«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Ребрендинг «Чайхоны №1», стремительный рост Plovberry, открытие в Москве столовой Obed Bufet с проходимостью до 5 000 человек в день, развитие сети демократичных пиццерий «Пиццелов» и собственное производство вендинговых аппаратов пиццы, запуск фудтраков под шесть гастрономических концепций, создание торгово-закупочной компании для оптимизации логистических процессов — Алексей и Дмитрий Васильчуки рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех.
19-20.04.2017 Рестопрактикум + Рестотур «Дотянуться до небес. Прорыв Алексея Васильчука и его команды»

Уже два года ваш флагманский проект «Чайхона №1» переживает ребрендинг. Зачем и что вы меняете?

Алексей Васильчук: О ребрендинге мы задумались, когда разошлись с партнером — Тимуром Ланским, надо было создавать какую-то свою уникальную историю. Чайхонизация города и геополитическая обстановка сегодня, на мой взгляд, не благоприятствуют развитию восточного формата. Мы пошли по другому пути — у нас все рестораны разные: дизайн, стиль, концепция. К примеру, «Чайхона №1» в Аптекарском огороде выполнена в стилистике места — Ботанический сад, экзотическая растительность, цветы. «Чайхона №1» на улице Алабяна похожа на советскую квартиру. Наше детство прошло в такой квартире — мы с Димой выросли и учились в этом районе, ходили в спортивную школу ЦСКА, в секцию дзюдо. А в Олимпийской деревне мы сделали «Чайхону» в стиле Олимпиады-80: стены декорировали теннисными мячиками и ракетками, повесили люстру в виде велосипедных колес… Таким образом, каждый наш ресторан со своей историей и атмосферой — и это совсем не восточная тематика. 

Можно сказать, что с точки зрения изменения концепции ребрендинг состоялся?

Дмитрий Васильчук: Да, это первый этап — определена идея: мы делаем разные рестораны, и у нас не узбекское меню.
ТОП-10 самых заслуженных столовых

За пятнадцать лет существования «Чайхоны №1» как изменился портрет вашего гостя?

Алексей: Парадокс в том, что гость изменился не за пятнадцать, а за последние пять лет. Наша основная целевая аудитория сейчас — это люди 25–35 лет. Шестьдесят процентов из них — это молодые семьи, студенты, бизнесмены, чиновники. Обычно в чайхонах основная публика — это приверженцы национальной кухни, представители диаспоры, у нас же публика совершенно разная. Здесь комфортно семьям с детьми, потому что есть большие детские комнаты. Здесь приятно провести время с девушкой, потому что есть необычные паровые коктейли и лаунж-посадка. Здесь удобно назначить бизнес-встречу…

Так что изменилось — раньше к вам тоже много разного народу ходило?

Алексей: Все изменилось! Пятнадцать лет назад мы были очень модными, очень в тренде. Потом, в партнерстве с Тимуром, мы долго ничего не делали — казалось, и так нормально, и так сойдет. Приведу пример по поводу публики. У нас есть маленькая «Чайхона №1» на Цветном бульваре, всего 40 посадочных мест. Восемь лет она существовала в восточном формате, определенные люди туда ходили. Четыре месяца назад мы ее переделали полностью: модный ремонт, поменяли меню, форму, посуду — и через четыре дня публика преобразилась, пришли новые лица! Потому что там стены не пугают, там интересно, красиво, трендово, еда вкусная, ценник приятный. Или еще пример. Был у нас ресторан на улице Дмитрия Ульянова. Когда мы с Тимуром разделились, я полностью поменял концепцию, новый дизайн, другое меню — посадка увеличилась втрое! Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!

Сейчас время простых проектов — быстрого обслуживания, недорогой еды, понятных концепций. Каким вы видите развитие проекта — Obed Bufet в Москве?

Алексей: А я последние восемь месяцев очень люблю Obed Bufet, который мы делаем в Москве в партнерстве с Дмитрием Сергеевым (совладелец и основатель компании Ginza Project. — Прим. ред.), практически идеальный проект, я считаю. Знаете, это когда ты как ресторатор уже имеешь большой опыт и хотел бы что-то реализовать новое, но переделать большую компанию очень сложно и долго — система неповоротливая, а в «Буфете» нам удалось многое сделать с чистого листа. Проект в Москве получился очень удачным, хоть он и архисложный. Чтобы вы понимали: проходимость Obed Bufet на Новом Арбате — до 4 000 человек в день. В пиковые моменты — 5 500 гостей в день. Там ежедневный оборот продуктов — две тонны! И это не фабрика-кухня, все готовится на месте. После Obed Bufet на Арбате мне уже ничего не страшно!
Столовая нового формата – приговор конкурентам? 

На PIR-2015 вы приехали на фудтраке. Что будете делать дальше в этом направлении?

Дмитрий: К слову, о стритфуде. В этом году мы открыли две пиццерии «Пиццелов». Это новый формат пиццы — не классическая римская, а ближе к той, что делает Дима Зотов в своем проекте Zotman Pizza Pie. Пицца из четырех видов муки, наш бренд-шеф Сергей Сущенко полгода рецепт разрабатывал, и сейчас мы его обкатываем, включив в меню «Чайхоны №1». «Пиццелов» — это недорогое кафе со средним чеком в тысячу рублей.

Алексей: Темой пиццы мы увлеклись давно. Все началось с вендинговых аппаратов пиццы — у нас их восемь, два стоят в Москве в качестве экспериментальных. Смысл в том, что наша пицца не разогревается в печи, а доготавливается при температуре 360 градусов за 90 секунд. Пицца получается с хрустящей корочкой. Аппараты мы купили в Италии, жутко дорогие — их разработала фирма Lamborghini. Следующие аппараты будем производить уже сами, здесь. Причем это будет не просто вендинговый аппарат, потому что у наших людей нет доверия к вендингу, мы придумали некую мульку, которая ломает стереотипы. Около монетоприемника есть глазок и написано «Не смотреть». Но если вы посмотрите, а ведь все непременно будут смотреть, то увидите, как внутри на большой кухне повара готовят пиццу. Абсолютно реальное ощущение ресторанной кухни, покупатели будут в шоке!

Как вы мотивируете персонал сейчас?

Алексей: У нас есть разные системы мотивации. Например, для менеджеров есть такая опция, как определенный процент с проекта, раз в год. У нас неплохо люди зарабатывают. К тому же очень важно на драйве работать, когда интересно. Вот лично я из тех счастливых людей, про которых артист Евгений Леонов говорил: утром бегу на работу, а вечером бегу домой. Правда, мой вечер иногда затягивается, но я бегу, потому что дома у меня много детей.