В стиле восточной сказки

Предметы сервировки являются такой же важной составляющей положительного имиджа предприятия питания, как красивый интерьер, надежное оборудование и высокий уровень обслуживания. Причем в местах с высокой проходимостью и интенсивной эксплуатацией разумно ограничиться использованием недорогой, но качественной посуды и столовых приборов. Они позволяют полностью удовлетворить требования, диктуемые кухней, и при этом эффективно справляться с обслуживанием больших потоков посетителей. Даже с помощью демократичной по стоимости посуды можно реализовать интересную сервировочную концепцию с национальной спецификой. Чтобы убедиться в этом, стоит посетить ресторан с многообещающим названием «Сказка Востока».

Двухпалубный ковчег «Сказка Востока» открылась три года назад на Фрунзенской набережной и входит в своеобразную сеть ресторанов («Сокровища Шейха», «Гладиатор» и другие), объединенных общим руководством и концепцией меню. Двухуровневый ресторан более чем на 300 посадочных мест внешне напоминает пришвартованный к берегу корабль. Нижняя «палуба» отведена трем большим залам и уютным кабинкам. Самый просторный зал – «Музыкальный» – на 124 посадочных места преимущественно заказывается для проведения юбилеев, свадеб и корпоративных вечеринок. Из зала на 92 места, называемого в просторечии «Плот», открывается вид на Москву-реку. Третий зал – «Терраса» – вмещает 108 гостей. На верхней «палубе» расположена приватная зона с шестью VIP-кабинетами, подходящими для деловых встреч или дружного застолья. Часть кабинетов оформлена в европейском стиле с высокими стульями, покрытыми светлыми чехлами, и с завязанными сзади спинок бантами. В «восточных» кабинетах соответствующее настроение создают кальяны, мягкие диванчики с подушками и валиками, низкие столики, а также изящные ковры ручной работы. В оформлении интерьерного пространства ресторана преобладают теплые цветовые тона. Убранство залов решено в южных мотивах: шероховатость натурального камня гармонично уживается с теплом дубовой мебели.

Путеводитель по кавказской кухне

Читая 35-страничное меню, трудно поверить, что весь этот ассортимент можно приготовить в одном месте в одно время. Хотя в «Сказке Востока» представлены блюда европейской, израильской и японской кухонь, ресторан прежде всего специализируется на сытной и пряной азербайджанской кухне. В меню представлены позиции из дичи, супы, вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, кисломолочные напитки. Достаточно отметить, что ресторан предлагает порядка 70 видов шашлыков из мяса, птицы и дичи, рыбы и овощей. Причем часть шашлыков готовится на потрескивающих угольках, а часть – в специальной национальной печке – тандыре. В ресторане есть своя чайхана с богатым ассортиментом чая, вода для которого кипятится в настоящем самоваре. Средний чек составляет около $20. Достойное обрамление При сервировке столов в ресторане используется демократичная фарфоровая и стеклянная посуда и столовые приборы от компаний, ориентирующихся на выпуск продукции эконом-класса.

Производители этого класса сегодня достаточно гибко реагируют на модные тенденции сервировки и оперативно налаживают внедрение и выпуск новых изделий на своих заводах. При грамотном подходе их посуду и приборы вполне можно использовать для сервировки изысканных столов, причем не только в демократичных заведениях среднего ценового уровня. В первую очередь стоит отметить недорогой китайский фарфор компании Chongqing China Ceramics (Siu Fung Ceramics) Co., Ltd (CHN&CHN). Фарфор CHN&CHN изготавливается на немецком оборудовании, покрывается глазурью немецкого производства и имеет сертификаты качества европейского и американского стандартов (ISO 9001 и SGS).

 – Для сети наших ресторанов поставкой предметов сервировки занимались сотрудники компании «ПИК». В первую очередь хочется отметить продукцию CHN&CHN, которую отличают элегантный дизайн, внушительная линейка (более 250 предметов), отличная устойчивость к сколам и трещинам. В ресторане используется декорированная коллекция с двойной золотой каймой, в рамках которой отражены два взаимодополняющих друг друга направления. «Европейская» часть линейки подходит для подачи традиционных блюд, а «восточные» формы используются для позиций азиатской кухни, в частности блюд из суши-бара. За счет того, что практически каждое название в коллекции представлено в различных типоразмерах, это позволяет гибко подходить к сервировке столов, исходя из объемов сделанных заказов. Продуманный дизайн и универсальность форм дают возможность сделать эту посуду многофункциональной. Особую привлекательность китайскому фарфору придают доступная цена и широкий складской ассортимент, что позволяет нам оперативно производить дозакупки, - отмечает Оксана Михеева, сотрудник ресторана «Сказка Востока».

Что касается стеклянной посуды, то, несмотря на многообразие представленных в меню напитков, в ресторане ограничились небольшим набором стеклянных бокалов от турецкой компании Pasabahce, изготовленных машинным способом. При сервировке применяются две коллекции - Sylvana и Bistro, чей дизайн и формы разработаны с учетом функциональности и практичности использования. Бокалы имеют утолщенные края, защищающие от сколов. Коллекция Bistro позволяет полностью укомплектовать стол, подобрав необходимый сосуд к напиткам восьми видов. Это бокал для коньячно-ликерной группы, бокал для пива, фужеры для молодых и зрелых красных и белых вин, стаканы для воды и шампанского, а также рюмка для водки. Серия Sylvana включает всего пять позиций, где представлены стопка для водки и хайболы для кисломолочных напитков и лимонадов. Помимо этих коллекций в ресторане для подачи чая используется посуда того же производителя – специальные узенькие сосуды грушевидной формы – армуды с красивыми розетками «восточной формы». Еще один немаловажный предмет для сервировки стола – ваза производства белорусского стеклозавода «Неман», используемая для неординарной презентации блюд, подаваемых на тарелках.

Что касается столовых приборов, то в ресторане используется продукция Павловского завода художественных металлоизделий, сочетающая традиции народных художественных промыслов с современным дизайном. Объемный рельефный узор на ручках столовых приборов, применение высококачественной нержавеющей стали и последних достижений в области полировки придают изделиям неповторимый самобытный вид. Также при сервировке применяются приборы с узкой ручкой из серии «Евро» завода Электросталь. Для коллекции этого производителя характерны дизайн, разработанный с учетом моды и эстетичности, прекрасные эксплуатационные характеристики и низкая стоимость.

Восточная подача

В «Сказке Востока» практикуется «восточный» стиль подачи блюд и сервировки, отличный от традиционных вариантов оформления столов в заведениях с европейской кухней. Каждый куверт, сервированное место, трансформируется индивидуально под гостя в зависимости от выбранного им стиля обслуживания. Например, у представителей восточных национальностей после закусок и горячего блюда стол полностью освобождается для чайной церемонии. При этом характерна подача горячих блюд в одной большой емкости, из которой они потом раскладываются по тарелкам. У европейцев практикуется порционная подача блюд. Традиционная сервировка предполагает раскладку в «два прибора»: на подстановочную тарелку ставится закусочная тарелка, а в центре нее помещается фигурно сложенная салфетка кремового цвета. Справа от тарелок кладется нож, повернутый к ним лезвием, а слева - вилка, лежащая зубцами кверху. Что касается посуды для напитков, то на столе расставляют хай-бол для лимонада или сока и рюмку для водки. Винные бокалы подаются только в том случае, если гость заказывает вино. В изолированных кабинетах, чтобы не перегружать пространство лишними предметами сервировки, бокалы, тарелки и приборы находятся на отдельном столике. В зависимости от заказываемых напитков и блюд официанты или сами гости могут дополнительно выставлять на стол соответствующие фужеры и сервировочные приборы. На столе обязательно находится подставка с приборами для специй.

Благодаря представленным в фарфоровой коллекции предметам сервировки разнообразных форм и размеров удается эффектно обыгрывать подачу разнообразных блюд. В частности, фарфоровый поднос для овощей в форме ракушки из коллекции китайского производителя используется как для подачи зелени, так и для выкладки рыбной и мясной нарезки. А вазочки для торта завода «Неман» зачастую используются для организации двухъярусной подачи блюд, необходимой в том случае, когда на столе оказывается слишком много тарелок с закусками. Такое случается довольно часто, особенно если учесть, что на каждый стол, как правило, выставляются фирменные блюда ресторана, являющиеся в кавказской кухне необходимым дополнением к заказанным позициям, наподобие хлеба на европейском столе. В первую очередь это касается ассорти из бакинской зелени, овощной икры, приготовленной на мангале из мелко нарезанных баклажанов, помидоров и перца, с начинкой из тертого грецкого ореха. Помимо этого может предлагаться сырная тарелка с ассорти из копченого сыра сулугуни, брынзы и голландского сыра, а также фирменный лимонад из Баку: «Дюшес», «Тархун» или «Роза».

Из тандыра - на стол

Наиболее интересна подача самобытных блюд азербайджанской кухни, большинство из которых готовится на мангале или в тандыре. Особенностью кухни является сочетание подачи пресноватых по вкусу продуктов (рис, каштаны) с ярко выраженными кислыми растительными (кизил, алыча, гранат) и молочными продуктами. Большим спросом пользуется традиционное блюдо кавказской кухни кутаб - горячая закуска или одна из разновидностей пирожков с тончайшим тестом и начинкой из мяса, зелени, сыра, тыквы, картошки или бараньего ливера. В процессе ее приготовления крутое тесто раскатывается в пласт толщиной в 1 мм, и из него вырезаются чайным блюдцем кружки. Далее начинку помещают на каждый кружок теста, а затем складывают его в виде полумесяца, защипывают края и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Кутабы посыпают барбарисом (сумахом) и подают на одного или двух гостей на небольшой тарелке, а для целой компании - уже на большом блюде, которое устанавливается в центре стола на вазочке для торта. В этом случае пирожки по тарелкам раскладывают сами гости или официант. Рядом с тарелкой обязательно ставится соусник с кефирным соусом.

Многие блюда подаются на стол в той посуде, в которой они были приготовлены. Например, это относится к сач-кебаб (сач – сковородка), для приготовления которого в центр металлической емкости выкладываются осетрина, бараньи ребрышки, курица или телятина, которые обкладываются овощами. Все это сверху накрывается лавашом и готовится в курдючном жире на мангале. Блюдо подается в той же сковороде, в которой оно и готовилось. Сковородка ставится на стол на специальной объемной подставке с ножками, внутри которой находятся угли. Это необходимо для того, чтобы жир не застывал и блюдо долго оставалось горячим. Далее официант нарезает лаваш, замачивает его кусочки в соке и вместе с мясом и овощами раскладывает на тарелки гостям. Еще одно популярное блюдо - тахта-каурма – телятина, курица, осетрина или баранина, запекаемые около часа в тестяной основе. Блюдо подается в деревянной емкости, в которой оно и запекалось. Далее официант надрезает хрустящую корочку, раскладывает по тарелкам мясную или рыбную начинку, а затем нарезает и хлебную основу.

Наиболее яркий компонент азербайджанской кухни – плов. Фирменное блюдо ресторана – «Шах-плов» – готовится с мясом, курицей или перепелками. Для этого в лаваш заворачивается рис с мясной, рыбной или овощной основой, а потом все это запекается в тандыре. Для эффектной презентации на лаваше завязывается красивый бант, официант демонстрирует блюдо гостям, а затем у них на глазах разрезает хрустящий хлеб на сервировочном столике, выкладывая из него в тарелки плов. Далее доходит очередь и до лаваша, который разрезается на части и раскладывается по тарелкам. К плову обязательно подается тарелка с пряной зеленью (лук, чеснок, базилик, эстрагон, кресс, мята и кинза).

Также в меню представлены блюда, компоненты которых принято подавать на стол отдельно друг от друга. Например, при заказе суитмы из ягненка в суповой тарелке приносится бульон, а ножка ягненка выкладывается на отдельное блюдо, рядом с которым обязательно ставится емкость с кефирным соусом. Кисломолочные напитки – довга и айран подаются по желанию гостей в графине или предварительно разливаются по бокалам. Густая простокваша – мацони подается в стакане с ложечкой.

В ресторане большое внимание уделяют черному чаю, завариваемому в фарфоровом чайнике, который устанавливают на самовар, топящийся углями. Все предметы чайной церемонии приносятся официантом на подносе и выставляются на стол. Перед каждым гостем на стеклянное блюдце ставится прозрачный узенький сосуд грушевидной формы - армуд. Чайник ставится рядом на плетеный коврик. Здесь же находится блюдце с одной из разновидностей бакинского варенья, причем не только традиционного, но и редких сортов – из белой черешни или грецкого ореха. Еще один обязательный предмет чайной церемонии – креманка с колотым сахаром и конфетами. При желании гости могут заказать любые восточные сласти - пахлаву, халву, шербет, рахат-лукум, бекмес, печенье.

Если резюмировать вышесказанное, то можно сделать вывод, что по крайней мере подача блюд кавказской кухни нисколько не проигрывает от использования предметов сервировки – посуды и столовых приборов – эконом-класса.

Автор: Роман Хохлов