«G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»: три дня, изменившие жизнь

Можно годами закрывать рестораны и набивать оскомину. А можно в три дня упаковать бесценный опыт разных рестораторов, управленцев и шефов, которые умеют создавать проекты, меняющие города. Нижний — идеальный полигон: здесь около 1300 кафе и ресторанов, которые крайне редко и неохотно закрываются…

Главный инсайт большинства участников проекта: среди нижегородских рестораторов нет конкурентов. Руководители самых крупных ресторанных сетей не только охотно участвуют в круглых столах и делятся собственными кейсами, но даже отпуск вместе проводят. В ходе продуктивного нетворкинга с главами ресторанных компаний: BerezkаGroup, MugleRest, «Еда и Культура Project», IlyinGroup — в ресторане «БаклаДжан» выяснилось, что так было не всегда.

Глубокое впечатление оставило выступление операционного директора BerezkaGroup и владельца TT bistro Марины Ладыгиной (эксклюзивный материал с ней читайте в следующем номере «Ресторанных Ведомостей», а для этого оформите подписку).

Задело за живое практически всех участников выступление руководителя калькуляционно-производственного отдела MugleRest Людмилы Степановой. Откровением стала информация, что калькуляторы могут не только экономить владельцам миллионы рублей, но и облегчать и структурировать работу поваров на кухнях.

Директор MugleRest Павел Дыкман рассказал, как разуверился в маркетинге и уверовал в HR: «Однажды мы подсчитали, что каждый потерянный повар обходится нам в 150 тысяч рублей. После этого я пересмотрел свои взгляды и перестроил работу с HR. Теперь у нас целый HR-департамент. Нам нужны люди, которые с нами останутся… А еще я понял, что надо больше давать, быть щедрым, гостеприимным. Мы дарим гостям очень много вина и разных комплиментов. Лучше я отдам эти деньги им, чем маркетологам. Это не расходы, а затраты на продвижение».

Тайные сады и ботанические бары

Рестотуры© только кажутся развлекательной программой, а на деле помогают выйти за рамки. Экскурсия по ресторанам Ribs и Yale многих заставила пересмотреть свои взгляды на то, как должно быть организовано заведение. Внутренние помещения, площади для персонала и грамотное обустройство кухни могут стать мощной нематериальной мотивацией сотрудников.

В ходе Рестотура© «Yale» Михаил Маркевич рассказал, как разрушенный камин может стать точкой притяжения гостей, городской легендой. Он поделился тонкостями работы с дизайнерами интерьеров и превращения в «крючки» всего того, что еще вчера казалось досадным недоразумением. Запущенный задний двор можно превратить в тайный сад, засадить его травами, яблонями, иргой, в теплице — разбить ботанический бар в коллаборации с El Copitas, задворки фабрики-кухни — преобразить в комнату отдыха для персонала, как это сделал глава холдинга IlyinGroup Александр Ильин. Александр, кстати, специально для участников проекта раскрыл секрет управления компанией, в которой есть практически все: от сетевых проектов, таких как «Самурай», собственной фабрики-кухни до больших проектов, таких как RIBS и, конечно же, доставки.

Братья по ножам

Поварам удалось глубоко погрузиться в специфику работы друг друга. Александр Попов из Mixtura bar развенчал миф о том, что в баре не едят рыбу. На своем мастер-классе он рассказал и показал, что и как надо делать с масляной, чтобы она составила идеальный рейтинг с коктейлями. Александр Голышев из ресторана «Безухов» рассказал, как стоит работать с фермерами, а когда лучше разорвать эту болезненную созависимость.

Бренд-шеф проектов Yale и Mitrich Дмитрий Дмитриенко провел экскурсию по своей кухне и поделился лайфхаками в организации работы. Рассказал, что нужно делать, чтобы попасть в топ ресторанной премии WhereToEat.

Александр Николаенко из Vinedo разразился мощным опусом о превращении ресторана а ля карт в дегустационный fine-dining с помощью стратегии «Всегда говори да».

Китчен-менеджер Ribs Илья Травкин рассказал, как шеф может влиять на прибыль ресторана, зачем шефу знание психологии и как так вышло, что за 25 лет у него не было ни одного убыточного проекта.

А бренд-шеф «Кусто» и Negroni Bar&Enoteca Дмитрий Данилов научил составлять работающие чек-листы.

Участники успели побывать на гастрономической и исторической экскурсиях по городу. Заглянули в мечту каждого повара — собственную кулинарную студию известного нижегородского шефа и победителя программы «Молодые ножи» этого года Андрея Сулимы.

Узнали от ресторанного критика Катерины Смирновой о легендарных ресторанах Нижнего, которым более 20 лет. Продегустировали локальные специалитеты от Александра Николаенко и Ильи Травкина.

Завершился проект установлением рекорда – полетом рестораторов, бренд-шефов и шеф-поваров на вертолете. Полет организовал Главный по впечатлениям, ресторатор Александр Ильин (IlyinGroup).

Такого количества профессионалов ресторанной индустрии в небе над Нижним Новгородом не было никогда!

Михаил Маркевич, «Еда и Культура project»:

— Благодарю команду «Ресторанных Ведомостей» за возможность участвовать в проекте «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров». Мы провели вместе три великолепных дня. Ждём новых проектов. Вместе мы сильнее. Ура!

Павел Дыкман, ООО «Российская франчайзинговая компания»:

— Проект мне очень нравится. Было исключительно приятно принимать коллег по цеху. Для команды это отличная возможность немного отвлечься от повседневности и попробовать себя в роли спикеров, поделиться знаниями. Обратная связь от ребят самая положительная.

Максим Мирсиянов, BerezkаGroup:

— При подготовке к выступлению наши топы провели «ревизию» своего управленческого инструментария. Это уже само по себе ценно, как и обмен опытом с коллегами по цеху. Классный формат знакомства с другими компаниями, с их подходами. Нет однобокости.

Александр Ильин, IlyinGroup:

— В какой-то момент я поймал чувство восхищения. Люблю дарить людям счастье. Всю неделю накануне переживал, а сегодня вот кайфую.