Индукция: горизонты расширяются
Перечень теплового оборудования, работающего по принципу индукции, постоянно растет
Читайте также
Ресторанное оборудование: аксессуары
Энергосберегающие технологии
Блюда во фритюре: вкус без вреда здоровью
С 1990-х годов индукционные приборы, убедительно доказавшие свои эксплуатационные преимущества и полную безопасность, начали уверенно вытеснять на ресторанном рынке традиционное тепловое оборудование.
Использование индукционного нагрева базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную нам тепловую энергию. Под влиянием электромагнитрона возникают вихревые токи, которые пронизывают молекулярную структуру наплитной посуды, заставляя ее вибрировать с невероятной скоростью 60 тысяч колебаний в секунду.
|
При этом процесс перехода энергии поля в теплоту происходит мгновенно, нет необходимости ждать 15—20 минут, как при разогреве традиционной электрической конфорки. Кроме того, можно плавно и строго дозированно изменять интенсивность теплового потока, регулируя всего лишь силу тока, подаваемого к электромагнитрону, что позволяет избегать перегрева посуды или холостой работы при незагруженной конфорке.
Важно отметить: нагрев обрабатываемых продуктов происходит не за счет передачи тепла от постепенно нагревающейся поверхности конфорки к дну посуды, а непосредственно от мгновенно разогретых вихревыми токами стенок и днища наплитной посуды. Эта особенность существенно экономит электроэнергию и поднимает КПД использования вихревых потоков до 90 процентов. Для сравнения: у традиционных чугунных конфорок этот коэффициент составляет примерно 55 процентов, у газовых — 50. Индукционные плиты бывают напольными и настольными, с плоскими круглыми и квадратными конфорками, крупногабаритными для нагрева больших котлов и весьма компактными.
 |
Для предприятий, специализирующихся на азиатской кухне, особый интерес представляют индукционные плиты-воки со сферической вогнутой поверхностью. Не похожая на европейскую, но традиционная для Азии мелкая нарезка мяса, рыбы, овощей и других продуктов требует кратковременной, но очень интенсивной тепловой обработки. После загрузки измельченного холодного продукта в вок с раскаленным растительным маслом оно снова должно закипеть буквально через 3—4 секунды. Появление индукционных технологий, способных мгновенно обеспечивать мощный приток тепловой энергии, пришлось как нельзя кстати к специфическим кулинарным приемам азиатской кухни. Некоторые производители предлагают комбинированные плиты, совмещающие плоские и вогнутые рабочие поверхности, в настольном и напольном исполнении. Несмотря на то, что управление индукционной плитой отличается от вращения пакетного переключателя на классической электроплите, освоить новую технику несложно. Крупные, интуитивно понятные пиктограммы, четкие цифры на дисплее и световая индикация выбранного параметра помогают повару правильно задавать и контролировать режимы работы оборудования.
Рабочая поверхность индукционных плит не нагревается выше 60°С, поэтому ее очень легко очистить обыкновенной влажной салфеткой. Кроме того, она гладкая, и на ней отсутствуют «глухие» места, где могли бы скапливаться грязь и подгоревшие остатки пищи.
Перечень теплового оборудования, работающего по принципу индукции, постоянно расширяется. К привычным уже плитам добавились индукционные грили, большие сковороды, мармиты… Для особо продвинутых клиентов освоен выпуск встраиваемого оборудования (технология drop in), позволяющего в единой столешнице из нержавеющей стали разместить сразу несколько его единиц. При островном расположении, когда отдельные аппараты стоят «спина к спине», целесообразно предусмотреть в центре под столешницей сквозной канал и установить в нем небольшой вентилятор для отвода тепла, выделяемого электромагнитронами. В ближайшем будущем появится возможность устанавливать один электромагнитрон для нескольких компактно расположенных единиц индукционного оборудования — с помощью специальных волноводов он сможет передавать волновую энергию на всю группу (по такому же принципу работают мощные выносные холодильные агрегаты в больших магазинах). Подобные приемы организации производственного пространства упрощают взаимосвязь различных стадий технологического процесса, сокращают время перемещения персонала по кухне, облегчают поддержание чистоты, а также значительно экономят расходы на электроэнергию и аренду площади.
 |
В последнее время для производства посуды, предназначенной для использования с индукционным оборудованием, помимо ферромагнитной стали появились и другие материалы, которые интенсивно нагреваются под воздействием наведенных вихревых токов. Например, чугун. Этот факт сразу подтолкнул производителей к созданию индукционных казанов. Они быстро разогреваются, температура плавно и практически безынерционно регулируется, а их КПД намного выше, чем у оборудования с огневым или газовым разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, способствующие широкому распространению индукционных казанов, — холодный климат на большей части территории СНГ, а также правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем. Казан с обогревом от газовой горелки удобен в эксплуатации, но зимой на нем не поработаешь на улице, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа.
Небольшие чугунные сковороды, быстро накаляющиеся на индукционных плитах, позволяют поварам осуществить оригинальную подачу блюда — не на обычной тарелке, а непосредственно в посуде, в которой они готовились. В отечественной кухне к таким блюдам относятся, например, яичница с помидорами, судак по-русски, скоблянка.
К другим перспективным направлениям использования вихревых токов в техническом оснащении ресторанов можно отнести индукционные проточные водонагреватели. Работают они по такому же принципу, как и плита, только токи индуцируются не в днище посуды, а в стальной трубе в виде короткозамкнутого витка, по которой течет и нагревается вода.
И это, думаю, далеко не предел.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Технологии
r_keeper: автоматизация ресторанов – главный тренд цифровой эпохи
Как учитывать все технические, экономические и маркетинговые особенности ресторанного рынка?
Новинки
Неординарный подход к подаче блюд в кейтеринге всегда успешен с продукцией DUNI
Марина Антонова, управляющий партнер/директор компании Solo Catering дала интервью последней тенденции в сфере её деятельности.
Новинки
Забота об экологичности – осознанный подход к будущему человечества
Коллекция ecoecho® для сознательных компаний
Новинки
ECO-FRIENDLY PRODUCTS от DUNI
Уходящий год экологии в России вызвал большой интерес к экологичной упаковке
https://www.high-endrolex.com/3