Таверна «Олива»
Комментарий
Таверна «Олива» - заведение греческой кухни, расположенное в историческом центра города, в здании XVIII века. Таверна состоит из 5 обеденных залов, которые выполнены в разных стилях. Форма обслуживания – официантами.
Заведение занимает три этажа: второй этаж – залы, первый этаж – часть залов и производство, цокольный этаж – кладовые, служебные помещения. Основное производство поделено на горячий цех, участок доготовки полуфабрикатов, холодный, кондитерский и овощной цеха. Все цеха имеют небольшую площадь (старой здание, реконструкция жилого фонда), поэтому было использовано высокопроизводительное оборудование импортных поставщиков, которое наряду с высокой производительностью имеет небольшие габариты. К числу современных решений относятся также рабочие столы из нержавеющей стали с охлаждаемыми объемами (FAGOR, Испания), располагающиеся по периметру кухни. Так решается задача эффективного использования площади кухни.
Особо следует отметить оснащение собственного кондитерского производства. Здесь используются новая кондитерская печь (UNOX, Италия), универсальная тестораскатывающая машина (SIGMA, Италия) и оригинальный холодильный стол с гранитной поверхностью (FAGOR, Испания).
Индивидуально и интересно была спроектирована раздача на кухне - в основном используется немецкое оборудование МВМ. Сквозной тепловой стол и линия раздачи дают доступ персоналу с двух сторон, что создает удобство работы и на кухне, и на раздаче.
Моечная столовой посуды имеет отдельный вход непосредственно из обеденного зала и соединена с сервизной, где хранится чистая посуда. Моечная кухонной посуды находится в отдельном помещении, расположенном рядом с горячим цехом.
Объемно-планировочное решение помещений ресторана, несмотря на реконструкцию старого жилого фонда, предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды. Также исключается пересечение путей движения потребителей и персонала.
Оборудование
Подбор оборудования осуществлялся совместными усилиями владельцев ресторана и компании - поставщика оборудования «Север Трэйд» с учетом особенности кухни и всего помещения в целом: в «Оливе» электромощность достаточно ограниченна.
Владельцы таверны решили не экономить на возможности удовлетворить индивидуальные запросы гостей и установили на кухне дорогое оборудование европейских производителей. Из всего комплекса можно отметить модель гриля-саламандера (TECNOINOX, Италия) с плавно регулируемым расстоянием между продуктом и нагревательным элементом, что позволяет создать нужную степень прожарки, - говорит Феликс Глазомицкий, руководитель отдела продаж компании «Север Трэйд».
Также можно упомянуть специальную машину для мытья зелени и овощей (FIMAR, Италия). Она не только моет продукты, но и выбивает капли оставшейся воды из зеленого лука или петрушки, чтобы на тарелке гостя не оказалось ненужной влаги.
«Сердцем» кухни является настоящий мангал - псистари, специально привезенный из Греции. Его пять вертелов снабжены электроприводом, что позволяет автоматически переворачивать жарящееся мясо. Именно на нем и готовятся основные блюда заведения, в том числе и знаменитое «Кокореци» - запеченные в череве субпродукты.
Другой самостоятельной разработкой владельцев таверны стал салат-бар петербургской фирмы «ЮЛИКС». Он вмещает в себя до 30 блюд, подсвечивается снизу и оборудован специальным дренажом, соединенным с канализацией, для талого льда.
Спецификация технологического оборудования
№ | Наименование | Модель | Производитель/поставщик | Кол-во |
1. | Гриль-саламандер | SE40/0 | TECNOINOX Италия | 1 |
2. | Кондитерская печь, 10 уровней | XB 803 | UNOX Италия | 1 |
| Противень пекарский, 600х400 мм | TG 030 | UNOX Италия | 10 |
4. | Расстоечный шкаф, 10 уровней | XL 505 LIESUPER | UNOX Италия | 1 |
5. | Мармит для вторых блюд на 3GN1/1 | EC 12701 | MBM Италия | 1 |
| Гастроемкость с ручками GN 1/2 |
| Россия | 6 |
| Крышка с отверстием для ручек к GN ½ |
| Россия | 6 |
| Нейтральный мост, l – 1200 мм | ATG 0138 | MBM Германия | 1 |
| Тепловой мост, l – 1200 мм | ATG0140 | MBM Германия | 1 |
10. | Посудомоечная машина купольного типа | K100 | KROMO Финляндия-Италия | 1 |
11. | Стол предмойки с отверстием для отходов | K5F SX | KROMO Финляндия-Италия | 1 |
12. | Душ смывной настенный | DSM | MBM Италия | 1 |
13. | Стол приемный правый | FI-80 /100/120 | FAGOR Испания | 1 |
14. | Водонагреватель проточный | DHC 8 | STIEBEL ELTRON Германия | 2 |
15. | Льдогенератор | EC 20 A Inox | EURFRIGOR Италия | 1 |
17. | Камера холодильная среднетемпературная, 1360х1360х2200 мм | CGM 050 | Россия | 1 |
18. | Стеллаж, 1000х500х1900 мм |
| Россия | 2 |
19. | Холодильный стол | MFP-135-GN | FAGOR Испания | 2 |
20. | Холодильный стол | MFP-135-GN | FAGOR Испания | 3 |
| Нейтральный мост, l – 1200 мм | ATG 0138 | MBM Германия | 4 |
22. | Шкаф морозильный | Global 48 F | DERBY Дания | 2 |
23. | Тестораскаточная машина на подставке | LM 4,5 | SIGMA Италия | 1 |
24. | Стол производственный, 1200х700 мм |
| Россия | 1 |
25. | Тестомесильная машина, 32 л | SL22 | SIGMA Италия | 1 |
26. | Комбайн (овощерезка + куттер) | R302 Plus | ROBOT COUPE Франция | 1 |
| Диск для нарезки, 2 мм | #27555 | ROBOT COUPE Франция | 1 |
| Диск для нарезки, 3 мм | #27086 | ROBOT COUPE Франция | 1 |
| Нож для соломки, 2х2 мм | #27599 | ROBOT COUPE Франция | 1 |
| Терка, 2 мм | #27577 | ROBOT COUPE Франция | 1 |
| Оборудование для нарезки кубиков, 10х10 мм | #27114 | ROBOT COUPE Франция | 1 |
28. | Соковыжималка для цитрусовых | N10 C | SANTOS Франция | 1 |
29. | Миксер-блендер | № 33 | SANTOS Франция | 1 |
30. | Миксер для коктейлей одинарный | MF4 | FAMA INDUSTRIE Италия | 2 |
31. | Соковыжималка универсальная | N50C | SANTOS Франция | 1 |
32. | Ванна моечная, 1-гнездная, 470х540 мм |
| Россия | 1 |
33. | Ванна моечная, 2-гнездная, 950х550 мм |
| Россия | 2 |
34. | Ванна моечная, 1-гнездная, 570х640 мм |
| Россия | 3 |
35. | Ванна моечная, 1-гнездная, 470х540 мм |
| Россия | 1 |
36. | Стол производственный, 1500х600 мм |
| Россия | 1 |
37. | Стол производственный, 1000х600 мм |
| Россия | 2 |
38. | Стол производственный, 1200х600 мм |
| Россия | 1 |
39. | Стол производственный, 400х900 мм |
| Россия | 1 |
40. | Стол производственный, 1200х700 мм |
| Россия | 1 |
41. | Стол производственный, 1500х600 мм |
| Россия | 1 |
42,43.
| Стол производственный, 600х600 мм |
| Россия | 2 |
44. | Стол производственный, 1500х700 мм |
| Россия | 1 |
45, 46. | Стеллаж производственный, 1500х500х1800 мм |
| Россия | 4 |
47. | Стеллаж производственный, 1200х500х1800 мм |
| Россия | 1 |
48. | Стеллаж производственный, 900х500х1800 мм |
| Россия | 2 |
49. | Мясорубка, полный унгер | TS 22 | FAMA INDUSTRIE Италия | 1 |
50. | Полка для сушки посуды, l - 1000 мм |
| Россия | 2 |
51. | Полка 2-ярусная, двери-купе, 1000х400х600 мм |
| Россия | 1 |
52. | Шпилька кондитерская, 16 уровней | Н-1.16 | Россия | 3 |
53. | Стеллаж производственный, 1200х500х1800 мм |
| Россия | 1 |
54. | Стол производственный, 1200х700 мм |
| Россия | 2 |
55. | Стол производственный, 700х700 мм |
| Россия | 1 |
56. | Ларь морозильный со стеклянным верхом | ЕК26 | DERBY Дания | 1 |
58. | Машина для просеивания муки | МПМХ- 01 | Россия | 1 |
59. | Тепловой стол сквозной, l - 1200 мм | 786.120 | MBM Германия | 1 |
| Тепловой мост, l – 1200 мм | ATG0140 | MBM Германия | 2 |
61. | Стол для пиццы с гранитной поверхностью | MPZ-150 | FAGOR Испания | 1 |
| Гастроемкость GN ¼, h=100 |
| FORCAR Италия | 5 |
| Гастроемкость GN 1/6, h=100 |
| FORCAR Италия | 2 |
| Гастроемкость GN 1/9, h=100 |
| FORCAR Италия | 4 |
66. | Ванна моечная 2-гнездная, 1310х740 мм |
| Россия | 1 |
67. | Стол кондитерский с деревянным покрытием | СОК-12/8Н | Россия | 1 |
69. | Весы электронные | CAS SW-5/DD | CAS Южная Корея | 3 |
70. | Стол производственный, 800х600 мм |
| Россия | 1 |
71. | Витрина тепловая | WDL 200 | ROLLER GRILL Франция | 1 |
72. | Стеллаж производственный, 900х500х1800 мм |
| Россия | 5 |
73. | Подтоварник, 1000х500х200 мм |
| Россия | 1 |
74. | Весы напольные | DL-150 | CAS Южная Корея | 1 |
75. | Машина для мойки овощей | LAV | FIMAR Италия | 1 |
76. | Льдогенератор для чешуйчатого льда | ES 70 A | EURFRIGOR Италия | 1 |
77. | Вакуумный упаковщик | MSN300 | FIMAR Италия | 1 |
78. | Стол производственный, 1800х800 мм |
| Россия | 1 |
02/06/2011