Праздничное меню: 4 важных материала по теме

4 МИНИ-КЕЙСА С ПРАЗДНИЧНЫМИ АКЦИЯМИ РЕСТОРАНОВ

Какие акции проводят рестораны, чтобы привлечь гостей в самый «тухлый» период, на зимних каникулах?

ПОХМЕЛЬНОЕ МЕНЮ | За окном -15С, скидка на меню 15%

Андрей Канишевский, управляющий партнер агентства «Аппетитный маркетинг»:

Бесплатный напиток, особенно алкогольный, — хороший повод завлечь гостей на обед или ужин в праздничный период. «Похмельные» меню любого рода также являются приманкой для гостей. Есть и неординарные акции, заставляющие людей следить за их ходом. Например, «зимние истории», когда размер скидки соответствует температуре за окном.

СТЕЙК ЗА РУБЛЬ

Франк Саррия, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Бизон»:

Ежегодно мы проводим конкурс для мужчин, которые любят мясо. Смысл в том, чтобы за 60 минут съесть стейк весом 2 кг из премиальной уругвайской говядины, салат и гарнир. В прошлом году акция собрала 117 человек. KPI акции — 35 победителей, 1 дисквалификация (за попытку спрятать куски мяса в кармане пиджака), рекордное поедание стейка за 24 минуты плюс привлечение новых гостей и увеличение лояльности постоянных.

Читайте дальше

КАК ФОРМИРОВАТЬ БАНКЕТНОЕ МЕНЮ?

Советы Дениса Зубатова, генерального директора ресторана «Турандот»

Как вы строите маркетинговую стратегию по продвижению банкетных мероприятий?

Нельзя продавать банкеты как таковые. Банкет — это форма проведения досуга. И если кто-то продвигает ресторан как банкетный, это означает, что такой ресторан превращается в «зал для мероприятий». Не бывает банкетного ресторана. «Кровь» любого ресторана — гости, которые приходят по меню. Которые, принимая решение, выбирают то место, где были. И если они остались довольны, то и значимое событие захотят провести в этом же месте.

Как выстроена система оплаты?

Мы берем 50% с частного заказчика при оплате наличными или кредитной картой и 100%, если по безналу. Если в результате мероприятия есть дополнительный счет, он оплачивается потом.

Сейчас средний чек на частный банкет — от 7 тысяч рублей на человека, свадьбы — от 15 тысяч и выше. Предоплата вносится за три дня — это необходимый минимум для заказа и доставки продуктов. Когда мероприятие от ста человек и больше, это дополнительная нагрузка, в первую очередь на кухню.

Читайте дальше

ЛОПАТКА VS ВЫРЕЗКА

2 праздничных блюда из лопаточного отруба, которые имеют все шансы стать лидерами продаж в банкетном меню любого ресторана

Блюда из непремиальных отрубов уверенно входят в меню ресторанов, позволяя сохранить хороший фудкост. Шеф-повар ресторанов AQ Kitchen, The Сад, AQ Chicken Андрей ЖДАНОВ приготовил два праздничных блюда из лопаточного отруба Orenbeef.

Верхняя часть лопатки (Top blade) — наиболее деликатесная часть лопаточного отруба. Мясо отличается низким содержанием жира, при этом остается нежным и сочным в результате тепловой обработки или сильной прожарки. Это второй по мягкости отруб после вырезки; он состоит из тонких волокон, которые хорошо удерживают влагу внутри куска. Из него готовят стейки или запекают целиком, в некоторых случаях тушат и варят.

Читайте дальше

«ТРЕБУЮ ПРОДОЛЖЕНИЯ БАНКЕТА…»

В канун нового года рынок event-услуг переживает самый настоящий бум. Каковы ключевые особенности и нюансы проведения банкетов? Как грамотно организовать мероприятие и каких ошибок следует избегать?

Игорь КОНЯХИН, генеральный директор банкетного зала «Европейский», член Российской Гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров:

— За время существования ТЦ «Европейский» наша компания провела более 1000 мероприятий. Основа успеха любого банкетного зала — профессионализм сотрудников: банкет-менеджера, поваров, официантов и даже клининг-службы. Бессмысленно тратить время на достижение результата с неквалифицированным персоналом. Не менее важны оборудование и технологии, организация труда на производстве. Конечно, мы стремимся роботизировать многие процессы, например, используем большую мойку конвейерного типа, тем не менее человеческий фактор всегда остается главным. Банкет на 600 гостей обслуживают двенадцать поваров и по два официанта на стол.

Особую роль играет отношение к клиенту. Наш приоритет — гости. Задача — провести мероприятие на высшем уровне, поэтому мы всегда с удовольствием выполняем любые индивидуальные заказы, будь то оливье по рецептуре 1904 года в блюде диаметром около метра или символичный авторский салат из ягод в капустном листе с цветами; зал, украшенный фигурками лягушек; «велком» в стиле СССР или тематика «Страны и континенты». Каждый банкет — уникальный, а гость — особенный.

Читайте дальше