Как бенчмаркинг в Самаре возбудил российских рестораторов…
К подготовке проекта все топ-менеджеры «Поляны» подошли с максимальной ответственностью, и это действительно впечатлило. Шикарные презентации (всё четко, полезно, информативно, по существу), хорошо подготовленные выступления, отсутствие «запретных» тем – вот залог успешного мероприятия.
В первый день мы встретились с участниками в грузинском ресторане «Дом Нино». После короткого рестотура и знакомства слово взял генеральный директор ресторанной компании «Поляна» Роман Вавилин. Он выступил на тему «Как управлять ресторанами в новой нормальности?» (Нет, тут не опечатка, именно нормальности!) В наше турбулентное время все происходящее уже обретает статус нормальности, и с этим нужно считаться, быть гибким, но не изменять своим правилам; быть лояльным, но при этом требовательным, динамичным, идущим в ногу со временем.
Далее слово взяла заместитель генерального директора по правовым вопросам ресторанной компании «Поляна» Елена Шильникова. Ее выступление носило максимально прикладной характер, ведь тема партнерских договоров и договоров франшизы для многих рестораторов является главной, так как это может помочь сохранить большие деньги. Именно Елене в течение всех двух дней задавали максимальное количество вопросов, а ее ответы фиксировали в блокноты как инструкцию к действию.
Гастрономическая составляющая проекта – это отдельное искусство. Гастрообед прошел в сопровождении бренд-шефа компании «Поляна» Евгения Гурина, который акцент в своей презентации сделал на взаимоотношениях с поставщиками и удержании низкого фудкоста. Уйти из любого грузинского ресторана голодным в принципе невозможно, но в «Доме Нино» еда была выше всяческих похвал – большие порции, разнообразие блюд, да еще и компания приятная…
Затем мы переместились в паназиатский ресторан «Хокку», где операционный директор паназиатских и барных концепций Яна Кабакова рассказала, как работать и развиваться барным концепциям, управлять сервисом в нескольких заведениях, выстроить систему улучшения сервиса, работать с гостевыми отзывами…
Бренд-бар менеджер Константин Полищук по прямой связи из Индии поделился секретами, как зарабатывать на баре больше и снизить фудкост ресторана. Это был первый опыт общения группы проекта G10 по видеосвязи со спикерами.
Знакомство с концепцией «Патари» прошло под патронажем Елены Аполинаровой – операционного директора грузинских концепций в ГК «Поляна». Она коснулась правильного позиционирования и разделения ЦА грузинских заведений одной ресторанной компании между собой.
Завершился вечер в суши-рамен баре «Хокку», где был организован круглый стол с Романом Вавилиным и топ-менеджерами компании по увиденному и услышанному за день. Роман отвечал на вопросы, а после участников угощали паназиатскими блюдами.
Второй день программы запомнился ярким вкусом блюд и выступлений: Марии Бушняк, директора агрегатора доставки «Поляна Delivery», которая рассказала про организацию доставки в компании, а также Ольги Жорниковой, руководителя отдела закупок ресторана «Русико», о способах контроля над ценами поставщиков, Анастасии Колташевой, HR-директора «Поляны» – о кадровом голоде и методах его утоления, Галии Шакуровой, руководителя отдела Digital – о структуре управления и продвижения собственных сайтов доставки, о требованиях к CRM-системе.
Гастрообед второго дня прошел в самом большом ресторане «Поляны» «Перчини» в сопровождении территориального шефа Алексея Буцыкова, а финальный гастроужин с ресторатором Романом Вавилиным и топ-менеджерами компании – в ресторане русско-грузинской кухни «Русико». Ужин сопровождали бренд-шеф Андрей Рогачев и сомелье Александр Миронов.
Выражаем огромную признательность директору по стратегическому маркетингу ресторанной компании «Поляна» Евгении Кручининой за помощь в организации проекта и готовность быть с нами на связи 24/7 для достижения максимального качества бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Самаре.
В третий день проекта нас принимали у себя в заведениях (ред. – лишь в некоторых!) рестораторы Артем Шишакин (в U-cafe и «Бруни»), Денис Кондратович (в «Эклерной», Osteria Lora, Sky Bar). Всех впечатлили реальные кейсы из жизни Артема: как организовать питание на стадионе за пару дней до первого матча и успешно кормить болельщиков три года подряд, как построить ночной клуб за 5 дней и отбить его за первые же выходные, как построить ресторан полностью с нуля (даже без здания) за 20 дней при температуре −30°С на центральной площади города. А ведь это уже история!
В Osteria Lora Кондратовича обсудили модели руководства и вынужденные изменения после пандемии, а также провели бенчмаркинг, сравнив свои процессы с реалиями лучших самарских заведений. Завершился третий день бизнес-проекта в Sky Bar, где из панорамных окон открывается шикарный вид на вечернюю Самару.
Благодарим Романа Вавилина и всю его команду за трехмесячную подготовку и идеальную реализацию проекта, Артема Шишакина и Дениса Кондратовича – за радушный прием, приятное общение и с пользой проведенное время.
Рестораторы, принявшие участие в самарской сессии G10 информационной группы «Ресторанные Ведомости» впервые, высказали свое твердое намерение присоединиться к пулу постоянных участников, осознав в ходе данной поездки великую пользу для себя и своего бизнеса.
Программный директор Ян Мартынов
