Биография Бреда Фермери насыщена крутыми поворотами: детство — в Питтсбурге (США), учеба на инженера, а после — лондонская школа Le Cordon Bleu, работа со знаменитым шефом Питером Гордоном, возвращение в Америку и запуск проекта, удостоившегося звезды Michelin. Сейчас Фермери курсирует между ресторанами в Нью-Йорке, Долине Напа и Москве, где осенью 2013 года открылась русская версия нью-йоркского заведения Saxon+Parole

Тема: открытая кухня

Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф сети стейк-хаусов Torro Grill:

«На виду могут работать не все сотрудники: здесь требуются артистизм, стрессоустойчивость, терпение. Мы проводим специальное обучение среди профи, учитываем личностные качества человека. Ведь шеф на открытой кухне — это и повар, и аниматор в одном лице»

Сае ЯМАОКО, шеф-повар ресторана Novikov restaurant&bar:

«Устройство открытой кухни дороже обычной, ведь приходится учитывать концепцию интерьера зала. И дополнительные площади однозначно нужны, так как не все кулинарные процессы могут происходить на глазах у людей, да еще в таком небольшом помещении»

Павел ДЗЮБЛО, су-шеф ресторана Roni:

«Специфика открытой кухни предъявляет повышенные требования к внешнему виду повара. Сотруднику нужно быть опрятным, аккуратным, любить чистоту, уметь красиво и быстро работать. Знание иностранного языка приветствуется»

Сезон

Свежие идеи для летнего меню

К новому летнему сезону команда шеф-поваров Unilever Food Solutions разработала специальное меню, которое поможет шефам создать собственное сезонное предложение с оптимальной себестоимостью, минимизировать рутинную работу и сосредоточиться на решении творческих задач

Мастер-класс

	Карпаччо из тунца Прекрасное дополнение к летним аперитивам
	Огуречный гаспачо Оригинальная альтернатива приевшейся окрошке на квасе и кефире
	Конфи из утиного окорока с картофельным суфле и анисовым соусом Легкое блюдо, которое обязательно придется по вкусу гостям, предпочитающим мясо

Гастрономический гид

Блинный апелласьон

Блины являются главным блюдом Бретани, ее гордостью и достоянием, а блинные, коих во Франции свыше четырех тысяч, представляют гастрономическое богатство региона не только на родине, но и во всем мире

Технологии

Зачем мясу зреть

Профессионалы знают: говядине нужно некоторое время полежать при определенной температуре и влажности. В итоге мясо получается насыщенным по вкусовым характеристикам