книги для шеф-поваров | Декабрь 2014

Андрей Махов: «В моей книге только правда»

Андрей Махов, шеф-повар московского ресторана «Кафе Пушкинъ», — признанный маэстро своего дела. Кроме того, он всегда готов поделиться секретами мастерства, о чем свидетельствует его книга «Кухня успешного шефа»

Махов Андрей

Шеф-повар ресторана «Кафе «Пушкинъ»

Новая книга от гуру кондитерского мастерства Елены Шрамко

Вышла новая книга «Банкеты и фуршеты. Коллекция лучших рецептов»

Четыре книги — сотни блестящих гастрономических идей

— Насколько сегодня нужны и важны книги профессиональных поваров о нюансах профессии? Какие задачи они решают?

— Профессиональная литература важна всегда, но, к сожалению, большинство таких изданий не отражает реального опыта. Шеф-повар, посвятивший своему призванию часть жизни, обладает огромным багажом знаний, но донести эту информацию до широкой аудитории, другими словами, написать книгу, может далеко не каждый. Хорошо, когда издательства обращаются к шефу с конкретным предложением, взяв на себя все организационные и коммерческие вопросы, — в противном случае выпустить в свет свой труд практически невозможно. К тому же повара редко обладают литературным слогом. Вот и получается, что книг действующих шефов представлено не так уж много, зато есть огромный выбор «профессиональных» литераторов и журналистов, которые имеют лишь опосредованное отношение к кулинарии, а их материал является не первоисточником, а сводом заимствованных мыслей. Особенно разочаровывают издания с чужими фотографиями блюд и рецептами. А нам, работникам ресторанного бизнеса, есть что сказать, а главное, есть большое желание познавать опыт наших коллег.

— Как родилась идея книги «Кухня успешного шефа» Информационной группы «Ресторанные ведомости»?

— Лично у меня такая идея даже не возникала. Спасибо моим товарищам из «Ресторанных ведомостей» — с их подходом к делу я готов каждый год выпускать по книге. Хотя… тут я погорячился. Готовить, руководить кухней большого ресторана, решать экономические задачи — одно, а написать об этом — совсем другое. Серьезное издание подразумевает кропотливую работу, подготовку, сбор материалов, выведение единой линии и стиля — мне трудно этим похвастаться. Но в написанных мною строках только правда, в них затронуты вопросы, с которыми сталкиваются шефы каждый день. Даже если мне не удалось сказать ничего нового, прочитав о том, как работаю я, большинство коллег вздохнут с облегчением: «…значит, и мы делаем все правильно!».

Кухня успешного шефа

— Какие проблемы в профессиональном поварском образовании сегодня наиболее актуальны?

— Проблемы с поварским образованием начинаются еще со «школы». По сборнику рецептур уже не учат, а современные направления столь разнообразны, что свести их в единый материал невозможно. В результате на выходе мы получаем сырых, не обладающих поварскими навыками специалистов. Выручает лишь удачная практика, если повезет попасть на серьезную профессиональную кухню, где заинтересованы в наставничестве молодого поколения.

— Каковы способы решения этих проблем?

— Думаю, здесь существует лишь одно решение — всестороннее повышение престижа и популярности профессии повара со всеми вытекающими последствиями, включая востребованность и высокую оплату труда. Тогда проблем с подготовкой профессиональных кадров не останется: на каждом этапе обучения, включая самообразование, специалист будет представлять собой ценный «лакомый кусочек».

— Каковы особенности работы «Кафе Пушкинъ» с историческим материалом?

— Исторический материал дает нам концепцию, идеи и направления для творчества, но удивлять гостей на протяжении многих лет можно только современной кухней и актуальными на сегодняшний день вкусами. Поэтому передо мной стоит задача представлять гастрономию, идеально вписывающуюся в интерьер XIX века и при этом способную удовлетворить самый разнообразный спрос как на популярные тенденции, так и на классические русские блюда, включая любимую домашнюю еду.

— Расскажите о концепции меню и о самых популярных блюдах. Как долго они держат позиции? Почему, по вашему мнению, востребованы гостем?

— Концепция меню за долгие годы практически не менялась, чередовались лишь блюда, но за это время определилась значительная часть позиций, которую смело можно назвать классикой «Кафе Пушкинъ». Сегодня они составляют большую часть предложения: самое сложное — решить, какое кушанье вывести, чтобы завести другое. Наши гости настолько привыкли к селедке, салату оливье, бефстроганову и пожарским котлетам, что не желают и слышать об их современном, авангардном исполнении. Поэтому мы решили немного изменить концепцию и канонизировать лучшие за 15 лет блюда, которые войдут в отдельный раздел: надеюсь, их попробуют все в том же виде и наши внуки. Другой раздел составят специальные предложения от шеф-повара, отражающие новые гастрономические тенденции, причем полакомиться ими можно будет уже в начале следующего года.

— Приведите примеры блюд, которые пришлось вывести из меню. Почему?

— Причины вывода блюд всегда одинаковы — высокая себестоимость, небольшой спрос, трудоемкость процесса приготовления, потеря интереса со стороны гостей. Но в этот список попадают позиции, которые приходится удалять из-за отсутствия «вакантного места», при обновлении меню и вводе новых блюд. Однако наши гости не забывают про «изгнанников» и умоляют вернуть их, поэтому через некоторое время те возвращаются к своим почитателям в немного измененной форме либо в разделе «Ретро меню», который мы периодически открываем для дегустации забытых, но любимых кушаний.

— Кто сегодня ходит в «Пушкинъ»?

— Сегодня, как и 15 лет назад, к нам приходят очень милые, интеллигентные гости, с серьезным пониманием русской кухни и идеального сочетания ингредиентов, ищущие особые ощущения от аристократической атмосферы XIX века. Но особенно радует тот факт, что давние друзья нашего ресторана приводят своих повзрослевших детей, те в свою очередь — новое поколение, а это значит, что еще через 15 лет не пройдет любовь к «Кафе Пушкинъ».

— Как изменился персонал ресторана за последние годы в плане профессионализма?

— Повара, конечно, меняются, причем не всегда в лучшую сторону, но мы не можем позволить себе снижать уровень профессиональной подготовки персонала. Поэтому неважно, какого уровня специалист пришел к нам в штат, задача моей команды — принять любого желающего работать в «Кафе Пушкинъ» и научить его всем тонкостям нелегкой профессии повара.

Опубликовано:
26/12/2014

книги для шеф-поваров русская кухня Махов Андрей