двух звезд Michelin, начал профессиональную карьеру в известном ресторане Antica Osteria del Ponte, расположенном в окрестностях Милана, а затем продолжил развивать свое мастерство во Франции. Вернувшись в Италию, работал в нескольких «звездных» ресторанах, а также в гостинице Meridien в Лигурии, а потом стал шеф-поваром Antiche Contrade, где и получил свою первую звезду Michelin. Недавно Луиджи возглавил кухню ресторана Trussardi alla Scala, принадлежащего модному дому Trussardi. В своей работе Луиджи Тальенти опирается на «трех китов»: вкус, технологию и традиции. Он считает кулинарию ремеслом, замешанным на страсти и стремлении передать другим людям свое видение мира посредством приготовленных блюд.
— Луиджи, как вы пришли в высокую кухню?
— Мне сразу повезло с учителями. В самом начале профессионального пути посчастливилось работать под руководством Энцо Сантини, которого можно назвать столпом новой итальянской кухни. Потом я познакомился со знаменитым маэстро Карло Кракко, который взял меня под свое покровительство. Именно он направил меня во Францию, считая, что обучаться высокой кухне нужно только там.
— Какова концепция ресторана Trussardi alla Scala? Чем она вам близка?
— Мне нравятся простота и лаконичность стиля Trussardi, притом что это бренд высокого уровня, представляющий нашу страну на международной арене. Нас объединяет постановка во главу угла таких вещей, как уважение к традициям и качество.
— А как же различные инновации, устремленные в будущее?
— Для них тоже остается место. На первый взгляд наши блюда могут показаться совершенно обыкновенными, но на самом деле все не так просто, как кажется. У нас в ресторане есть два итальянских меню — классическое и авангардное. Впрочем, любая классика тоже всегда, так или иначе, подается в авторской интерпретации. Например, готовя традиционные итальянские блюда, можно использовать новые технологии обработки продуктов.
— Какое меню больше нравится гостям?
— Спрос есть и на то, и на другое. Туристы обычно выбирают классическую итальянскую кухню, так как им в первую очередь интересны наши национальные кулинарные традиции, а вот сами миланцы любят экспериментировать и потому часто хотят попробовать что-то новое, необычное. В нашем авангардном меню есть настоящие жемчужины новаторского подхода к традиционным итальянским блюдам.
— А вы сами что предпочитаете — традиции или авангард?
— Мне нравится их объединение. Я часто беру традиционные рецепты итальянской или французской кухни и немного обновляю их при помощи новых техник, приспосабливая к современным вкусам. Главное — готовить из добротных, высококачественных продуктов.
— Одно из ваших самых знаменитых авангардных блюд — «Устрица с граните из розовой воды и соком свеклы, украшенная лепестками розы». Расскажите о нем подробнее.
— Граните очень популярно на Сицилии. Оно похоже на сорбе и представляет собой измельченный лед с различными вкусовыми добавками. В данном случае я использую розовую воду. Получается устрица, словно бы лежащая в снегу, «укрытая» выпаренным свекольным соком и розовым лепестком.
— Есть какой-то секрет приготовления этого блюда?
— Никакого специального секрета нет — я не делаю с ингредиентами ничего особенного. Неспроста я подаю свою устрицу в прозрачном бокале. Просто использую свои знания и умения для того, чтобы передать блюду те эмоции, какими хотел бы поделиться. Но у этой «зимней» устрицы есть один нюанс: ее нужно есть сразу после подачи на стол, пока «снег» не растаял, иначе вкус безнадежно изменится.
— А какое настроение вы хотели передать через это блюдо?
— Идея пришла из детских воспоминаний, связанных с зимними праздниками. У нас дома был балкон с железной решеткой. На ней скапливался снег, который меня совершенно завораживал. Это и вдохновило на создание такого «снежного» блюда с чуть металлическим послевкусием.
— Откуда вообще приходят идеи?
— Это могут быть какие-то ощущения, эмоции, фантазии, события в жизни... Иногда это запах — например, случайно уловленный аромат духов проходящей мимо женщины.
— Какой ваш главный жизненный принцип?
— Крепко стоять ногами на земле и проще относиться к самому себе. Это помогает избежать «головокружения от успехов».
— А в работе?
— Здесь тоже важно держаться поближе к земле в буквальном смысле. То есть опираться на хорошее знание своей родной территории, ее традиций и продуктов — одним словом, на то, что называют «терруарностью». Это основа, без которой невозможно создание чего-либо нового.
Опубликовано:
05/06/2013
05/06/2013
По теме
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3