«Я выбираю сезонные локальные продукты»
Норберт Нидеркофлер — шеф-повар, автор популярных кулинарных книг. Его альпийский ресторан St. Hubertus, кухня которого сочетает итальянские традиции и современные тенденции, считается одним из лучших гастрономических заведений Италии
Норберт Нидеркофлер родился в итальянском городе Больцано, известном своими гастрономическими традициями. Стать поваром он мечтал с детства. Норберт окончил бизнес-колледж в г. Брунек (Италия) и школу гостиничного менеджмента в г. Тегернз (Германия). Кулинарное мастерство постигал в Австрии, Германии, США и Швейцарии. Работал с «мишленовскими» поварами Йоргом Мюллером и Эккартом Визерманом. В 1994 году возглавил кухню ресторана St. Hubertus. Основной стиль кухни можно охарактеризовать как сочетание итальянских традиций с современными гастрономическими тенденциями.
— В чем особенность вашего ресторана?
— Пожалуй, в местоположении, которое накладывает определенный отпечаток на всю его работу. Ресторан работает с перерывами в межсезонье: с июня по сентябрь и с ноября по март. В теплое время года гости приезжают отдыхать на озера, а когда выпадает снег — кататься на лыжах. St. Hubertus находится в Hotel&Spa Rosa Alpina, я отвечаю здесь за всю кухню и проведение гастрономических мероприятий.
— Одно из них, Chefs in snow, довольно известно в профессиональных кругах…
— Оно проходит раз в год в январе. Его название — «Шеф-повара в снегу» — как нельзя кстати для новогодних Альп. Мероприятие это закрытое, здесь собираются только друзья. Мы сами решаем, кого и почему хотим видеть на нашем празднике. В последний раз у нас побывали 72 шефа, и если сложить все их звезды, то получится ровно 80 штук. Итак, шеф-повара собираются и целую неделю готовят свои блюда в нашем ресторане — каждый день расписан буквально по часам. Для чего нам это нужно? Дело в том, что мы много путешествуем и совершенно не остается времени пообщаться друг с другом в неформальной обстановке.
— При возможности такого «звездного» общения, думаю, вы часто меняете меню…
— Очень часто. И дело не только в общении, у нас ведь сезонный ресторан, поэтому летнее меню кардинально отличается от зимнего. Сезонный ресторан — сезонные продукты. Скажем, летом мы используем 15–20 видов томатов, а зимой их у нас вообще нет.
— Наверное, продукты у вас не только сезонные, но и локальные?
— Как раз сейчас мы запустили программу «Сделано в горах». Она направлена на поддержку малого бизнеса и молодых фермеров, которые занимаются выращиванием различных продуктов в горной местности. Мы покупаем у них продукцию, чтобы дать им возможность и сохранить их интерес жить в том месте, в котором они родились, и заниматься натуральным хозяйством. Проблема в том, что кухня становится глобальной, и независимо от того, в какой стране вы находитесь, есть приходится примерно одно и то же. А у нас маленький ресторан в крошечном местечке — эта его особенность заставляет людей приезжать сюда специально. Так почему бы не предложить им продукты, выращенные именно здесь. Очевидно ведь, правда?
— Мне кажется, вы очень счастливый человек…
— Всегда! Я счастлив и в личной, и в профессиональной жизни. Мне удается все время учиться и совершенствоваться — словом, развиваться. А в семейной жизни абсолютное счастье приходит с годами…
Мастер-класс от Норберта Нидеркофлера   Черные орехи получаются из грецких, которые собирают незрелыми и заваривают в сахарном сиропе с добавлением специй. В таком виде они могут долго храниться и использоваться для приготовления различных блюд |
Опубликовано:
03/12/2013
03/12/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3