«Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда»
Петербургский шеф Владимир Довалго почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где его главная любовь — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами
Владимир Довалго — шеф-повар из Санкт-Петербурга, специалист по итальянской кухне. Обучался в Академии Barilla (Парма) и проходил стажировку у шеф-повара Nino Graziano (две звезды Michelin) в ресторане Semifreddo (Москва). Работал в La Locanda di Bu (Кампания, одна звезда Michelin), La Fermata (Ломбардия, одна звезда Michelin), а также в ресторанах северной столицы — «Парк Джузеппе», Barbaresco, 22.13. Уже почти год занимается авторским проектом Леонида Стерника Vincent, где главная любовь шефа — итальянская кухня — сочетается с французскими, испанскими и португальскими блюдами.
— Ваш выбор профессии был осознанным или так сложились обстоятельства?
— История довольно простая, ее корни нужно искать в семье! Моя мама любила готовить, и я активно ей помогал. Когда пришло время выбирать учебное заведение, то я не сразу пошел в кулинарный техникум, так как у поварской профессии были нелестный имидж и скромная оплата. Сначала, поддавшись моде, решил стать автослесарем, но увидел, что это представляет собой на практике, и передумал. На кухне лучше!
— Расскажите подробнее про учебу в Barilla.
— Учась в техникуме, я и не представлял, что мои знания не будут востребованы на профессиональной кухне. Но оказалось, чтобы работать на высоком уровне, необходимо двигаться дальше — вскоре мне представился шанс пройти курс в знаменитой кулинарной школе Barilla.
Занятия начинались в девять утра и длились по позднего вечера. Обучение было построено на основе основ итальянской кухни: производстве сыра, пасты, масла и других продуктов. Мы дегустировали разные виды сыров и колбас, вино, а затем перемещались из аудитории на кухню, где лучшие итальянские повара давали мастер-классы. Они учили нас готовить все — пасту, рис, региональные специалитеты. Но самая главная задача курса — получение информации о продуктах и принципах сочетаемости ингредиентов.
— А что шеф-повару дают стажировки?
— Во-первых, бережное и рациональное отношение к продуктам, в том числе и переход на безотходное производство. Не всегда знаешь, как лучше обращаться с тем или иным ингредиентом, ведь имеет значение все — от технологии обработки и рецептуры до температуры приготовления и способа подачи.
Во-вторых, работа с творцами дает вдохновение, и тогда из обычных компонентов создается гастрономическое чудо. Повара, у которых я учился, не стремятся к слишком спорным или сложным сочетаниям, а стараются максимально раскрыть весь потенциал продукта.
Есть и еще один важный вопрос — идеи подачи и новые техники. Это оказалось очень применимым в моей практике, в том числе и во время проведения эногастрономических вечеров в Vincent.
— Почему вас заинтересовала итальянская кухня?
— Так получилось, что мои первые опыты были с русской кухней, а потом я пришел в ресторан «Академия», где увидел, как работают итальянские шефы. С их помощью я дорос до повара. Италия — это мое, и дело даже не в продуктах или технологии, а скорее на уровне души. Я люблю каждую составляющую итальянской жизни: язык, гастрономию, архитектуру и, конечно, людей.
— Какие кулинарные тренды вас интересуют на данный момент?
— Мне интересно все, я любопытный. К примеру, сейчас на первый план вышел су-вид. Использую его для всех продуктов — мяса, рыбы, овощей и даже фруктов (у нас есть груша в су-виде). Вторая повсеместно распространенная технология — дегидратор. Потенциал этих и других новшеств мы реализуем на гастрономических вечерах, а в повседневной жизни используем их отдельные элементы.
— Каким образом вы создаете меню в Vincent?
— В Vincent большая, тщательно составленная винная карта — главная роль отведена вину, а кухня его обрамляет. Наша миссия — научить гостей сочетать еду и вино: меню составлялось именно с этой позиции. Затем мы изучили региональную кухню: хотелось создать дуэт, находящийся в абсолютной гармонии. В Vincent — португальская, французская и итальянская кухни, но это не значит, что я от буквы до буквы следую рецептам. Подход иной: взять основу и характерные продукты страны и сделать авторскую вариацию.
— Какими блюдами вы гордитесь?
— Я доволен нашим тартаром, ризотто и сезонным меню, которое мы выпустили осенью. Дело не в уникальности продукта, а в исполнении блюда — это и есть то, чем занимается шеф-повар.
— А в чем разница вкусов москвичей и жителей Петербурга?
— Сначала конкретный пример: в Петербурге к артишокам относятся с опаской, а в Москве едят, как картошку. А еще москвичи любят питаться дорого и красиво. Для ужина важны хорошее вино, правильная кухня, привлекательный интерьер и эксклюзивность продукта. У нас все гораздо проще, и люди не готовы платить за блюдо столько, как в Москве. В Санкт-Петербурге излишне пафосные рестораны долго не живут.
Опубликовано:
19/06/2014
19/06/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3