Ресторан на 100 мест и кафе на 50 мест в гостинице «Измайлово»

Общая площадь:
735 м.кв
Персонал кухни:
32
Кол-во мест:
150
Проект разработан:
Проект разработан компанией «Союзагрокомплект»; г. Москва; Автор-разработчик - Ольга Швыряева

Описание

Комментарий

Заказчиком была поставлена задача разработать технологическую часть проекта комплексного предприятия, состоящего из ресторана на 100 мест и кафе с самообслуживанием на 50 мест. Выполнить на выделенных площадях компоновку помещений, подбор  и расстановку технологического оборудования в соответствии с действующими нормативными документами.
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта комплексного предприятия питания.
Предприятие рассчитано на обслуживание клиентов, как проживающих в гостинице, так и приходящих, обслуживающего персонала гостиницы, а также на возможность организации банкетов.
Форма производства: сырье и частично полуфабрикаты высокой степени готовности
Состав и площади помещений ресторана были разделены  на функциональные группы:
- помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);
- производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством;
- складские помещения: три холодильные камеры (одна из них  низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера  пищевых отходов;
- служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.
Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время.
Обслуживание в обеденном зале кафе ведется через раздаточную линию с направляющими, размещенную на площади зала. Заведение работает по принципу самообслуживания, но присутствуют и официанты, убирающие использованную посуду.
На площади  зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного и барного оборудования. Вспомогательное оборудование (производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.

Схемы

Спецификация

Спецификация технологического оборудования  
 

№

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ

1

Камера холодильная

КХС-8

Polair Россия

1

2

Камера холодильная

КХН-8

Polair Россия

2

3

Стеллаж

СК 15/4

Россия

6

4

Стеллаж

СК 12/4               

Россия

3

КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ

9

Стеллаж

СК 15/4

Россия

4

10

Стеллаж

СК 12/4

Россия

1

КЛАДОВАЯ ВИННО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Стеллаж

СК 15/4

Россия

2

 

Стеллаж

СК 12/4

Россия

1

БЕЛЬЕВАЯ

13

Стеллаж

СК 12/4               

Россия

1

13a

Шкаф для чистого белья

ШЗК 1200

Россия

1

КЛАДОВАЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МУКИ

14

Подтоварник

П-12/6

Россия

1

15

Машина для просеивания муки

"Каскад"

Россия

1

16

Зонт вытяжной пристенный

 

Россия

1

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

17

Машина картофелеочистительная

PL4TEX

S.A.P. Италия

1

18

Стол производственный

СБП 12/               

Россия

2

19

Ванна моечная

ВМ-2/630

Россия

1

20

Раковина

ВРН-600

Россия

1

21

Стеллаж

СК 12/4

Россия

1

21a

Тележка-шпилька для GN 1/1

 

Bourgeat Франция

 

22

Подтоварник

П-12/6

Россия

1

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ

23

Шкаф холодильный

Sch 1/700

Cebea Польша

1

24

Шкаф холодильный

GLOBAL 48F

Derby Дания

1

25

Мясорубка

TC-22 V380 Unger

S.A.P. Италия

1

26

Машина кухонная универсальная

УКМ-08

Россия

1

27

Колода разруб. на железной подставке d 45 - 55, h кол. 50 - 55, h подст. 40 см

 

Россия

1

28

Стол производственный

СБП 15/6

Россия

2

29

Стол производственный

СБП 9/6

Россия

1

30

Ванна моечная

М1 6/6

Россия

2

31

Полка настенная

ПС 15/4Н

Россия

2

32

Полка для разделочных досок

ПД6/2Н

Россия

1

33

Раковина

ВРН-600

Россия

1

МУЧНОЙ ЦЕХ

34

Ванна моечная

М1 6/6

Россия

1

35

Плита со стендом

PC35E/0

Tecnoinox Италия

1

36

Машина тестомесильная 2-скоростная

TF33

Pizza Group Италия

1

37

Стол производственный

С6/6      

Россия

2

38

Пицца-пресс

PFD33

Pizza Group Италия

1

39

Стол с охлаждением

MPZ-150

Fagor Испания

1

40

Печь для пиццы

D4+4     

Gam Италия

1

41

Стенд для D4+4

 

Gam Италия

1

42

Печь конвекционная

BRIO MAXI

Gierre Италия

1

43

Шкаф расстоечный

LIEV 14               

Gierre Италия

1

43a

Зонт вытяжной пристенный 2600х1100х450

 

Россия

1

45

Стол производственный

СБП 15/6

Россия

2

46

Ванна моечная

M2 12/6               

Россия

1

47

Машина овощерезательная

 

Gam Италия

1

 

Диск D8х8

 

Gam Италия

1

 

Диск H4

 

Gam Италия

1

 

Диск Z4

 

Gam Италия

1

 

Диск Е2

 

Gam Италия

1

 

Диск Е4

 

Gam Италия

1

 

Диск Е8

 

Gam Италия

1

54

Слайсер

22GS

Rgv Италия

1

55

Ларь морозильный

UDD 300 ВК

Ugur Турция

1

56

Шкаф холодильный

Sch 1/700

Cebea Польша

1

57

Раковина

ВРН-600

Россия

1

ПОМЕЩЕНИЕ ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ

58

Шкаф холодильный

Sch 1/700

Cebea Польша

2

59

Шкаф холодильный

GLOBAL 48F

Derby Дания

1

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

60

Раковина

ВРН-600

Россия

1

61

Плита

CE9-41

Fagor Испания

2

62

Плита

CE9-20

Fagor Испания

1

63

Мармит

BME9-05

Fagor Испания

1

64

Плита для непосредственной жарки

FTE9-10 L+R

Fagor Испания

1

65

Сковорода электрическая

SBE9-10              

Fagor Испания

1

66

Фритюрница

FE9-05

Fagor Испания

1

67

Поверхность рабочая

EN9-05

Fagor Испания

2

68

Стенд

MB9-10

Fagor Испания

1

69

Стенд

MB9-05

Fagor Испания

3

70

Зонт вытяжной островной 3300х2200х450

 

Россия

1

71

Пароконвектомат

FEV64М

Gierre Италия

1

72

Стенд

SUP282

Gierre Италия

1

 

Водоумягчитель

12 LT

Dihr Италия

1

74

Зонт вытяжной пристенный 1200х1100х450

 

Россия

1

75

Миксер

PM900 PK165/SG

Kenwood Англия

1

76

Весы

CAS SW - 1 - 5

CAS Южная Корея

1

77

Стол с охлаждением

MSP-150

Fagor Испания

2

78

Стол производственный

СП 15/6

Россия

1

78a

Стол производственный

СБП 9/6

Россия

1

79

Полка настенная

ПС 15/4Н            

Россия

2

80

Ванна моечная

М1 6/6

Россия

1

81

Полка для разделочных досок

ПД6/2Н

Россия

1

82

Кипятильник электрический

ЭКГ-100

Белоруссия

1

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

83

Шкаф холодильный

Global 48C

Derby Дания

2

84

Шкаф холодильный

Global 48F

Derby Дания

1

85

Раковина

ВРН-600

Россия

1

86

Стол с охлаждением

MSP-150

Fagor Испания

2

87

Стол производственный

СБП 9/6

Россия

1

88

Ванна моечная со столом

M1LP 12/6

Россия

1

89

Полка настенная

ПС 12/4Н            

Россия

1

90

Полка настенная

ПС 15/4Н            

Россия

1

91

Слайсер

22GS     

Rgv Италия

1

92

Машина овощерезательная

 

Gam Италия

1

 

Диск D8х8

 

Gam Италия

1

 

Диск H4

 

Gam Италия

1

 

Диск Z4

 

Gam Италия

1

 

Диск Е2

 

Gam Италия

1

 

Диск Е4

 

Gam Италия

1

 

Диск Е8

 

Gam Италия

1

99

Миксер

PM900 PK165/SG

Kenwood Англия

1

99а

Миксер-гомогенизатор

СМР 300

Robot Сoupe Франция

1

100

Весы

SW - 1 - 5

CAS Южная Корея

1

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

101

Раковина

ВРН-600

Россия

1

102

Стол д/сбора отходов

СО 12/6

Россия

1

103

Стол производственный

СП 6/6

Россия

2

103а

Стол производственный

СП 9/6

Россия

1

104

Ванна моечная

M2 12/6

Россия

1

105

Ванна моечная

M3 16/6

Россия

1

106

Ванна моечная

М1 6/6

Россия

1

107

Водонагреватель проточный

МDТ-6,0

Electrolux Швеция

1

108

Машина посудомоечная, купольная 

FI-80

Fagor Испания

1

109

Водоумягчитель

12 LT

Dihr Италия

1

СЕРВИЗНАЯ

110

Стеллаж

СК 12/4

Россия

1

111

Стеллаж

СК 15/4

Россия

1

112

Стол рабочий с решеткой

РПС 6/4

Россия

1

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

113

Ванна моечная

ВМ-2/700

Россия

1

114

Стеллаж

СК 12/4

Россия

1

115

Водонагреватель проточный

МDТ-6,0

Electrolux Швеция

1

КАМЕРА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

116

Ванна-раковина

ВРН-600

Россия

1

117

Шкаф холодильный

ШХ-1,12Ю

Россия

1

РАЗДАТОЧНАЯ

118

Раковина

ВРН-600

Россия

1

118а

Шкаф для хлеба

ШЗК-1200

Россия

1

119

Стол-тумба

СТ-2/1200 "купе"

Россия

1

120

Хлеборезка

АХМ-300T

Болгария

1

121

Стол с подогреваемой столешницей

 

Россия

1

122

Стол производственный

СП 15/6

Болгария

1

ГАРДЕРОБ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ

123

Шкаф для одежды

ШРМ-11/400

Россия

4

ГАРДЕРОБ ДЛЯ ЖЕНЩИН

 

Шкаф для одежды

ШРМ-11/400

Россия

8

ГАРДЕРОБ ДЛЯ МУЖЧИН

 

Шкаф для одежды

ШРМ-11/400

Россия

7

ЛИНИЯ РАЗДАЧИ

126

Кассовая кабина

КК-70К "Аста"

Россия

1

127

Прилавок горячих напитков

ПГН-70К

Россия

2

128

Стол с подогреваемой столешницей

 

Россия

1

129

Мармит для вторых горячих блюд

ПМЭС-70К-60 "Аста"

Россия

1

130

Салат-бар охлаждаемый

СОН-СН3

Россия

1

131

Супница с подогревом

4.9847-08

Paderno Италия

2

БАР

132

Кофемашина

RENEKA LG-2

Reneka Франция

1

133

Кофемолка

SANTOS 9009796

Reneka Франция

1

134

Льдогенератор

GALA DP 20AIR

ITV Испания

1

135

Машина для мойки стаканов

LVC-12

Fagor Испания

1

136

Соковыжималка

AS 95

Faba Италия

1

137

Блендер

PB 500

Kenwood Англия

1

138

Миксер

В1

Faba Италия

1

139

Стол с охлаждением

MSP-150

Fagor Испания

1

140

Шкаф винный

CALIFORNIA SLIM

Enofrigo Италия

1

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

141

Весы

DL-150

CAS Южная Корея

1

142

Кассовый терминал

 

под заказ

1

143

Барная стойка

 

под заказ

1

144

Стол обеденный

 

под заказ

19

145

Стол обеденный

 

под заказ

6

146

Табурет барный

 

под заказ

7

147

Стул

 

под заказ

100