Венгерские вина достойны ресторанов

В Российским потребителям, привыкшим за долгие годы к венгерскому «ширпотребу», который в избытке продавался в нашей стране, приходится открывать вина Венгрии заново. Дается это не всегда легко – слишком сильны стереотипы. Но даже в такой достаточно консервативной отрасли, как ресторанный бизнес, уже делаются попытки сделать лучшее венгерское вино доступным для российских гурманов.

Вряд ли в мире есть хотя бы одна страна, кроме Венгрии, где в национальном гимне воспевалось вино. И это не случайно, ведь история виноделия этой державы насчитывает две с половиной тысячи лет. Сегодня на небольшой территории государства разместилось двадцать два винодельческих региона, каждый из которых хранит свои обычаи и традиции. На северо-востоке Венгрии находится район Токай-Хедалья, главная достопримечательность венгерского винного региона, где производят вина, известные во всем мире. Но далеко не всегда дела в винной индустрии Венгрии шли гладко. В 1949 году, когда страна стала социалистической, качество знаменитого токайского вина серьезно пострадало. Чтобы восстановить его былую славу, виноделам пришлось приложить немало усилий. После начала венгерской «перестройки» принадлежавшие ранее государству хозяйства оказались на какое-то время без владельца. Однако начиная с 1990 года винные поместья Токая привлекли инвесторов из Испании, Великобритании и Нидерландов. В 1993 году было создано шесть совместных предприятий, в трех из которых в качестве партнера выступили французские страховые компании. Организация «Хунгаровин», контролировавшая во времена социализма всю виноторговлю страны, была целиком продана немецкому гиганту «Хенкель», а известная итальянская фирма «Антинори» вложила средства в хозяйства района Сексард.

Миллионные суммы были инвестированы в возрождение виноградников и обновление оборудования, результатом чего явилось заметное улучшение качества всех венгерских вин. Это и дало возможность возродить их былую славу. Ведь еще каких-нибудь триста лет назад токайское вино поставлялось во все дворы Европы, почиталось русскими царями, королями Польши, императорами Австрии и даже французским королем Людовиком XIV, избалованным лучшими винами того времени. Именно ему принадлежит фраза, ставшая крылатой, о том, что «Токай» – это не только вино королей, но и король вин». В России венгерские вина представлены сегодня в небольшом объеме. Как правило, это как раз «Токай».

- Венгерское виноделие всегда было ориентировано на экспорт, в том числе и в Россию, который во времена государственной монополии и существования СЭВ достигал 60 процентов от объема производства, в то время как сегодня он составляет 40 - 45 процентов. Из этого объема порядка 40 процентов приходится на небутилированные вина. Среди активных покупателей венгерских вин – страны Восточной Европы, Скандинавии, Балтии, а также США и Канады. Экспорт вина в Россию за последнее время приходится в основном на розничную продажу, но и в ресторанном секторе к нему уже появляется интерес, - говорит Олег Зотов, бренд-менеджер группы компаний «Север».

- В последнее время рестораны более охотно воспринимают венгерские вина, особенно произведенные в Токае, - рассказывает Владимир Куропатов, руководитель отдела по работе с ресторанами компании «ОКВ». - Эти вина сочетаются со многими блюдами и могут быть представлены как в венгерских ресторанах, так и в заведениях, не привязанных к одной определенной кухне. Венгерские сладкие вина в основном недорогие и вполне могут конкурировать с французскими сотернами.

Хотя в России сейчас можно заказать качественное венгерское вино, рестораны пока отводят для него в винных картах не много места. Некоторые рестораторы вообще не в силах решить, надо ли им заказывать венгерские вина. Но спешить отказываться все же не стоит. Во-первых, присутствие венгерских вин сделает винную карту разнообразнее и интереснее. А во-вторых, большинство этих вин обладают оригинальным сладковатым вкусом и достаточной крепостью, что всегда пользовалось в России большим спросом.

Волшебная плесень

Особенностей, придающих венгерским винам неповторимый вкус, несколько. Первая – знаменитые подвалы для хранения и выдержки вина. Они уникальны тем, что узкие тоннели, иногда длящиеся около двух миль, были выдолблены в горах еще в XIII - XV веках. С течением времени на их стенах появился слой плесени, создавший оптимальный для созревания вина микроклимат. Интересно, что плесень часто проникает и в бутылки, создавая вкус, оценить всю прелесть которого под силу только специалисту. Еще одна «особенность», которую можно встретить только на виноградниках Венгрии, - ягоды «асу». Так специалисты называют виноград, пораженный благородной плесенью грибка botrytis cinerea. В октябре после нескольких недель дождей и туманов наступает теплое бабье лето. В это время от сырости на виноградных гроздьях появляется плесень, а когда погода меняется к лучшему, ягоды не гниют, а завяливаются, образовывая на гроздьях изюминки, в которых заключается особая ценность.

«Асу» очень важны для производства вина, так как сок в них концентрируется настолько, что сахаристость вина с его добавлением повышается до 40 - 60 процентов. Отсюда происходит знаменитая сладость венгерских вин, которые, по общему признанию, вполне могут соперничать с французскими сотернами. Производство «асу» является сложным двухступенчатым процессом. В удачный год, когда благородная плесень поражает виноградники, сморщившиеся ягоды собирают вручную. Во время сбора урожая число работников увеличивается до 6 - 8 тысяч, что во много раз превышает число постоянно работающих на виноградниках. Уборка урожая начинается в конце октября и продолжается до начала ноября. Ягоды осторожно перемалывают, чтобы не раздробить косточки, и, получив густую пасту, ее добавляют в молодое вино.

Вина с «асу» делятся на «Самородные» (сухие и сладкие), «Асу», «Асу Эссенция» и «Эссенция». При изготовлении «Самородных» вин ягоды «асу» специально не отбирают, а берут гроздья целиком. «Асу» – вино, при изготовлении которого в молодое вино добавляют ягоды «асу». «Асу Эссенция» – вино, дополненное и обогащенное нектаром «Эссенция». «Эссенция» – настоящий раритет, действительно эксклюзивное вино. Его получают только из ягод «асу». При этом сок не давят, он вытекает под собственной тяжестью винограда. - Интересно, что это вино содержит 250 г остаточного сахара и поэтому бродит очень медленно. Его выдерживают до 20 лет в дубовых бочках, а потом несколько лет в бутылках.

Это вино производится только в Токае. Все токайские вина особого качества разливаются в стандартные бутылки емкостью 0,5 литра из бесцветного стекла с узким горлышком. С 1970 года закон утвердил минимальную (три года) выдержку таких вин в деревянных бочках, - говорит Акош Немет, заместитель председателя Академии венгерских вин, побывавший недавно в России. Венгрия богата разнообразными сортами винограда. Самый популярный в этой стране сорт – Фурминт. Он не только имеет способность к «благородному гниению», но и в «чистом виде» дает очень сочное и ароматное вино. Сорт Харшевелю - один из поздносозревающих. Он дает большой урожай и содержит высокий кислотный уровень, противостоящий грибковым заболеваниям. Суркебарат представляет собой разновидность Пино Гри и очень популярен в Венгрии. Здесь также широко распространены сорта Эзерьо и Лианика и один из великолепных сортов красного венгерского винограда – Кадарка, который плодоносит по всей низменности страны.

Мнение

Алексей Краснощеков, сомелье ресторана «Ностальжи»:

- Венгерское вино представлено в нашем ресторане двумя позициями. Это «Токай Эссенция» и раритет «Токай Асу» 1958 года. Насыщенные сладкие токайские вина традиционно рекомендуются к десертам, и мы не могли обойти их вниманием. Эти интересные, яркие вина с богатым букетом нравятся гостям не только своим вкусом, но и ценой. Что касается их сочетания с едой, то можно посоветовать искать гармонию во вкусе, руководствуясь собственными ощущениями. Тем более что сладкие венгерские вина имеют слегка кисловатый привкус благодаря знаменитым ягодам «асу». Этот не вполне классический вкус придает вину некую пикантность и своеобразие.

Владимир Максименко, директор по закупкам кафе «Эстерхази»:

- Наш ресторан специализируется на венгерской кухне, поэтому вина этой страны у нас, в отличие от других московских заведений, представлены в изобилии. Среди них есть и эксклюзивные марки. В «Эстерхазии» гостям предлагаются не только известные токайские вина «Самородные» и «Асу», но и продукция других регионов: «Фурминт», «Харшевелю», «Кекфранкош», «Эгрибикавер», «Мерлот» и «Каберне совиньон». Кстати, еще из венгерских напитков в нашем ресторане есть четыре вина водки «Паленка». Надо заметить, что найти на рынке венгерские вина достаточно сложно. Это происходит, скорее всего, потому, что сегодня среди рестораторов существует мода на «Новый Свет» и «Францию». Но мне кажется, что Венгрия достойна внимания гурманов. Вина этой страны яркие и самобытные. Вкус любого по-своему неповторим. Например, «Токай Харшевелю» по вкусу напоминает эльзасский рислинг, но менее терпкий, с более выраженной сладостью. Интересно, что виноделы Венгрии сейчас очень много экспериментируют. Так что посетителей, начинающих знакомиться с этими винами, ждет много приятных открытий.

Светлана Любарова, сомелье ресторана «Винный погреб»:

- В основном наша винная карта ориентирована на максимальное предложение французского, итальянского и испанского вина. Из венгерских вин у нас представлены две позиции – «Токай Самородный» и «Токай Асу», а также ликер «Уникум», настоянный на четырнадцати травах. Критерий выбора у нас для всех регионов одинаков: мы стараемся предлагать гостям вина яркие, запоминающиеся. Стоит отметить, что венгерские вина пьют в основном знатоки этого региона. Что касается сочетания с едой, то, на мой взгляд, они лучше всего подходят к десертам. Поставщики венгерских вин «Агора» - токайские вина «Асу», «Эссенция», «Токай Самородный» и «Токай Мускат» «ДП-Трейд» — «Токай Асу» «ОКВ» предлагает в основном вина «Токай Асу», а также в ассортименте водка «Паленка» ТД «Русьимпорт» – «Токай Фурминт», «Токай Мускат», а также «Токай Самородный» Группа компаний «Север» - «Токай Харшевелю», «Токай Фурминт», «Токай Самородный».

Автор: Наталия Белогур