Комментарий
Проект разработан в соответствии с заданием на проектирование.
Предприятие предназначено для приготовления блюд из полуфабрикатов и пиццы.
Торговые залы и производственные помещения расположены на первом этаже существующего здания. Помещения администрации и бухгалтерия, материальный склад, бельевая и гардероб персонала расположены в подвальном этаже. Связь между этажами осуществляется лестницей.
Состав и площади помещений приняты в соответствии со «Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания» и МГСН 4.14-98 с учетом существующих реконструируемых помещений.
Производство предприятия запроектировано работающим на полуфабрикатах.
Грузы поступают на машинах средней грузоподъемности, разгрузка производится на закрытом дебаркадере, на грузовые тележки марки ТГ-150. Продукты поступают в холодильную камеру и кладовую первого этажа, а также на производство в виде полуфабрикатов. Для хранения замороженных полуфабрикатов предусматриваются морозильный ларь и морозильный шкаф (общий объем 800 л).
Зелень и овощи поступают в цех обработки ежедневно.
На первом этаже размещаются: производственные помещения, торговые залы, гардероб персонала.
В торговом зале пивного ресторана предусмотрено обслуживание официантами.
Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессами согласно «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания».
В цехе обработки зелени установлена овощерезательная машина производительностью 80 кг/ч.
В доготовочном цехе производятся мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы, кулинарные изделия для тепловой обработки. В цехе установлена мясорубка - производительность 300 кг/ч., стол с поликарбонатным покрытием доя отбивания стейков.
Тепловое оборудование работает на электричестве.
В горячем цехе установлено модулированное оборудование; здесь производятся горячие закуски и горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, хлебобулочные изделия, мучные блюда (пельмени, вареники, блинчики), мучные кулинарные изделия (изделия, запеченные в тесте, и кулебяки).
Предусмотрены:
Плиты: 2-конфорочная и 4-конфорочная с духовым шкафом;
гриль;
фритюрница на 14 л.
Для приготовления гарниров из овощей на пару и выпечки хлебобулочных изделий предусматривается пароконвектомат на 6 уровней.
В зоне холодных закусок предусматриваются слайсер для нарезки гастрономии, холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды располагается в едином блоке с горячим цехом и обеденным залом. Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 64B - длительность цикла 180 секунд (производительность 500 тар./час).
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе посуда сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
В торговом зале пивного ресторана предусматривается барная стойка.
В барную стойку монтируются установки для розлива пива с системой охлаждения, льдогенератор, кофемашина, моечная ванна.
Для хранения товарного запаса в баре (штучный товар) предусматривается отдельное помещение.
Все предприятие обеспечивается холодным и горячим водоснабжением, отоплением, вентиляцией.
В производственных помещениях предусматриваются трапы d 100 мм. Коэффициент одновременности работы электрического оборудования - 0,8.
Коэффициент загрузки оборудования – 0,6.
Холодильная часть
На крытом дебаркадере предприятия предусматривается холодильная камера, оснащенная сплит-системой, которая подбиралась из расчета максимальной тепловой нагрузки.
Сплит-система оборудована:
полугерметичными компрессорами фирмы Bitzer (Германия), отличающимися высокой надежностью и оптимальным энергопотреблением; микропроцессорной панелью управления Dixell (Италия); комплексной системой автоматической защиты; регулируемой автоматической оттайкой с выпариванием конденсата.
Пиццерия
Ассортимент реализуемой продукции пиццерии: пицца в ассортименте, горячие напитки, прохладительные напитки.
В торговом зале пиццерии предусмотрено обслуживание посетителей барменом (через барную стойку) и официантом.
В производственном помещении пиццерии происходит:
замес теста для пиццерии и хлебобулочных изделий ресторана; разделка и выпечка пиццы; порционирование пиццы.
Мука просеивается мукопросеивателем марки «Каскад» - производительность 150 кг/ч.
Для замеса установлена тестомесильная машина с емкостью дежи 30 кг теста.
Для выпечки установлена подовая печь. Производительность – 12 кг/час (диапазон температур 50 - 500оС).
Сырье для пиццерии поступает в специальных маркированных емкостях из кладовых и производственных цехов после соответствующей обработки ежедневно.
В пиццерии предусматривается мойка столовой посуды.
Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 48B - производительность 300 тар./час.
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе она сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
Сауна
В сауне предусматривается обслуживание посетителей официантами по заказу клиентов из ресторана. Вход официантов в гостиную сауны осуществляется со стороны производственного коридора. Вход посетителей сауны предусмотрен с улицы.
