Бред Фермери: разрушающий стереотипы
Биография Бреда Фермери насыщена крутыми поворотами: детство — в Питтсбурге (США), учеба на инженера, а после — лондонская школа Le Cordon Bleu, работа со знаменитым шефом Питером Гордоном, возвращение в Америку и запуск проекта, удостоившегося звезды Michelin
Сейчас Фермери курсирует между ресторанами в Нью-Йорке, долине Напа и Москве, где осенью 2013 года архитектурно-дизайнерская компания Avroko и Global Point Family открыли русскую версию нью-йоркского заведения Saxon+Parole.
— Вы учились на инженера, но оставили колледж, чтобы отправиться в Le Cordon Bleu. Как на вас повлиял Лондон?
— Мне нравилось в колледже, и лишь необходимость оплачивать образование мотивировала меня на поиски работы. Я поступил на службу в ресторан и увлекся: видимо, любовь к еде, заложенная моими родителями, дала о себе знать. Отъезд в Лондон стал переломным моментом — вместо запланированного года я провел там семь лет. Днем учился классической французской кухне, а ночью работал со знаменитым шеф-поваром Питером Гордоном. Питер — мой учитель, идеолог и старший друг, его новаторский подход вдохновлял на самые смелые эксперименты. На этом контрасте противоположностей был заложен фундамент моего кулинарного стиля.
— Вернувшись из Лондона, вы начали работать со своим братом Адамом (один из партнеров компании Avroko). Как совместный бизнес влияет на семейные отношения?
— Я совершенно не согласен с теми людьми, которые говорят, что с семьей труднее вести дела. Мы с Адамом открыли ресторан Public именно из желания работать вместе. Прошло десять лет, и все по-прежнему в порядке! Бывает, мы не согласны друг с другом и бурно обсуждаем идеи, но у нас общие цели. Адам — мой лучший друг.
— Public имеет звезду Michelin. В чем специфика работы в таком ресторане?
— Действительно, в 2008 году мы были отмечены гидом Michelin одной звездой. Оказалось, заслужить ее сложно, но не потерять — гораздо труднее. Это обязывает команду работать очень тщательно, не допуская ошибок. Каждый год думаем о том, как сделать ресторан лучше, чем раньше, чтобы постоянно оправдывать ожидания гостей. В Public есть меню a la carte и сеты, которые включают только наши «бестселлеры». Также разрабатываются специальные предложения: недавно был овощной сет из семи подач. Меню обновляется раз в две недели: конечно, не целиком, а по некоторым позициям. Но если с утра мне пришла в голову отличная идея, не сомневайтесь — вечером она уже будет в меню.
— Каковы ваши профессиональные принципы?
—Главное в приготовлении — найти правильный баланс яркости и легкости, что-то добавить к ингредиенту, чтобы он открылся с новой стороны. Люблю насыщенные блюда и никогда не упускаю возможность разнообразить вкус приправами и специями. А вообще работаю с лучшими продуктами и стараюсь их не испортить.
— Почему вы предпочитаете использовать фермерские продукты?
—Причин много: главное — свежесть, затем — стоимость (следуя принципу сезонности, можно покупать лучшее по справедливой цене). И, наконец, работа с фермерами, что называется, in touch: у нас создаются особые взаимоотношения, а не просто бизнес. Для продвижения натуральных, качественных продуктов поварам и поставщикам важно объединяться — каждый выиграет, если мы будем уважать и поддерживать друг друга.
— Вы делаете яркие твисты на классические блюда американской кухни. А на чем она базируется, по вашему мнению?
— Американская кухня порой представляется набором стереотипов: бургеры, стейки и чизкейки. Но все не так просто. Наша страна по сравнению с другими довольно молода и открыта для нового. Основа американской кухни — миграция ингредиентов и технологий. Сочетание разных кулинарных традиций и местных продуктов дает невероятно яркий сплав блюд на любой вкус.
— Успеваете следить за гастрономической жизнью Нью-Йорка? Какие рестораны можете порекомендовать?
— Нью-Йорк очень интересно посещать с точки зрения гастрономических впечатлений: ты сразу попадаешь в «котел» кулинарных идей: от «олдскульной» Америки — к Таиланду, от Азии — к эстетике французских брассери… Для первого знакомства порекомендую классические рестораны, такие как Balthazar и Blue Ribbon — здесь собираются звезды и гурманы со всего мира, а шеф-повара приходят ночью поесть. Затем Oyster bar на Grand central и заведение Энди Рикера Pok Pok NY — там лучшая азиатская еда.
Вот идеальный план на вечер: сначала ужин в Public или Saxon+Parole, а ближе к полуночи перемещайтесь в один из самых богемных баров Гринвич-Виллидж — CORNER BISTRO. Сразу все поймете про Нью-Йорк!
— Расскажите про свой новый проект. Чем отличаются нью-йоркский и московский Saxon+Parole?
— Думаю, их можно сравнить с двумя сестрами, очень похожими при всей своей разности. Когда я в очередной раз приехал в Москву, то был изумлен, насколько созвучна атмосфера в обоих Saxon+Parole. Продуманная идея, вкусная еда, классный дизайн — место, где людям просто хорошо.
Опубликовано:
10/04/2014
10/04/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3