Пожарный дозор

Согласно различным неофициальным статистическим исследованиям, проведенным на основании анализа пожаров в ресторанах на территории России, причиной их возникновения в большинстве случаев становятся не поджоги или неисправные электросети, а неправильная эксплуатация теплового кухонного оборудования. Наверное, самым громким случаем последних лет стал пожар в «Кафе «Пушкинъ», произошедший в сентябре 2004 года. И то, что очаг возгорания находился именно в горячем цехе, лишний раз подтверждает данные неутешительной статистики. Там, где готовится пища, всегда существует масса потенциальных источников возгорания — кухонные плиты, печи, фритюрницы, мангалы, духовые шкафы, грили и т.д. Причем нередко источником дополнительных проблем становится человеческий фактор. Неспособность персонала грамотно отреагировать на возникшую опасность и паника в заведении способны серьезно усугубить и без того непростую ситуацию.

Согласно инструкции

Визит инспектора пожарного надзора многие рестораторы воспринимают едва ли не как стихийное бедствие, влекущее за собой если не закрытие заведения, то по крайней мере финансовые потери. Однако проверка не так страшна, если к ней надлежащим образом подготовиться. Во-первых, следует внимательно изучить нормативную документацию: «Правила пожарной безопасности в РФ» (ППБ 01-03, гл. 1 «Общие требования»), СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» и местные подзаконные акты. В столице это «Московские городские строительные нормы для предприятий розничной торговли» (МГСН 4.13-97). Во-вторых, необходимо оформить ряд бумаг, касающихся состояния пожарной безопасности в заведении.

— К числу основных документов, с которыми непременно захочет ознакомиться инспектор, относятся инструкция о мерах пожарной безопасности, план эвакуации в случае пожара, приказы о назначении лица, ответственного за пожарную безопасность объекта, о создании на предприятии добровольной пожарной дружины и о соблюдении противопожарного режима, акт проверки сопротивления изоляции электропроводки, договор со спецорганизацией на техническое обслуживание систем пожарной автоматики, список работников объекта, прошедших противопожарный инструктаж, — рассказывает инженер по пожарной безопасности компании «Подиум». — При проверке помещений внимание обращается в первую очередь на наличие первичных средств пожаротушения (огнетушителей, пожарных кранов и рукавов), исправность электрооборудования и противопожарных автоматических систем, оснащение мест для курения, а также на содержание эвакуационных выходов. Периодичность проведения проверок определяется пожарным надзором исходя из состояния объекта, но обычно они проходят не реже одного раза в год. Компания, нарушающая требования правил пожарной безопасности, несет административную и уголовную ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Где горит?

Пожарная сигнализация, как правило, интегрируется с охранной. В состав единой системы входит оборудование для централизованного управления — компьютер с соответствующим программным обеспечением или отдельная панель. Для обработки информации и формирования сигналов тревоги применяется приемно-контрольная аппаратура. Оповещение посетителей ресторана и обслуживающего персонала об опасности производится с помощью специальных сирен и световых табло.

«Органами обоняния» сигнализации являются пожарные извещатели, монтируемые на потолках в прочных пластиковых корпусах. Различают пять типов данных устройств: дымовые, тепловые, комбинированные, извещатели пламени и ручные. Устройства первой группы (например, LEO-O или ИП212) реагируют на увеличение концентрации продуктов горения в воздухе. Тепловые извещатели (LEO-T, ИП101, ИП103 и др.) подают сигнал о пожаре в тот момент, когда температура окружающей среды достигает критической отметки, а также фиксируют данные о скорости ее нарастания. Комбинированные модели (LEO-OT и пр.) реагируют только тогда, когда по обоим параметрам превышаются установленные значения, что позволяет избежать ложного срабатывания извещателя, например, при включении отопительных приборов. Именно такие устройства чаще всего устанавливают на предприятиях общественного питания. Извещатели пламени (например, «Спектрон»), отслеживающие его ультрафиолетовое или инфракрасное излучение, значительно уступают по популярности комбинированным. Наименее технологичный вариант — ручные модели (ИПР-LEO и др.). Их устанавливают на кухне или на барной стойке. Чтобы запустить ручной извещатель, потребуется выдавить предохранительное стекло и нажать скрытую под ним кнопку.

Альтернативой традиционным извещателям является линейный термокабель производства фирмы Protectowire (США), позволяющий обнаружить источник перегрева в любом месте на всем его протяжении.

— Термокабель представляет собой единый датчик непрерывного действия. Он состоит из двух скрученных между собой стальных проводников, каждый из которых имеет изолирующее покрытие из термочувствительного полимера. При достижении порогового значения температуры происходит его разрушение, и проводники входят в контакт друг с другом, генерируя сигнал тревоги, — объясняет ведущий специалист ООО «Пожтехника». — Чаще всего термокабель укладывается там, где невозможно установить обычные датчики, — в первую очередь в труднодоступных местах на предприятиях нефтегазового комплекса, металлургических производствах и в авто- и железнодорожных туннелях. Однако никаких ограничений по его использованию на предприятиях питания не существует.

В зависимости от способов выявления опасности и формирования сигналов извещатели и охранно-пожарные сигнализации делятся на три категории. Самыми элементарными являются неадресные системы, устанавливающие факт возникновения пожара на объекте без определения конкретного помещения. В них извещатели реагируют на достижение пороговых значений температуры и/или задымления. При срабатывании датчика его номер и название помещения не указываются. В числе недостатков неадресных систем специалисты называют трудоемкость ручного контроля работоспособности и низкую достоверность результатов тестирования. В целом в настоящее время они признаны морально устаревшими; если их и можно рекомендовать, то только для установки в небольших кафе и барах.

Адресные системы гарантируют раннее обнаружение пожароопасной ситуации с индикацией не только зоны, но и точного местоположения сработавшего извещателя. Благодаря этому действия по ликвидации очага возгорания могут быть приняты без промедления. К тому же при отказе электрики удастся быстро обесточить неисправный участок и избежать материального ущерба. Наиболее популярной адресной системой пожарной безопасности является ППКОП «Сигнал-99» (поставщик — «Пожтехника»), действующая на базе интеллектуальных извещателей серии Leonardo. Основная ее часть размещается в пластмассовом корпусе, на передней панели которого имеются буквенно-цифровой ЖК-дисплей, светодиодное устройство, служащее для индикации режимов работы, и кнопочный пульт управления.

Наиболее совершенными являются адресно-аналоговые системы. Встроенные в извещатели микропроцессоры контролируют не только пороговые значения измеряемых параметров, но и их текущие величины. Информация об относительной плотности воздуха и его температуре передается на центральное устройство, которое после обработки данных «ставит диагноз»: «Пожар», «Неисправность» и т.д. Данное оборудование, как правило, устанавливают в крупных торгово-развлекательных комплексах. Нередко охранно-пожарная сигнализация интегрируется с другими системами безопасности и жизнеобеспечения. Таким образом, при поступлении сигнала о возгорании автоматически блокируются вентиляция и электроснабжение, включаются дымоудаление, аварийное освещение, звуковое оповещение и световая индикация выходов для эвакуации.

Всегда под рукой

То, насколько успешной окажется борьба с огнем, зависит от технического оснащения объекта и подготовленности персонала. Специальное оборудование, рассчитанное на любой кошелек, в изобилии представлено на отечественном рынке. В целом его можно разделить на две большие группы: первичные средства пожаротушения (огнетушители, пожарные рукава и пр.) и автоматические (спринклерные, дренчерные или газовые) установки.

Самими простыми и доступными по цене являются огнетушители, процедура выбора которых регламентирована в Приложение 3 («Определение необходимого количества первичных средств пожаротушения») «Правил пожарной безопасности в РФ». Ручные модели представляют собой цилиндрические баллоны с запорно-пусковым устройством и насадкой, формирующей струю огнетушащего вещества.

— Для тушения твердых веществ, в основном органического происхождения, горение которых сопровождается тлением (древесины, бумаги, ткани и т.п.), предназначены огнетушители класса А. Именно они применяются на предприятиях торговли и общепита. Модели класса В служат для тушения горюче-смазочных материалов (бензина, мазута, дизельного топлива), класса С — газов, D — металлов и их сплавов. Располагать огнетушители следует на видных местах — вблизи от выходов из помещений на высоте не более 1,5 метра. Расстояние от возможного очага возгорания не должно превышать 30 метров. На объекте необходимо назначить лицо, ответственное за приобретение, ремонт и сохранность первичных средств пожаротушения, — отмечает инженер по пожарной безопасности компании «Подиум».

По типу действующего вещества огнетушители подразделяются на жидкостные, порошковые, воздушно-пенные и углекислотные. Последние получили наибольшее распространение на предприятиях торговли и общепита. Они предназначены для обработки материалов, горение которых не может происходить без доступа воздуха, а также электроустановок, находящихся под напряжением не более 10 кВ. Преимущество данных огнетушителей состоит в том, что углекислота не оставляет следов после воздействия.

Автоматические «пожарные»

К сожалению, далеко не во всех ситуациях можно обойтись подручными средствами борьбы с огнем. Как известно, на кухонных производствах внутри вентиляционных камер и воздуховодов год от года скапливаются жир, пыль и грязь. Достаточно воспламениться, допустим, маслу в сковороде, установленной на плите под вытяжкой, как эта весьма горячая смесь мгновенно вспыхнет, а по воздуховоду пламя распространяется стремительно. Единственный способ предупредить бедствие — установить систему автоматического пожаротушения, способную своевременно ликвидировать очаг возгорания. Приобретя данное оборудование, удастся не только обезопасить от пожара посетителей, обслуживающий персонал и имущество, но и снизить ежегодные отчисления страховой компании.

Наиболее часто предпочтение отдается спринклерным автоматическим установкам, состоящим из насосной станции, узла управления и распределительных трубопроводов, которые располагаются под перекрытиями торгового зала и других помещений. На сети трубопроводов монтируются оросители — спринклеры. Данные устройства выполняются в форме колбы, имеющей с одной стороны присоединительную резьбу, а с другой — розетку, обеспечивающую сферическое распыление воды. Внутри спринклера находится так называемый тепловой замок — небольшая стеклянная колбочка с жидкостью, имеющей большой коэффициент объемного расширения, которая при превышении заданной температуры разрывает стенки сосуда, тем самым вскрывая спринклер. В результате этого открывается отверстие для выхода воды, которая в виде раздробленных струй подается к очагу возгорания. В течение первых минут пожара она поступает из напорного бака, а затем клапан включает насосы.

Выбор спринклера осуществляется проектировщиком по номинальной температуре срабатывания теплового замка. В зависимости от толщины стекла колбы различают спринклеры быстрого и стандартного реагирования (3 и 5 мм соответственно). Сосуд имеет прозрачные стенки, а жидкость окрашивается в цвет, соответствующий температуре срабатывания устройства. Минимальное значение — 57 С (оранжевый), максимальное — 343 С (черный).

Эффективность работы спринклерных систем зависит от того, насколько своевременно вскроются оросители и будет подано именно то количество воды, которое необходимо для тушения пожара. Естественно, срабатывают они независимо от того, находятся в помещении люди или нет. Кроме того, несмотря на универсальность и простоту конструкции, спринклерные системы далеко не всесильны, особенно на кухне.

— Во-первых, с их помощью очень проблематично потушить растительное масло, температура горения которого доходит до 363°С. Дело в том, что вода не имеет должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к распространению пожара. Во-вторых, спринклер не сможет быстро отреагировать на увеличение температуры, поскольку находится на потолке вдали от рабочих поверхностей оборудования. Он не рассчитан на то, чтобы всего за несколько минут потушить пожар, и больше подходит для его локального сдерживания, — поясняет ведущий специалист ООО «Пожтехника». — Не удастся решить эту задачу и с помощью более простых дренчерных оросителей без тепловых замков, которые применяются для создания водяных завес, защищающих оконные и дверные проемы при эвакуации людей из помещения. Гораздо более эффективными считаются газовые системы, подходящие в том числе и для ликвидации возгораний электрооборудования, находящегося под напряжением. Тушение пожара осуществляется за счет заполнения помещения расчетным количеством нетоксичного огнетушащего газа. Наша компания предлагает состав Novec 1230, разработанный в качестве альтернативы небезвредному «Хладону 114», производство которого запрещено по Монреальскому протоколу в 1993 году. В отличие от спринклеров газовая установка срабатывает только в том случае, когда все двери и окна в помещении закрыты.
Последствия такого пожаротушения легко устраняются путем простого проветривания.

Душ для плиты

Наиболее известной во всем мире системой автоматического пожаротушения, предназначенной для защиты оборудования и воздуховодов на предприятиях питания, считается продукт R-102 американской компании Ansul.

— Этой системой оснащены кухонные производства глобальных сетей McDonald’s, Pizza Hut, KFС, Burger King и Red Lobster. Предпочтение Ansul R-102 отдали и ведущие гостиничные структуры — Sheraton, Marriott, Holiday Inn, Hyatt и Radisson, — говорит ведущий специалист ООО «Пожтехника». — Действующие в России нормы пожарной безопасности не предусматривают обязательного оснащения кухонных цехов автоматической системой пожаротушения. В результате эта задача в каждом конкретном случае решается по усмотрению владельцев бизнеса. Столичные предприятия питания, оснащенные Ansul R-102, можно пересчитать по пальцам. В первую очередь это два заведения Аркадия Новикова — GQ Bar и новый ресторан «Недальний Восток».

Ansul R-102 представляет собой механическую систему; принцип ее действия достаточно прост. В случае возгорания плавкие замки, рассчитанные на шесть температур, реагируют на повышенное выделение тепловой энергии. Когда замок открывается, срабатывает механизм запуска баллона со сжатым азотом или углекислотой, поступающими в резервуар с жидким составом Ansulex и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки плит. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов направляется к насадкам-распылителям и быстро подавляет пламя. Поскольку состав имеет нейтральный pH, он не наносит ущерба кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, на защищаемой поверхности формируется плотное охлаждающее «одеяло» из пены, блокирующее выброс раскаленных паров. Хранится огнетушащий состав в баллонах из нержавеющей стали.

Противопожарные системы проектируются индивидуально для конкретной кухни, для каждого типа теплового оборудования и воздуховодов разрабатываются оптимальные варианты насадок-распылителей. В зависимости от площади нагревающихся поверхностей определяются объем огнетушащего состава, а также количество насадок. Проектирование, включая подготовку чертежей и спецификаций оборудования и материалов, необходимых для монтажа установки, выполняется с помощью компьютерной программы Ansul R-102 Estimator.

При базовом варианте размещения системы насадки-распылители нацеливаются точно на место возможного возгорания, что позволяет наиболее рационально расходовать тушащее вещество и уменьшать размер резервуара для его хранения. Во втором случае насадки выстраиваются в одну линию, обеспечивая тушение всей защищаемой площади. Таким образом, расстановку кухонного оборудования можно спокойно менять в пределах заданного периметра.

Система Ansul R-102 имеет российский сертификат пожарной безопасности. Официальным дистрибьютором американской корпорации в нашей стране является компания «Пожтехника».

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, декабрь 2006 г.