Три скалы и один мраморный карьер красноярского общепита

Кто же тогда они? Цари, сделавшие высокую ставку на гастротуризм и ежедневно прославляющие качеством своего ресторанного продукта Енисейскую Сибирь!

В будущем осеннем номере, который планируется к выходу под ПИР в начале октября, мы вам представим развернутый обзор лучших заведений Красноярска в формате Soleil Restaurant Guide от нашего ушлого главреда. Сейчас же пробежимся вместе с вами по верхушкам местных скал, которые наречем именами трех гор и одного мраморного карьера красноярского общепита: скала Предтеча — Алексей Горенский (Bellini), скала Первенец — Александр Митраков (0,75 please), скала Перья — Дмитрий Журкин (Berrywood Family), Мраморный карьер — Хайям Аминов (Fresco).

Дегустационный обед в сопровождении бренд-шефа 0,75 please Александра Кучерова произвел неизгладимое впечатление на всех участников «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров» в Красноярске.

Алексей Горенский, Bellini Gastronomic Ecosystem. Экскурсия по институту гастрономии Поля Бокюза, 08.08.2023

Он лично провел экскурсию по институту, показал классы, названные именами великих — Алена Дюкасса, Рене Редзепи и др., рассказал о студенческих стартапах, на финансирование которых выделяется 120 млн бюджетных рублей ежегодно, о вузовской валюте, т. н. «бокюзах», которыми можно расплачиваться в неостоловой «Чел» (данный стартап, по его мнению, имеет все шансы забрать 100% питания в СФУ в течение нескольких лет). Затем бренд-шефы Илья Ходзицкий и Егор Штепа, предваряя свой же рестотур в рыбный проект «Чешуя», накидали коллегам по цеху реальных примеров бережливого производства и презентовали практически идеальную организацию кухни и бэка. Незадолго до этого ресторан-лаборатория «Истории» в институтском корпусе стараниями практикантов побаловал нас весьма приличным вителло тоннато и другими изысками, а преподаватель Дмитрий Рафейчик — уроком приготовления сибаса в тесте по классическому французскому рецепту Поля Бокюза.

9 августа стал днем триумфа рестораторов Дмитрия Журкина и Алексея Неймана.

Дмитрий Журкин, Berrywood Family. Сессия «вопрос-ответ» в баре «Булгаков», 09.08.2023

Непубличного Неймана в «Тунгуске» сразу же обступили плотным кольцом. После утреннего кофе в баре «Булгаков», флагманском заведении Berrywood Family, за кухню которого, как и за кухню модного грузинского «Дзе», отвечает бренд-шеф Михаил Михайлов, нас повезли на Взлетку — так называется спальный район на правом берегу Енисея, где располагаются упомянутые выше Tunguska и «Дзе», а также кондитерская Варвара+Jerome. Правобережье началось для нас с великолепного союза русской слойки и французской бриоши, а продолжилось презентациями бренд-шефов Николая Боброва и Михаила Михайлова в «Дзе» (кстати, Миша готовится к открытию самого респектабельного ресторана Красноярска «Садко» в историческом здании Речного вокзала, о чем сообщил нам ресторатор Дмитрий Журкин в контексте того, как выкупалась у швейцарского правообладателя возможность использования бренда «Садко» в новой upscale концепции Berrywood Family).

Николай Бобров на примере самого продаваемого блюда в потрясающей «Тунгуске» — «Черного Цезаря» — декомпозировал заменимые ингредиенты согласно ЛУП-листу: красная рыба, красная икра, краб. Шефы из регионов слушали Николая, затаив дыхание. В такие моменты приходит полное осознание, зачем ездить с «Ресторанными ведомостями»!

Бренд-шеф Tunguska Николай Бобров, Berrywood Family. Круглый стол в «Дзе», 09.08.2023

Прекрасная новость для всех, кто пропустил эту невероятнейшую поездку и теперь сильно жалеет: нам удалось замолвить за вас словечко и договориться с духами трех скал и одного карьера о повторном визите шефов и рестораторов в Красноярск в сентябре.

10 августа гениальный бренд-шеф 0,75 please Александр Кучеров легко удерживал внимание искушенной аудитории в течение полутора часов. Он оказался не только сильным шефом, но и прирожденным оратором. Гастрономический оргазм имел место быть, не зря же Саша в 2022 году на «Завтраке шефа» был признан молодой звездой № 1. Его дегустационный обед произвел неизгладимое впечатление на всех участников «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».

Особняком в гастрономическом ландшафте Красноярска стоит фигура Хайяма Аминова, владельца и бренд-шефа ресторана Fresco. Хайям поделился с нами ценной информацией о специфике закупки у частников, а также об организации своего «Фестиваля диких ужинов». Хайяма мы нарекли Мраморным карьером, поскольку именно в этом месте в горах традиционно летом проводятся его популярнейшие «дикие» ужины — для знакомства с новыми продуктами (рыбой, ягодами, травами), а еще с рецептами и технологиями.

Ресторатор и бренд-шеф Fresco Хайям Аминов, 10.08.2023