«Сладкий» инструментарий

Кондитерский набор


Фраза, утверждающая, что «человек прежде всего ест глазами», верна для всех блюд, но в отношении десертов она особенно актуальна. Не случайно наличие собственного кондитерского производства, нацеленного на изготовление изысканных сладких шедевров, стало для многих кафе и ресторанов не столько признаком хорошего тона, сколько жизненной необходимостью, одним из весомых факторов в конкурентной борьбе.
   

Поскольку сегодня довольно трудно придумать что-либо принципиально новое с точки зрения кондитерских технологий, наиболее благоприятным полем для творчества кондитеров служит совершенствование искусства декора. Благо многообразие возможностей, которое сегодня легко воплотить в реальность с помощью разнообразных кондитерских аксессуаров, способно пробудить фантазию даже у самых консервативных мастеров и вдохновить их на создание вкусных и оригинальных изделий. Конечно, ничто не способно заменить руки и фантазию настоящего кондитера, но существенно облегчить и ускорить его работу вполне возможно с помощью удобного и функционального инвентаря, отвечающего последним технологическим разработкам. Благодаря использованию различных приспособлений, позволяющих за короткое время одновременно воспроизвести множество заготовок, можно не только значительно сократить время и силы, идущие на выполнение трудоемких операций, но и снизить количество отходов при производстве.

Помимо обширного спектра форм для выпечки рифленых и многослойных цветных бисквитов и мини-пирожных в ассортименте производителей представлено множество приспособлений для получения объемных композиций из цветной карамели, шоколадного литья, работы с марципановой пастой, глазурями и т.п.

Тестовые заготовки


Как известно, большая часть забот кондитеров связана с подготовкой  тестовых заготовок для тортов, пирожных и десертов. Их качество в первую очередь зависит от емкости, используемой для выпечки, которая должна обладать высокой теплопроводностью и обеспечивать равномерное подрумянивание продукта.

На многих производствах для выпечки кондитерских полуфабрикатов все еще активно применяются перфорированные противни, на которых мелкоштучные изделия получаются с красивым рифленым колером дна и хрустящей корочкой. Однако более универсальными являются специальные высококачественные формы для выпечки с антипригарным покрытием, рассчитанные на интенсивную профессиональную эксплуатацию.

Сегодня бесспорными лидерами являются гибкие силиконовые формы (эластомули), совершившие настоящую революцию в области кондитерского искусства. С их помощью можно существенно облегчить и ускорить процесс приготовления различных десертных позиций. В первую очередь термостойкие формы используют для быстрой и эффективной выпечки большого количества пирожных, шоколадных изделий, десертов, а также для приготовления пряников, кексов и сладкого печенья.

- Благодаря эластомулям за одно и то же время выпечки получается гораздо большее количество изделий, чем при работе с другими формами. С их помощью кондитер может делать до нескольких десятков изделий одновременно. Размеры форм разработаны таким образом, чтобы они легко компоновались под гастроразмер (530х325 мм) или противень (600х400 мм), что позволяет сэкономить рабочее пространство и время приготовления. Широкий ассортимент силиконовых форм и их размеров удовлетворит любое кулинарное воображение, а приготовленные кондитерские заготовки будут выглядеть так, будто они были изготовлены самым высококвалифицированным мастером-кулинаром вручную, - говорит менеджер по рекламе и PR OOO «Сухаревка».

За счет микроскопических пузырьков, пронизывающих вспененный силикон, увеличивается его теплопроводность и обеспечивается равномерный нагрев. Антипригарную поверхность эластомулей не нужно смазывать маслом перед каждым использованием. Изделия, приготовленные в этих формах, никогда не пригорят. Эластомули способствуют карамелизации поверхностных сахаров, содержащихся в продуктах, и обеспечивают им превосходный вкус. Пирожные и торты выпекаются очень быстро, не пригорают, становятся мягкими и нежными, приобретают хрустящую корочку и легко извлекаются из формы. Поскольку эластомули можно эксплуатировать в широком температурном диапазоне (от –70 до +280°С), они в равной степени пригодны как для выпечки кондитерских изделий, так и для их заморозки в морозильных камерах. В них можно готовить  заливные блюда, мармелад, шоколад, муссы, мороженое и желе.

Силикон отличается абсолютной экологической чистотой, которая не достигается даже при работе с пищевой нержавеющей сталью. Формы не требуют специальных средств при чистке, их можно мыть и вручную, и в посудомоечной машине. Кроме  того, этот легкий и гибкий материал не занимает много места при хранении. Благодаря своей гибкости формы легко складываются и быстро восстанавливают свою первоначальную форму.

Конструировать торты и пирожные различной высоты и диаметра идеально правильной формы позволяют специальные формовочные кольца и рамы. Для порционных пирожных предназначены специальные формы с выделителями, с помощью которых можно сформовать изделие и, не нарушая его целостности, переложить на тарелку.

Также в работе кондитера необходимы всевозможные ролики и резаки, приспособленные для работы с различными видами теста. В ассортименте производителей представлены как стандартные (круглые, овальные, фигурные), так и гофрированные резаки, с помощью которых можно создавать оригинальные индивидуальные десерты. Для круассанов разработаны специальные вращающиеся резаки-ролики, позволяющие одним движением нарезать тесто сразу для дюжины изделий.

- Для изготовления пирожных удобно использовать набор пластиковых форм Monop и Mignon от компании Martellato и набор Fabrapid от De Buyer, - рассказывает шеф-кондитер международного выставочного центра «Инфо-пространство» и член Российской гильдии шеф-поваров. - С их помощью можно сформовать изделия любых форм с определенным весом. Набор состоит из поддона с расположенными на нем трафаретами с отверстиями различного вида, экстрактора, повторяющего форму отверстия, и формы-резака. В пластиковых формах готовят цветные бисквиты, суфле, взбитые и стабилизированные сливки, желе, гели, кондитерские выпечные полуфабрикаты, кремы и фрукты.

Бисквитная эстетика

 Профессионалы уделяют декорированию сладких блюд огромное внимание. Украшение - это целое искусство, которому надо учиться годами и постоянно совершенствоваться. Грамотное пользование кондитерскими аксессуарами требует от кондитеров большого мастерства и вкуса, поскольку при изготовлении элементов декора приходится досконально прорабатывать каждую деталь. Аккуратность выполнения декорации является основным критерием мастерства кондитера.

Обычно при отделке готовых тортов и пирожных кремовыми украшениями предпочтение отдается дозаторам. К ним прилагаются различные по диаметру насадки, позволяющие создавать витиеватые узоры причудливых форм. Еще один популярный аксессуар - кондитерский пистолет с насадками в форме звездочек, цветочков, кружков или капелек.

Для отсаживания кремов, начинок и теста применяются кондитерские мешки с насадками. Обычно они выпускаются из полиэтилена, из моющегося материала Flex (тончайшего полиуретана) или из плотной хлопчатобумажной ткани, покрытой тонким слоем полиуретана.


Для оформления поверхностей тортов, пирожных, рулетов сыпучими отделочными ингредиентами (сахарная пудра, какао или тертый шоколад) удобно использовать трафареты из стали или пластика, представляющие собой тонкие пластины со сквозными рисунками. Они подходят и для напыления рисунков на тарелки, на которых подаются десерты.

- Большим спросом у профессионалов пользуется «переводная картинка» для бисквита. Лист бумаги с предварительно нанесенным рисунком укладывается на противень, а сверху раскатывается бисквит. Далее противень помещается в духовой шкаф. Когда бисквит будет готов, остается лишь убрать лист, а рисунок останется на поверхности. Огромный ассортимент «переводных картинок» выпускает компания De Buyer, - говорит руководитель проекта профессиональной посуды ГК «Звезды общепита». 

Для декора бисквитов также используют шелкографию - очень дорогостоящий процесс, требующий от кондитеров отработанных навыков и аккуратности. При работе по этой технологии используются специальные рамки-сетки, скребки и стяжки. Сетку с рисунком устанавливают на силиконовом коврике и наливают на нее подогретый наполнитель (например, шоколад), который распределяют движением скребка. Затем рамку снимают, рисунок отпечатывается на коврике, и заготовку замораживают. 

Карамельные декорации

 Особое место среди кондитерского инвентаря занимают инструменты для марципана, шоколада и карамели. Самой сложной считается работа с карамелью. Для того чтобы наиболее реалистично изобразить какой-нибудь предмет или фигурку, необходимо точно знать соотношение сахара и глюкозы, а также температуру приготовления.

Каждая разновидность карамели используется для создания определенных изделий. Классическая карамель готовится так: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода. Для получения наиболее простых украшений применяется карамель с добавлением изомальта - белого кристаллического порошка, получаемого в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций. 

В процессе производства требуется растопить изомальт в медном ковше, а затем вылить его на силиконовый коврик для ручной лепки изделий или поместить в особую емкость, где можно будет обмакивать специальные формочки в виде цветочков, листочков, сердечек, получая застывшие прозрачные украшения.

Из ливной карамели готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.

Наиболее универсальной является пластичная карамель. Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф. Карамельная лампа позволяет поддерживать пластичное состояние карамели. Спрей необходим для моментального охлаждения в процессе склеивания отдельных деталей. Аэрограф предназначен для нанесения пищевых красителей на различные фрагменты композиции.

Существует несколько способов работы с пластичной карамелью. Самым простым вариантом, применяемым для изготовления стандартных заготовок, является использование силиконовых формочек-штампов. На их нижнюю поверхность помещается карамельная масса, которая придавливается сверху второй половиной. Наиболее сложным процессом является выдувание из карамели – ее кусочек надевается на помпу, и из него делают сложную фигуру.

Шоколадная классика


Классикой в кондитерском производстве считается шоколад - материал, с которым можно работать при разных температурных режимах, используя  широчайший набор технологических приемов.

Самое простое применение шоколада в отделке тортов и пирожных  – оригинальные декоративные заготовки в виде геометрических узоров и фигурок животных. Различные украшения из шоколада изготавливаются и путем формовки в силиконовых штампах. Ассортимент таких изделий весьма широк - от ажурных пластинок разной формы до цельнолитых или пустотелых фигурок.


Белый шоколад идеально подходит для шоколадных наполнителей и при глазировании. Из молочного в процессе отливки получаются украшения для тортов и десертов. Темная разновидность используется в роли ганаша для конфет, выпечки, а также приготовления муссов, шербета и т.п.

Для работы с шоколадом используются разнообразные кондитерские приспособления. Фигурные конфеты получаются с помощью специальных трафаретов – в них заливается шоколад, который после застывания приобретает соответствующую форму. Кондитерское приспособление Guitar («гитара») позволяет легко разрезать шоколадные пластины на квадраты и ромбы.

Простые шоколадные украшения можно получить, применяя специальные силиконовые формы с тиснениями в виде фигурных заготовок: лепестки, цветы, ленты, орнаменты, сердечки.

Для получения изделий с фотодекором, рисунки из цветного шоколада наносятся на особую пленку фотоспособом. Пленка укладывается на формовочную пластину рисунками вверх, а на нее помещается силиконовый шаблон с отверстиями, в которые с помощью дозатора заливается расплавленный шоколад. Рисунок на пленке расплавляется и переходит на поверхность изделия. Силиконовая форма с шоколадом охлаждается при температуре около 10°С в течение часа, затем шаблон аккуратно снимается, шоколадные пластинки отделяются от пленки, и на них остается четкий цветной рисунок. 

Марципановые изыски

 Одним из самых популярных у кондитеров украшений является марципан - пластичная однородная масса из смеси сахарной пасты с тертым миндальным орехом. Он позволяет превратить в произведение искусства даже самое заурядное кондитерское изделие. Марципан, обладающий замечательным карамельным вкусом, с успехом заменяет традиционные кремы, которыми оформляются торты и десерты. Кроме нежного вкуса и оригинального вида марципан обладает еще одним важным качеством - он гораздо менее калориен, чем масляные кремы.

Из этого мягкого, эластичного материала кондитеры могут вылепить не только простые детали в виде цветочков и листиков, но и любую сложную скульптуру. Фигурки из марципана делаются вручную и окрашиваются  порошковыми пищевыми красками или с помощью кондитерских кистей.

Для работы с марципаном выпускаются специальные инструменты - моделирующие палочки и зажимы. Немаловажную роль играют и пластиковые ножи с разными углами наклона и толщиной режущей части. Их используют как для вырезания контуров шаблонов раскатанных листов марципановой массы, так и при моделировании фигурок путем нанесения на поверхность тиснения, насечек, впадин и вмятин. Это необходимо, например, для того, чтобы достоверно передать фактуру предметов, а также человеческих лиц или мордочек зверей.

Но марципановая масса подходит не только для создания декоративных элементов, но и для покрытия бисквитов тортов перед их последующей отделкой глазурью или сахарной помадкой. Поскольку бисквиты для тортов очень трудно выпекать идеально гладкими и ровными, все их шероховатости «зашпаклевываются». Для корректировки формы из листа марципана вырезается заготовка, которая прикладывается и плотно прижимается к бисквиту. В результате на тортах образуется безупречно гладкая поверхность, защищающая бисквиты от высыхания и значительно повышающая их вкусовые качества.

   

Сахарная отделка

 В оформлении многих тортов, рулетов и десертов применяется отделка глазурью или мастикой. Чтобы кондитерские изделия равномерно обработать этими компонентами, их устанавливают на специальные вращающиеся подставки. Для выравнивания глазуревых покрытий применяют ножи-шпатели или ножи-мастихины, выполненные, как правило, из пищевой нержавеющей стали. После засыхания сахарной глазури на поверхностях кондитерских изделий образуется твердое и ровное покрытие.

Широкое распространение у кондитеров получили также сахарные пасты, предназначенные для изготовления деталей декораций и сложных сахарных фигурок. Особой популярностью пользуется мастика – сахарная паста белого цвета, применяемая для «обтягивания» тортов и пирожных, а также для моделирования цветов и изготовления украшений.

Наиболее эффектным приемом при работе с мастиками является рельефное тиснение. Для выполнения этого приема необходимое количество пасты разминается до пластичной консистенции и с помощью специальных пластиковых скалок на основе фторопласта раскатывается лист необходимой толщины. Затем слой мастики укладывается на резиновый или пластиковый штамп с рифленой поверхностью и плотно прокатывается. Если штамп окрасить, то можно будет получить цветные тиснения из мастики.


Для отделки и выравнивания поверхностей выпеченных полуфабрикатов мастикой и глазурью используются шпатели, лопаточки, палетки.