Холодильное оборудование. Советы

Холодильные агрегаты обладают достаточным запасом мощности, чтобы после сравнительно редкого открывания дверей на 20—30 секунд и проникновения в рабочую камеру теплого окружающего воздуха за несколько минут восстановить требуемую температуру. 

Однако в производственных условиях нередки ситуации, когда повару требуется каждые 3—4 минуты доставать и использовать разнообразные скоропортящиеся продукты. Такое происходит, например, при порционировании и оформлении холодных закусок из мясной и рыбной гастрономии, салатов, паштетов, комбинированных гарниров к горячим блюдам и т.п. Если эти компоненты хранятся в холодильном шкафу, расположенном в нескольких метрах от рабочего места повара, то для того, чтобы отрезать пару ломтиков ветчины (буженины, шейки, севрюги горячего копчения, утиной грудки, паштета из печени кролика и т.д.), ему понадобится время дойти до него, открыть дверь, найти нужный ингредиент, взять его, закрыть дверь, вернуться на рабочее место, распаковать продукт, отрезать необходимое количество, запаковать остаток и донести его до холодильного шкафа. Выложить все продукты к себе на стол не позволяют санитарные правила соблюдения температурного режима и товарного соседства. Передвинуть стол ближе к холодильному шкафу мешает конфигурация помещения. Вот и получается, что половину рабочего времени повар перемещается по цеху, а температура внутри холодильного шкафа намного превышает установленную. 

Решить создавшуюся проблему поможет специальный вид холодильного оборудования — Saladetta. Внешне оно похоже на стол с охлаждаемыми шкафами, но доступ к внутреннему объему осуществляется не только через фронтальные двери, но и через складывающуюся верхнюю панель. Под ней на направляющих расположено множество небольших гастроемкостей с продуктами. Поскольку холодный воздух тяжелее теплого, то даже при открытой верхней панели температура хранящихся в Saladetta ингредиентов существенно не повышается.

Этот вид холодильного оборудования изначально создавался в Италии для использования в пиццериях. Стол для пиццы выполняет следующие технологические функции: во-первых, это рабочее место пиццайоло, во-вторых, в нижних, охлаждаемых объемах на выдвижных противнях ждут своего часа сформованные тестовые заготовки — бобышки, в-третьих, в верхней части в шести—восьми небольших гастроемкостях хранятся при определенном температурном режиме скоропортящиеся продукты — топпинги, необходимые для приготовления различных видов пиццы: помидоры, колбаса, морепродукты, маслины и другие компоненты. Применение специализированного стола позволяет выделить гигиенически защищенную рабочую зону, где у повара в соответствующих условиях содержится сырье. Поверхность стола солидные производители делают из полированного гранита, на котором удобно раскатывать тесто скалкой, а в конце смены — проводить чистку и дезинфекцию (такая же поверхность используется и в кондитерских цехах, где приходится работать с шоколадом, марципаном или тестом с большим содержанием сахара, меда, патоки). Некоторые продвинутые пекари искусственно замедляют ферментацию замешенного теста: добавляют в муку не обычную воду, а чешуйчатый лед и хранят весь объем в этой зоне. Такая технология «холодного замеса», по их словам, улучшает структуру будущего мучного изделия и позволяет ему долго не черстветь после выпечки. Некоторые производители устанавливают два холодильных агрегата. Такая конструкция помогает экономить электроэнергию и отключать неиспользуемую верхнюю или нижнюю охлаждаемую зону.