Обзор винных аксессуаров

Производители предлагают множество винных аксессуаров, предназначенных для хранения, декантации, дегустации и сервировки вина. Конечно, в работе ресторана можно обойтись без них, однако их использование свидетельствует о высоком уровне заведения.

- К незаменимым и наиболее часто используемым в ресторанах винным аксессуарам можно отнести предметы для декантации – воронки, аэраторы и, конечно, стеклянные или хрустальные графины-декантеры, - считает Артур Акопян, менеджер по связям с общественностью компании «Генлекс». - Применение декантеров – это не прихоть. После декантации вино насыщается кислородом, сглаживаются его резкие тона и танинность, вкус становится более насыщенным и благородным. Сомелье говорят, что, переливая вино в графин-декантер, они «показывают свое уважение к вину старому и доверие к вину молодому». Впрочем, декантируют далеко не все вина, например, тонкие бургундские принято наливать прямо из бутылки. Почти никогда не декантируют легкие нетанинные вина, чтобы не разрушить их тонкий букет. Для молодых насыщенных вин используют декантеры со специальными воронками-аэраторами, винтообразная лейка которых максимально насыщает вино кислородом, избавляя его от резкого запаха. Молодые вина переливают заранее, чтобы они успели «распуститься» в графине.

Старые вина принято переливать в графин непосредственно перед употреблением, чтобы избавиться от осадка, образовавшегося за долгие годы хранения. Кстати, по мнению сомелье, к декантированию старого вина нужно подходить с особой осторожностью, поскольку, переливая его, очень легко нарушить хрупкое равновесие букета. Производители винных аксессуаров поставляют самые разнообразные декантеры, предназначенные специально для вин определенных винодельческих регионов. Но все же существуют лишь два основных вида, все остальные графины являются их вариациями. Для молодых и еще нераскрывшихся вин обычно используют сосуды с широкой, приземистой нижней частью и горлышком в виде воронки. Для старых, хорошо выдержанных вин, не требующих в отличие от молодых вин чрезмерной аэрации, применяют довольно узкие декантеры с шарообразной нижней частью. Узкая горловина графина регулирует циркуляцию воздуха, что позволяет осторожно «пробуждать» аромат старого вина. Например, именно для старых вин используют прозрачные декантеры в форме утки. Кстати, декантеры, стилизованные под утку, выполненные из качественного хрусталя, снабженные посеребренными элементами, благодаря своему эффектному виду пользуются особым спросом у российских рестораторов. К винным аксессуарам, дополняющим декантеры, предназначенные для старых вин, можно отнести и подсвечники. Дело в том, что практически все бутылки изготавливают из темно-зеленого стекла, скрывающего осадок вина, и лишь свет свечи позволяет сомелье увидеть его. Как правило, бутылка вина держится в одной руке над горящей свечой (не очень низко, чтобы напиток не успел нагреться), а декантер – в другой.

Вино медленно наливается до тех пор, пока не покажется осадок. Декантеры не должны скрывать красоту вина, и поэтому их выполняют только из прозрачных материалов - очень качественного стекла или дорогого хрусталя. Декантеры нередко украшаются при помощи декоративных элементов из серебра, посеребренного или позолоченного металла, мельхиора. Такие сосуды особенно нарядны, однако металлические украшения не должны скрывать цвет вина. Поэтому металл используют обычно лишь для оформления крышек, подставок, ручек. Декантеры, кулеры и другие винные аксессуары предлагают практически все крупные компании – производители стеклянной и хрустальной профессиональной посуды, такие как Riedel, Arc, Schott Zwiesel.

 - Разброс цен на винные аксессуары, и в частности декантеры, довольно высок. Наиболее дорогие и качественные аксессуары производятся австрийской фирмой Riedel, - говорит Светлана Дидук, руководитель отдела HoReCa компании «ДП-Трейд». - В их создании пронимают участие лучшие дизайнеры и сомелье, потому и стоимость наиболее популярных ресторанных моделей составляет 100 - 260 евро. Гораздо более доступны по цене декантеры от французского концерна АRС. Но, как правило, рестораторы приобретают по крайней мере два или три качественных и дорогих хрустальных декантера и используют их для подачи дорогих коллекционных вин. Для всех остальных вин приобретаются недорогие стеклянные графины по 17 - 19 евро. Отменным качеством отличаются французские винные аксессуары L’esprit et le vin. Компания производит профессиональные классические предметы (часть изделий изготовлена по дизайнам XVIII — XIX веков) и в то же время постоянно ведет разработку новых предметов и дизайнов. Качественные декантеры, особенно изготовленные известными производителями и украшенные разнообразными декоративными элементами, стоят довольно дорого, поэтому персонал ресторана должен быть обучен обращению с ними.

Декантеры, используемые в ресторане, должны содержаться в идеальном состоянии – быть всегда чистыми, без сколов, без посторонних запахов. Ухаживать за декантерами не составляет особого труда, однако в обращении с ними следует соблюдать некоторые правила. Самое главное – ни в коем случае нельзя мыть графины в посудомоечной машине. Декантеров в ресторане обычно немного, используются они не так часто, как тарелки или бокалы, и их вполне можно вымыть вручную, применяя при этом специальные средства для мытья стекла и хрусталя. Хранить декантеры желательно отдельно от другой посуды. В дополнение к графинам для декантации компаниями-поставщиками предлагаются разнообразные аксессуары, например, предназначенные для корректировки струи вина. Скажем, нередко сомелье используют насадки-воронки, позволяющие бережно и аккуратно перелить вино.

 - Помимо декантеров в ресторанах необходимо иметь также и дегустационные бокалы, - рассказывает Артур Акопян. - После откупоривания бутылки вино наливается в дегустационную чашу и предлагается клиенту. Лишь когда гость убедится, что температура и вкус вина его устраивают, напиток разливается по бокалам. В ресторанах пользуются спросом профессиональные дегустационные бокалы, как универсальные, так и предназначенные для дегустации отдельных видов вин - шампанского, «Бордо», «Бургундского». Особые аксессуары применяются в ресторанах для подачи коньяка. Например, для подогрева этого напитка используется подставка с горелкой из меди или нержавеющей стали.

Пустой коньячный бокал нагревается в течение 15 - 20 секунд, затем в него наливается коньяк. Считается, что в предварительно нагретом бокале полнее раскрывается чудесный коньячный букет. Нередко в ресторанах используют и так называемые кулеры, представляющие собой ведерки, предназначенные для охлаждения винной бутылки. Кулеры могут быть изготовлены из прозрачного стекла, хрусталя или из металла, например, нержавеющей стали с посеребренным покрытием. Очень удобны кулеры, снабженные охладительными элементами. К незаменимым винным аксессуарам относятся также предметы для сервировки и подачи вина – штопоры, «нарзанники», ножи сомелье. Компании-производители предлагают большой выбор этих изделий. Например, карманные штопоры, сделанные из сухой древесины французского самшита, компактны, удобны и прослужат очень долго. Более солидно выглядят эргономичные штопоры, состоящие из изогнутой для удобства ручки, спирали с тефлоновым покрытием и зазубренного лезвия из нержавеющей стали. Выбирая винные аксессуары, особое внимание следует уделить подбору бокалов, ведь не секрет, что их форма оказывает влияние на вкус вина. В продаже есть разнообразные стеклянные и хрустальные бокалы разного ценового уровня, подходящие как для заведений высокого уровня, так и для демократичных ресторанов. Скажем, в дорогих ресторанах с богатой винной картой, включающей редкие коллекционные вина, предпочитают использовать бокалы от компании Riedel.

 - Конструкция бокалов Riedel рассчитана таким образом, чтобы поток жидкости попадал на правильные рецепторы языка — своеобразные «вкусовые зоны», создавая тем самым оптимальные условия для хорошо сбалансированного восприятия, - говорит Светлана Дидук. - Например, если пить «Шардонне» из узкого бокала, предназначенного для белых вин, вино направится в среднюю и заднюю часть рта, и при этом напиток потеряет нежную сладость и округлость.

По мнению специалистов, для бургундских вин подходят бокалы шарообразной формы, для вин Роны — бокалы несколько суженной формы, для бордоских вин — в форме раскрывшегося тюльпана, для белых вин — бокалы высокие и узкие и т. д. Коллекции бокалов ручной работы серии «Сомелье» вот уже несколько десятков лет считаются признанным эталоном качества и насчитывают более тридцати предметов, предназначенных для красного и белого вина, крепких напитков, аперитивов и коктейлей. Например, большая тюльпанообразная чаша бокала под названием «Бордо Гран Крю» специально создана для молодых, элегантных бордоских вин, она позволяет им свободно «дышать», раскрывая букет слоями. Сомелье считают, что, если молодые вина подавать в бокалах меньшего объема, может показаться, что они лишены оттенков, перегружены танинами или их передержали в дубовых бочках. А вот бокал «Классический Бордо» предназначен для сложных зрелых вин «Бордо», находящихся на пике своего развития. Объем его чаши значительно меньше, чем у «Бордо Гран Крю», и потому «закругленные», или, как их еще называют, «задремавшие», танины старого вина открываются непосредственно во рту. Особые бокалы предназначены для белых вин. Например, бокал «Эльзас», названный в честь знаменитого французского винодельческого района, идеально подходит для элегантных вин средней полноты и низкой кислотности. Его форма усиливает фруктовый аромат и слабый минеральный запах, характерный для многих белых совиньонов. Размер бокала специально подобран, чтобы сконцентрировать типичные для этих вин ароматы свежескошенной травы и цветов бузины с нотками дыма и минеральными элементами.

Не менее важно правильно выбрать коньячные бокалы. Конечно, для бренди можно использовать традиционные шарообразные бокалы достаточно большого объема. А вот для дорогих коньяков разработаны специальные бокалы, напоминающие по форме тюльпан. Бокал для категории VSOP призван подчеркивать тонкие фруктовые ароматы и смягчать жгучесть алкоголя. Бокал для X.O. способствует сохранению тонких ароматов напитка и более полному раскрытию букета. Достоинства бокалов Riedel неоспоримы, однако особенно популярны у российских рестораторов бокалы, относящиеся к средней ценовой категории. Например, изделия производства французского концерна ARC отличают обрезной, отшлифованный край, тонкость стенок, удобная форма. Кроме того, они устойчивы к механическим воздействиям и перепаду температур. Стабильным спросом пользуются бокалы от немецкого концерна Schott Zwiesel, полностью отошедшего от «свинцовой» технологии. Его новшеством стало особо прочное и пластичное соединение чаши бокала с ножкой. А использование просветленного стекла делает бокалы практически неотличимыми от хрустальных. Для недорогих демократичных ресторанчиков и кафе можно порекомендовать чешские изделия, оптимальные по соотношению цены и качества, стоимость которых составляет всего 1 - 1,5 у.е. Как правило, все профессиональные серии стеклянной или хрустальной посуды включают большой ассортимент разнообразных бокалов – для белого и красного вина, для рислинга, бургундского, для шампанского, коньяка, кальвадоса, мартини, рюмки для водки, граппы, текилы, ликеров и т.д. Разумеется, в большинстве ресторанов невозможно использовать все бокалы, предназначенные для каждого вида напитков. Но, по мнению сомелье, желательно приобрести хотя бы семь основных типов бокалов: два - для белых вин, два - для красных, два бокала для крепких напитков и бокал для шампанского.

Мнение

Евгений Соколов, сомелье ресторана «Анджело»:

- Самый главный винный аксессуар – это, конечно, правильно подобранный бокал. Любое, даже лучшее вино можно буквально загубить, если подать его в «неправильном» бокале. Что касается других предметов, то я чаще всего использую приспособления для декантации – хрустальный декантер и свечу, для того чтобы видеть осадок. На мой взгляд, для сомелье важно не просто продать вино, но и сделать это очень красиво, поэтому главное для меня – не только практичность и удобство в работе, но и эстетические качества винных аксессуаров.

Александр Моругин, сомелье ресторана «Вельвет»:

 - Декантеры и нож-«нарзанник» – самые необходимые винные аксессуары, которые использует в работе каждый сомелье. Конечно, декантируют не все вина, но все же желательно, чтобы в ресторанах были представлены декантеры разных размеров и форм, подходящие для вин из разных винодельческих регионов. Декантация – это не только аэрация вина или способ избавиться от многолетнего осадка, но и увлекательное шоу, которое очень нравится гостям, поэтому я стараюсь выбирать наиболее красивые модели декантеров. Мне, например, очень нравятся хрустальные декантеры – они не только красивы, но и издают при декантации нежный звон. Впрочем, вполне эффектными могут быть и недорогие стеклянные сосуды.