Назаров Олег | Июнь 2014

Четыре в одном

Сегодня стало уже общим местом объединять под одной обложкой меню блюда нескольких национальных кухонь. Но чтобы в одном ресторане было четыре разных зала со своим концептуальным интерьером и меню — такое встретишь нечасто!

Назаров Олег

Ресторанный критик, консультант по продвижению ресторанов

Секреты малобюджетного продвижения

Каким будет ресторанный бизнес завтра – расскажет Олег Назаров

Restoranoff.ru поздравляет с днем рождения Олега Назарова!

Идея создания подобного места, причем не в столицах, а в небольшом провинциальном Орле, принадлежит известному в Черноземье предпринимателю Николаю Грешилову. Именно он придумал и спроектировал новый (работает с октября прошлого года) и быстро ставший популярнейшим ресторан «Fьюжн», расположенный в многофункциональном туристическом комплексе «ГриНН» на окраине города. И слово «популярнейший» в контексте рассказа — не преувеличение. На второй день после открытия ресторан принял уже 1053 посетителя!

— А 8 марта заехал сюда с супругой новый наш губернатор, назначенный на должность всего за неделю до этого, а потому в лицо мало еще узнаваемый, — рассказывает Александр Карачевский, директор по ресторанному бизнесу МТК «ГриНН». — Как обычный гость заехал, без предупреждения. В «украинский» зал заглянул — все столы заняты, в «узбекский» — то же самое. И в «японском», и в «американском» — повсюду народ. 520 посадочных мест — и ни одного свободного! Развел он руками — и отправился искать другое место для праздника…

Стиль дизайна каждой зоны «Fьюжна» можно определить как «нефанатичная этника». Узнаваемость национального колорита, но без стремления к чрезмерной аутентичности. Тяжелые удобные кожаные кресла «американского» зала сразу дают отсылку к нью-йоркским барам; усыпанная цветами беседка, беленая печь и плетень, понятное дело, возможны только в украинском селе; узбекский колорит соответствующему залу (он, кстати, самый большой из всех) сообщают две главные детали — резной, в согласии с традициями, деревянный потолок и ковры ручной работы, привезенные из Узбекистана; ну, а японский стиль узнается, как обычно, в подчеркнутом минимализме.

Работу 1100 квадратных метров торговых залов обеспечивают 400 квадратов производственных площадей. При этом тандыр в «узбекском» зале, естественно, открытый — пусть гости видят, как пекутся лепешки и самса… То же можно сказать и о суши-зоне, где на виду у посетителей постоянно орудуют ножами повара-сушисты. Другой фишкой «японского» зала стал кайтен, самый длинный в России, кстати. Общее кольцо, по которому постоянно движутся только что приготовленные закуски, составляет 60 метров. Гостям же, сидящим непосредственно возле конвейера, часть блюд сразу после приготовления доставляется на специальном автомобильчике.

В меню ресторана, составленном 29-летним шеф-поваром Максимом Казуном, 280 позиций. Разумеется, в каждой зоне гости могут заказать и блюдо из соседней «страны». Тут уже действует мушкетерский принцип: «Один за всех и все за одного». Клиентские пристрастия орловской публики, впрочем, такие же, как и в целом по России. Борщ, ролл «Филадельфия», манты, фахитас, из стейков — рибай. Цены на некоторые блюда настолько удивительные, что даже не верится. Меня, к примеру, потряс 220-граммовый филеминьон за 390 рублей. Как такое может быть? Нешто говядина отечественная?

— Нет, говядина, как и положено, австралийская, зернового откорма. Пробовали мы брать нашу липецкую «мраморку», но потом отказались — увы, нет у нее пока еще стабильного качества, — рассказывает Александр Карачевский. — Цена же такая низкая из-за минимальной наценки. Хотим продвинуть филе-миньон в ресторане. Наши люди слышали слово «рибай», привыкли к нему и готовы платить хоть тысячу рублей. А само название «филе-миньон» звучит для них необычно, хотя этот стейк и нежнее, и не такой жирный. Поэтому мы ограничились 80-процентной наценкой.

В ресторане обширная и хорошо подобранная винная карта, но самой большой популярностью из напитков пользуется свежесваренное пиво «ГриНН» пяти сортов — лагер, пилснер, вайзен, данкел и борк. Оно производится на собственной пивоварне тут же, в комплексе, и стоит всего 95 рублей за пол-литра.

Клиентоориентированный сервис и высокие продажи в ресторане обеспечиваются каждодневной работой с персоналом. У официантов невиданно высокий процент с продаж — 6. Естественно, они и меню выучивают назубок, и с упоением рассказывают о блюдах из него. На вопрос: «Что у вас в ресторане вкусное?» не отвечают так, как 90 процентов российских официантов: «У нас все вкусное». Хорошо налажена и обратная связь с гостями — на каждом столике установлен тейбл-тенд с личным телефоном Александра Карачевского, по которому любой посетитель может позвонить и высказать свои соображения по поводу работы ресторана.

Начиная свой проект полгода назад, создатели придумали слоган: «Мир не видел». Ну, насчет всего остального мира говорить поостерегусь, но в Черноземье подобных мест, в одночасье ставших достопримечательностью, точно нет. Недаром сами орловцы уже говорят: «Кто во «Fьюжне» не едал, тот Орла не видал». Сам встречал в отзывах на TripAdvisor.

Опыт орловского ресторана «Fьюжн» дает наглядное подтверждение тому, что успех в российском ресторанном бизнесе приходит к тем, кто не боится экспериментировать, но в то же время неуклонно следует здравому смыслу и законам рынка.

Опубликовано:
24/06/2014

Назаров Олег Fьюжн Орел необычные рестораны