Никифоров Александр |

Блюда во фритюре: вкус без вреда здоровью

Фритюрницы сегодня широко используются в ресторанах разных форматов и гастрономических направлений. Что важно знать о гигиенических аспектах эксплуатации этого вида теплового оборудования

Никифоров Александр

Ресторанное оборудование: аксессуары

Индукция: горизонты расширяются

Эксплуатация оборудования. Советы

Несмотря на рост критики жарения продуктов в большом количестве масла, этот способ кулинарной обработки по-прежнему популярен в ресторанах многих стран мира. Название процесса и специального оборудования для него происходит от французского слова friture («жарить»), хотя традиция готовить куски мяса, рыбы, овощей в кипящем масле была популярна еще в Древнем Риме. Португальские миссионеры 400 лет назад показали этот прием японцам — с тех далеких времен берет начало аппетитная и нежная корочка «темпура».

Александр
НИКИФОРОВ,
независимый эксперт

Подобный метод на Руси назывался «пряжение». Помните сказку о Колобке: «… я по коробам метен // по сусекам скребен // в сыром масле пряжен // на окошке стужен…»? Пряжение производилось в массивной высокой сковороде с кипящим жиром. При этом большая часть обрабатываемого продукта находилась над поверхностью жира и готовилась в его раскаленных парах. У кочевых народов, например, в казахской и киргизской кухнях, бауырсаки (борсаки) представляли собой по сути пряженые галушки, которые подавались в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам.

Современная паназиатская (тайская, китайская, японская) гастрономия просто немыслима без воков, которые по своему кулинарному назначению тоже являются фритюрницами. Нарезанные небольшими кусочками продукты очень быстро обжариваются в кипящем масле. Существует несколько отработанных веками

кулинарных тонкостей при готовке в воке. Во-первых, продукт может жариться не один, а два и даже в некоторых случаях три раза. Одноразовое погружение во фритюр привело бы к подгоранию внешней оболочки. Поэтому сначала ингредиенты опускают в масло на короткий период, во время которого формируется корочка, препятствующая потере вкуса и аромата, а тепло проникает вглубь. Затем продукт помещают повторно в еще более нагретый жир, что способствует образованию нежной текстуры и кулинарной готовности внутри, а также обеспечивает аппетитную золотистую корочку снаружи. Во-вторых, все компоненты подвергают маринованию перед обжаркой, чтобы сократить время термической обработки. В-третьих, их часто погружают в вок не «голыми», а в панировке из крахмала или в яично-крахмальном кляре.

В современной европейской кухне фритюрницы широко используются для обжаривания картофеля, куриных крылышек, кусочков мяса или рыбы в кляре. Знаменитую котлету по-киевски тоже невозможно приготовить без фритюра. По своей конструкции и габаритам оборудование бывает настольным (емкостью 4, 6, 8 л), более вместительным — напольным и, наконец, конвейерным, используемым на фабриках-заготовочных и на пищевых предприятиях.

Фритюрницы разных производителей объединяет наличие ванны из нержавеющей стали, съемного ТЭНа (для облегчения чистки дна ванны), корзины для продуктов и двух термодатчиков. При помощи одного из них задается нужная температура жира — примерно 160—180°С, а второй — критический — отключает ТЭН, если уровень масла слишком понизился или кто-то в спешке пытается включить аппарат вообще без масла. Отличаются фритюрницы и мощностью установленного ТЭНа при одинаковой емкости ванны, и длиной ТЭНа при одинаковой мощности, и глубиной так называемой холодной зоны.

Мощность ТЭНа обеспечивает быстрый нагрев масла при запуске оборудования и после загрузки в него холодного обрабатываемого продукта. Даже если повар обсушил нарезанный картофель и соблюдает известную пропорцию 4:1, (в 4-литровую фритюрницу нельзя класть более 1 кг картофеля), но мощность нагрева недостаточна, то температура масла после загрузки на несколько минут снижается, корочка на брусочках картофеля сразу не образуется, масло впитывается внутрь продукта, растут его калорийность, гликемический индекс, ухудшаются органолептические показатели.

Разная длина ТЭНа при его одинаковой мощности определяет температуру на поверхности нагревательного элемента. Чем длиннее ТЭН, тем ниже температура. Значит, на границе двух сред — твердой в виде нагревателя и жидкой в виде жира — не так активно будет проходить процесс термического разложения жиров. Чем короче ТЭН, тем больше образуется вредных для здоровья человека веществ. Охлаждение жира термостатом до 150 —160°С существенных изменений не принесет. Рабочая температура нагревателя постоянна, она значительно превышает точку кипения жиров, и изменить ее невозможно. Просто на несколько секунд сократится время работы ТЭНа, но не его температура на поверхности. Отрицательные последствия такой упрощенной и дешевой конструкции очевидны — управляющему (или владельцу) чаще придется менять темное, с неприятным запахом чада масло из фритюрницы. А посетителю достанется блюдо с вредными продуктами пиролиза жиров.

«Холодной зоной» называют пространство между ТЭНом и дном ванны. Если оно небольшое — 3—4 см, то обуглившиеся частички пищи, пригорелый крахмал, закоксовавшееся тесто под влиянием конвекционных потоков масла постоянно циркулируют в ванне, прилипая и загрязняя обрабатываемый продукт. Если расстояние до дна 6—8 см, то все побочные компоненты оседают и устраняются во время замены масла.

Существует еще один важный фактор, влияющий как на качество и безопасность блюда, так и на себестоимость жарки во фритюре. Это температура кипения масла. Чем она выше, тем быстрее обрабатывается продукт: мгновенно образуется корочка, препятствующая проникновению жира внутрь, возникает меньше вредных продуктов перекисного окисления липидов. Наиболее распространенным способом решения этой задачи является составление смеси из растительных и животных жиров, в результате чего удается повысить температуру кипения на 20—25°С. В зависимости от вида обрабатываемого блюда (нарезанный картофель, тесто с мясным фаршем, рыба в кляре, котлета по-киевски, мучные изделия из сладкого теста) используются подсолнечное, кукурузное, оливковое масло в смеси со свиным, говяжьим или бараньим жиром.

Однако законы физики позволяют поднять температуру кипения и обыкновенного подсолнечного масла! Для этого достаточно надежно прикрутить крышку фритюрницы (как это делается с крышками автоклавов или домашней скороварки). За счет создаваемого избыточного давления повысится и температура кипения. Однако вредные вещества будут не улетучиваться через вентиляционный зонт, а конденсироваться на внутренней стороне крышки и стекать обратно в ванну. Поэтому такую конструкцию фритюрницы целесообразно применять только в комплексе с перекачивающей помпой и фильтрующими устройствами. Простой вариант фильтра — механический, он только задерживает закоксовавшиеся частички пищи. Более дорогой тип — на основе активированного угля или других адсорбентов, способных впитывать в себя вредные химические соединения.

Современные модели высокопроизводительных фритюрниц для ресторанов быстрого обслуживания способны запоминать параметры обжарки разных блюд, подавать сигнал об окончании работы и в автоматическом режиме поднимать корзину с обработанным продуктом. Такие усовершенствования помогают повару при интенсивной работе, сокращают вероятность брака и других ошибок по вине человеческого фактора.

Если в недалеком прошлом качество фритюра определялось сложным фотоколориметрическим методом, то сейчас используется таблица органолептических показателей, описывающая вкус, запах и цвет используемого жира. После 6—7 часов жарки жир сливают, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией для дальнейшей жарки. При наличии резкого неприятного запаха и привкуса, горького першения, значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Более подробно с оценкой качества фритюрного жира можно ознакомиться в СанПиН 2.3.6.1079—01.

Опубликовано:
//

Никифоров Александр тепловое оборудование фритюр