Два вопроса Мишелю Ломбарди
В послужном списке Мишеля Ломбарди – 50 открытых ресторанов, работа поваром на судне «Калипсо» у Жака-Ива Кусто, организация кейтеринговой компании, специализирующейся на обслуживании звезд Голливуда...
Читайте также
Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты
Как изменился московский рестранный трафик
Сколько кафе и ресторанов закрылось с конца февраля
Сейчас Мишель является шеф-поваром и совладельцем московского ресторана «Река», а также готовит к запуску новый проект в формате брассери.
Для вас качество продуктов имеет огромное значение. Именно поэтому многие ингредиенты вы производите непосредственно в ресторане?
— Да, это так. Сыр, колбасы, паста, хлеб, соусы у нас домашнего производства. По этой причине санкции не повлияли на работу ресторана. Собственное производство не просто гарантирует качество, оно еще и позволяет сделать блюда уникальными. К примеру, такой сыр, как у нас, нельзя попробовать больше нигде. Каждый повар может открыть холодильник и скомбинировать ингредиенты, я же с гордостью могу сказать: мы абсолютно все делаем сами. Думаю, рестораны в большинстве своем должны придерживаться этого подхода.
Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Лосось свежемороженый − 150 г
- Фенхель − 1 шт.
- Редька свежая − 80 г
- Цуккини − 1 шт.
Сервировка
- Лимон − ½ шт.
- Масло оливковое − 50 г
- Кунжут черный (семена) − 10 г
- Базилик (листья) − по вкусу
- Соль и перец − по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Тонко нарезать замороженного лосося и фенхель.
- Выдержать фенхель в ледяной воде в течение часа.
- Порезать ломтиками редьку и цуккини.
Сервировка
- Хаотично распределить фенхель, лосося, цуккини и редьку на тарелке. Полить все лимонным соком и оливковым маслом. Сверху посыпать кунжутом и листьями базилика. Добавить соль и перец.
Равиоли с уткой и тыквой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Начинка
- Утка жареная - 350 г
- Лисички или любые другие грибы, тушеные с четырьмя зубчиками чеснока - 100 г
- Сыр рикотта - 300 г
- Перец молотый - 1 ч. л.
- Кориандр молотый - 2 ч. л.
- Пюре тыквенное - 150 г
- Жир утиный или масло сливочное - 50 г
Паста
- Мука - 750 г
- Соль - 1 ч. л.
- Яйцо - 5 шт.
- Вода - по необходимости
- Соль - по вкусу
Соус
- Сливки жирные - 200 г
- Сыр пармезан - 100 г
- Соль и перец - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Начинка
- Нарезать средними кубиками утку, грибы и сыр, приправить специями, смешать с пюре и жиром, поставить в холодильник.
Паста
- Смешать муку и соль в большой миске или на чистой кухонной поверхности. Сделать углубление посередине и разбить туда яйца. Добавить воды. Все хорошо перемешать для образования однородной массы.
- Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 10 минут. Накрыть и дать «отдохнуть» 30–60 минут.
- Разделить тесто на четыре части, пропустить несколько раз через машину для изготовления пасты.
- Положить полученный лист теста на плоскую поверхность. На одну из половинок листа теста поместить одну чайную ложку начинки через каждый дюйм (2,54 см) и накрыть вторым листом теста. Разрезать на квадратики, чтобы начинка была ровно посередине каждого квадратика. Смочить границы теста водой и соединить их, используя специальное приспособление для пасты.
- В большой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль. Переложить равиоли в кипящую воду и аккуратно перемешать.
- Накрыть крышкой, через 2–3 минуты проверить готовность: если они всплыли, то можно вынимать из воды. Высушить равиоли на дуршлаге.
Соус
- На слабом огне разогреть сливки и добавить пармезан, соль и перец.
Сервировка
- Полить равиоли соусом и подавать.
Морковный торт
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо - 4 шт.
- Масло растительное - 295 г
- Сахар белый - 400 г
- Экстракт ванили - 15 г
- Мука пшеничная - 250 г
- Разрыхлитель - 9 г
- Сода пищевая - 9 г
- Соль - 3 г
- Корица - 5 г
- Морковь тертая - 330 г
- Орех пекан - 110 г
Глазурь
- Масло сливочное - 11 г
- Сыр робиола - 225 г
- Сахар кондитерский - 480 г
- Ваниль - 1 ч. л.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Разогреть духовой шкаф до 175 °C. Смазать маслом и посыпать мукой небольшой противень (9х13 дюймов).
- В большой миске соединить яйца, масло, белый сахар и две чайные ложки ванили. Добавить муку, разрыхлитель, соду, соль и корицу. Затем морковь и порубленные орехи пекан.
- Замесить тесто — оно должно быть достаточно жидким.
- Перелить тесто в форму и запекать в течение 40–50 минут.
- Дать остыть на противне примерно 10 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.
Глазурь
- В средней миске смешать сливочное масло, сыр робиола, кондитерский сахар и ваниль.
- Взбить массу до однородной кремовой текстуры.
- Покрыть глазурью морковный торт и дать ей застыть.
Расскажите о своем новом проекте. Как скоро он начнет функционировать и каким будет?
— Это будет место с доступными и обоснованными ценами. В условиях нынешнего нестабильного экономического климата — то, что нужно людям. Гибкость цен невероятно важна, ее, к слову, не хватает в отношениях с поставщиками. К сожалению, колебания курса повлияли на динамику роста стоимости продуктов, сейчас ситуация так и не пришла к балансу.
Мой новый проект будет сделан в формате французской брассери. Брассери — ресторанный жанр, который не обязывает к какой-то определенной кухне. Меню планируем менять каждый день, чтобы гости не уставали от одних и тех же блюд.
Опубликовано:
26/06/2015
26/06/2015