Никифоров Александр |

Ресторанное оборудование: аксессуары

Для интенсификации технологических процессов и увеличения производительности труда важно правильно подобрать комплектующие и аксессуары к выбранной модели оборудования

Никифоров Александр

Эксплуатация оборудования. Советы

Энергосберегающие технологии

Блюда во фритюре: вкус без вреда здоровью

Невольно возникает вопрос: почему производитель сразу не включает в набор все необходимое? Приведу в пример покупку мармита в середине 90-х годов. Как ни странно, в упаковке не было емкости для горячих блюд. На наш запрос поставщик резонно ответил, что мы оплатили только аппарат, а дополнительные аксессуары нужно покупать отдельно. При повторном заказе опять случился конфуз: на этот раз не оказалось крышки. Разобравшись в комплектации мармитов, мы выяснили, что в гастронормированную модель можно вставить не только одну большую емкость, но и две размером 1/2 или три по 1/3. Крышки в этих случаях будут отличаться. Если бы изготовитель изначально укомплектовал и включил в отпускную цену мармит одной большой емкостью с крышкой, а покупателю потребовалось хранить в нем два вида горячих блюд, то он вынужден был бы заказать и оплатить еще две гастроемкости. Поэтому стратегия производителей заключается в предоставлении покупателю широкого выбора комплектующих к основной единице техники.

Александр НИКИФОРОВ,
независимый эксперт

Количество ножей и решеток для одной модели овощерезки превышает полсотни. При оформлении заказа нужно предусмотреть необходимый сменный механизм. Полезно знать и технологию производства, поскольку чем мельче мы нашинкуем картофель, тем больше будет расход масла при его обжарке во фритюрнице. Тушеная капуста, нарезанная ромбиками на решетке 2х2 см, сочнее и меньше теряет в весе при термообработке. Картофель для рассольника должен иметь форму мелких кубиков, чтобы гармонично смотреться рядом с распарившимися зернами перловой крупы.

При покупке мясорубки, стандартно укомплектованной решетками с отверстиями 8 и 5 мм, целесообразно заказать дополнительную решетку с отверстиями 1,5 или 2 мм для приготовления разнообразных паштетов. А компенсационное кольцо позволит переходить от комплектации рабочего органа Total Unger тремя решетками и двумя ножами к 1/2 Unger, что может понадобиться при производстве колбасок, купатов и т.п.

Холодильные шкафы изначально комплектуются тремя решетками. При высоте рабочей камеры свыше полутора метров четырех уровней размещения (3 полки плюс дно) недостаточно. Многие производители предлагают прозрачные лотки с откидными крышками, выдвигающиеся на телескопических направляющих. Для хранения охлажденной рыбы удобно использовать гастроемкости с перфорированными вкладышами, сквозь которые стекает слизь, а для отрубов мяса — специальные анодированные крючья. В подвешенном состоянии мясо со всех сторон покрывается подсушенной корочкой, которая препятствует развитию плесени. При «сухом созревании»

(модный способ выдержки мраморной говядины перед термообработкой, когда автолитические ферменты при температуре +2/4 °C в течение 2—3 недель постепенно разрыхляют структуру мышечной ткани) очень важно обеспечить правильные условия хранения.

Наибольшее количество аксессуаров встречается у пароконвектоматов. Подставки под них бывают в виде открытых стендов с 12—14 парами направляющих для размещения гастроемкостей и дверями на фронтальной поверхности, а также в виде тепловых шкафов с диапазоном температур от 30 до 80 °C для кратковременного хранения готовых блюд и предварительного подогрева тарелок.

Проблему удаления пара и вредных веществ можно решить нетрадиционным путем. В качестве комплектующего изделия используется специальный вентиляционный отсос, устанавливаемый на корпус аппарата, где холодная вода остужает ребристо-трубный теплообменник, на поверхности которого и происходит конденсация горячего влажного воздуха, насыщенного пахучими и токсичными веществами. Вытяжка паров встроенным вентилятором начинается автоматически, в момент открывания дверей пароконвектомата. Неоспоримыми преимуществами такого устройства являются возможность легко монтировать и демонтировать автономно работающий зонт, а также отсутствие длинных воздуховодов.

Функциональные емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки и раздачи продуктов. Они существенно повышают уровень механизации труда.

Гастроемкости чаще всего выполняются из нержавеющей стали. Основной модуль, обозначаемый GN (гастронорм), имеет размеры 530х325 мм. Высота также регламентирована и составляет 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Толщина нержавеющей стали — существенный потребительский показатель. Объемное расширение металла при интенсивном нагревании приводит к деформации изделия. Чтобы избежать подобных явлений, надо использовать утолщенный лист и обратить внимание на так называемые ребра жесткости в профиле углов. Чем сложнее рельеф штампа, чем больше перепадов высот на боковых стенках и угловых кромках, тем надежнее будет сохраняться первоначальная форма.

Перфорированные гастроемкости (в каталогах обозначаются GNP) используются для приготовления пищи на пару, а эмалированные (GNE) — для жарки finger food, а также для изделий в панировке. Большие стейки, тушки рыбы, натуральные котлеты из свинины и баранины, свежие овощи лучше обжаривать на массивной решетке (сейчас применяются термины «гриль», «барбекю», «BBQ», раньше это называлось «на рашпере»). Толстые прутья хорошо аккумулируют и отдают тепло, обладают отличными антипригарными свойствами и образуют на нижней поверхности стейка красивые полоски.

Система Cook&Chill, используемая для обслуживания банкетов, предлагает еще несколько аксессуаров: транспортировочную тележку с кассетой для тарелок и термочехол. Тарелки с предварительно приготовленными и порционированными блюдами надежно фиксируются на кассете при помощи специальных колец — держателей. После шокового охлаждения, хранения в среднетемпературной холодильной камере и регенерации в пароконвектомате они выкатываются в зал на тележке и расставляются перед гостями. Термочехол, при необходимости, со всех сторон закрывает блюда и позволяет сохранить их горячими в течение 15—20 минут после повторного разогрева.

Опубликовано:
//

Никифоров Александр оборудование для ресторанов