Офисное кафе с самообслуживанием закрытого типа
Комментарий
Основные технологические решения
Проект разработан на основании задания по организации офисного кафе в соответствии с перепрофилированием существующих помещений.
Технология офисного кафе рассчитана на работу с использованием полуфабрикатов любой степени готовности - мясо крупнокусковое, рыба - тушки, овощи очищенные и т.д.
Все оборудование работает на электричестве, производственные столы, моечные ванны, стеллажи изготовлены из нержавеющей стали, все соответствует мировым стандартам качества, отвечает нормам техники безопасности, сертифицировано.
Состав технологического оборудования обеспечит приготовление любого ассортимента блюд европейской кухни.
Над производственными цехами располагаются только офисные помещения.
Форма обслуживания – самообслуживание.
Планировочные решения и инженерное обеспечение помещений предприятий питания
Производственные помещения и обеденный зал офисного кафе располагаются в цокольном помещении многоэтажного здания с высотой потолков 5250 мм.
Загрузка продуктов происходит с внутреннего двора здания с первого этажа с вертикальной связью на грузовом лифте грузоподъемностью 500 кг.
Планировочное решение офисного кафе предусматривает наличие всех необходимых производственных цехов, складских и бытовых помещений, а также помещений для потребителей, предусмотренных нормами и правилами для предприятия питания «Кафе на 76 мест», работающего на полуфабрикатах.
В состав офисного кафе вошли следующие помещения:
- обеденный зал с полуэтажом на 76 мест;
- гардероб для потребителей;
- санузел для потребителей;
- гардероб для персонала;
- санузел для персонала;
- кладовая уборочного инвентаря;
- кладовая продуктов - оборудована двумя стеллажами, среднетемпературным и низкотемпературным холодильными шкафами общим объемом 1250 м³;
- моечная оборотной тары - оборудована двухсекционной моечной ванной, стеллажом и подставкой под котел;
- моечная кухонной посуды – оборудована двухсекционной моечной ванной, стеллажом и производственным столом;
- мясо-рыбный цех - оборудован двухсекционной моечной ванной, двумя столами с охлаждаемым объемом, +2/+10оС, объемом 360 литров каждый, производственным столом, стеллажом и полкой настенной;
- холодный цех - оборудован двумя среднетемпературными шкафами +2/+10оС, объемом 700 литров каждый, двумя производственными столами, моечной ванной со столом и полкой настенной;
- горячий цех - оборудован четырехконфорочной плитой, жарочной поверхностью, сковородой, фритюрницей, двухсекционным жарочным шкафом, кипятильником 100 л/час, тремя производственными столами, моечной ванной со столом и полкой настенной;
- моечная столовой посуды - оснащена посудомоечной машиной производительностью 500 тарелок/час, пятью моечными ваннами, проточным водонагревателем, навесными полками-купе с сушкой, столом для сбора остатков пищи и стеллажом.
Реализация готовых блюд из горячего и холодного цехов будет производиться через линию раздачи, в состав которой входят: мармит супов, мармит вторых горячих блюд, витрина холодильная, два прилавка нейтральных с установленными на них кофеваркой, кофемолкой, охладителем соков и прилавок для подносов и приборов.
Для приготовления блюд будет использоваться наплитная посуда из нержавеющей стали объемом не более 20 литров.
Все производственные и складские помещения оборудованы механическими весами.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, а также исключает возможность пересечения путей движения потребителей и персонала. Во всех производственных цехах предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием устанавливаются местные вентиляционные отсосы, обеспечивающие необходимый режим вытяжки и притока свежего воздуха. Бытовые помещения (туалет, душевая, гардероб персонала) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, благодаря чему микроклимат всех помещений будет соответствовать гигиеническим требованиям.
Во всех производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях предусмотрены холодное и горячее водоснабжение и отопление. Во всех производственных помещениях кафе установлены раковины для мытья рук.
Устройство системы канализации будет соответствовать требованиям действующих строительных норм. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод будет раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Для производственных и складских помещений предусматривается люминесцентное освещение с установкой влаго- и пылезащищенных светильников. Светильники разместятся равномерно по всей площади помещения. Светильники не должны размещаться над технологическим оборудованием и производственными столами. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками) и утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом централизованно со всего комплекса здания.
Отделка помещений кафе
Стены производственных помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,7 метра от уровня пола или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Выше стены, а также потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов.
Стены и потолки складских помещений красятся или отделываются влагостойкими материалами.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.
Отделочные материалы обеденного зала должны быть стойкими к санитарной обработке и дезинфекции.
Спецификация технологического оборудования
№ Наименование Модель Производитель Кол-во 1 Ванна моечная ВМ-2/700 Rada Россия 2 2 Стеллаж кухонный СК-12/4 Rada Россия 4 3 Мармит для супов МЭП2-10/7Н Rada "Дана" 1 4 Мармит для вторых горячих блюд МЭВ-10/7Н Rada "Дана" 1 5 Прилавок-витрина холодильная ПВ-10/7Н Rada "Дана" 1 6 Прилавок для столовых приборов ПП-6/7Н Rada "Дана" 1 7 Прилавок нейтральный ПН-10/7Н Rada "Дана" 2 8 Раковина для мытья рук РМР 5 9 Ванна моечная ВМ-2/530 Rada Россия 3 10 Ванна моечная ВМ-1/530 Rada Россия 1 11 Стол для сбора отходов РПСО-10/6 Rada Россия 1 12 Полка-купе закрытая ПК-12/4Н Rada Россия 2 13 Стеллаж кухонный СК-12/6 Rada Россия 1 14 Водонагреватель ЭВПЗ-15 Белоруссия 1 15 Плита электрическая ЭП4-ЖШ Россия 1 16 Электрокипятильник КНЭ-100 Россия 1 17 Подставка под электрокипятильник ПРК45/45/50 Rada Россия 1 18 Шкаф жарочный ШЖЭ-2 Россия 1 19 Плита для непосредственной жарки АКО-40Ш Россия 1 20 Стол производственный ПРПС-12/6 Rada Россия 5 21 Полка настенная сплошная ПС-12/4Н Rada Россия 4 22 Фритюрница FT-4+4 Fimar Италия 1 23 Холодильный шкаф Премьер 700/М Россия 3 24 Сковорода электрическая СЭСМ-02 Россия 1 25 Слайсер FA250 Celme 1 26 Овощерезательная машина La Romagnola 2000 Fimar Италия 1 27 Посудомоечная машина S 80B Progect Италия 1 28 Cтол с охлаждением BM-1500 Oscar Zarzosa Испания 3 29 Холодильный шкаф NX 40 KIC Mondial Elit Италия 1 30 Подставка под котел (подтоварник) ППК-600/250 Rada Россия 1 31 Ванна моечная со столом ВМС-1060/530 Rada Россия 2 32 Местный вентиляционный отсос МВО-1,2МС Россия 2 33 Стол производственный ПРПС-8/6 Rada Россия 1 34 Мясорубка МИМ-300 Белоруссия 1 35 Кофеварка Italcrem 102 Semiautom Italcrem Nera Италия 1 36 Кофемолка Italcrem 102 Space Avto Italcrem Nera Италия 1 37 Сокоохладитель Jolly 5/3 Италия 1 38 Стол-тумба с дверцами СТД-10/6Н Rada Россия 2
02/06/2011