Английский след в сервировке (часть I). Фарфор

Эстетически привлекательная и совершенная в своем гармоничном исполнении посуда относится к числу универсальных изобретений человека. Ведь с помощью изящно выполненных фарфоровых и хрустальных изделий даже самый заурядный процесс потребления пищи можно с легкостью превратить в красиво оформленное гастрономическое действо. Особенно это актуально для заведений индустрии общественного питания, где профессиональная посуда является такой же важной составляющей имиджа, как красивый интерьер, надежное оборудование или отменный уровень обслуживания.

Историческое наследие

Слава первооткрывателя благороднейшей и наиболее совершенной разновидности керамики - фарфора принадлежит Китаю, где после обнаружения богатых месторождений китайской глины (каолина) уже в IV - VI веках стали выпускать керамические изделия с утонченными формами. Целых два столетия китайские императоры были эксклюзивными поставщиками фарфоровой посуды в мире. Со временем технология ее получения перестала быть "тайной за семью печатями" и для европейских производителей, где впервые сообразили, что в зависимости от состава фарфоровой массы и глазури можно получать различные по своей структуре изделия. И вскоре по всей территории Европы стали открываться многочисленные фарфоровые мануфактуры.

Безусловным лидером в Европе по числу керамических фабрик в XVIII веке была "старушка" Англия. Здесь в отличие от континентальных фабрик, находившихся под финансовым патронажем августейших семейств, производители преимущественно действовали на коммерческой основе, считаясь с рыночной конъюнктурой, оперативно отслеживая новые веяния времени и выпуская продукцию в соответствии с насущными пожеланиями потребителей. Со временем, когда импорт восточного фарфора в Европу постепенно пошел на спад, это послужило неплохим стимулом для развития собственной фарфоровой промышленности в Англии. В конце 1780-х годов торговля китайской продукцией пришла в упадок отчасти из-за увеличения пошлин на ее ввоз. В результате сокращения объемов поставок повышенным спросом в Англии стал пользоваться фарфор местного производства. Неудивительно, что именно английским производителям оказался свойствен дух новаторства. Именно им весь мир обязан появлением на свет принципиально новой разновидности керамики - костяного фарфора, изобретенного в начале XIX века на предприятии в Стоук-он-Трент Джорджем Споудом и являющегося одним из величайших изобретений в фарфоровой промышленности. Данная разновидность фарфора, которую англичане называли "bone china", отличавшаяся матово-прозрачной белизной и исключительной прочностью, стала своеобразной "золотой серединой" между твердыми и мягкими образцами, взяв от них все самые лучшие качества.

Изобретение уникальной смеси, включающей помимо каолина и полевого шпата фосфат кальция из пережженной кости, положило начало новым стандартам в изготовлении фарфоровых изделий, которые в те годы выполнялись исключительно в духе английского ампира. Сегодня всем истинным ценителям прекрасных образчиков фарфорового искусства хорошо знакомы такие английские имена, как Споуд, Вустер, Челси, Дерби, Боу, чьи художественные изделия стали коллекционными раритетами. Причем некоторые из этих компаний оказались долгожителями, пронесшими сквозь глубь веков приверженность традициям и особому духу благородства.

В первую очередь это касается компании «Споуд», отличительной особенностью продукции которой стали уникальные коллекции посуды, оформленные в безусловной классике жанра - бело-голубых тонах. На все изделия «голубой серии» этого производителя деколь наносится вручную особым способом, напоминающим печатание гравюр. В те годы компании удалось добиться неслыханной привилегии - права поставлять свою продукцию королевскому двору. Однако основатель компании не остановился на достигнутом, продолжая более детальное изучение фарфоровой технологии, в частности, предложив новаторский способ перенесения подглазурной деколи на глиняную посуду вручную с медных гравированных пластин.

У нас много общего

Сейчас российский рынок насыщен многими марками профессиональной фарфоровой посуды из различных ценовых категорий для всех форматов предприятий общепита. Здесь представлены все ведущие бренды, начиная от неприхотливой и доступной по цене китайской продукции и заканчивая наиболее дорогими марками посуды от таких общепризнанных немецких лидеров, как Rosenthal, Villeroy&Boch и Bauscher. Фарфоровые изделия от английских производителей по уровню исполнения также относятся к высшему образчику качества. Их продукция вполне может рассчитывать на мировое признание рестораторов во многом благодаря умелому сочетанию строгих классических традиций с самыми последними тенденциями моды и технологическим новаторством. Dudson, Wedgwood, Churchill и Steelite… Эти ведущие производители уже давно в совершенстве освоили изготовление высокопрочной фарфоровой посуды улучшенного качества для интенсивного использования, которая по потребительским характеристикам полностью соответствует жестким требованиям современного гостинично-ресторанного рынка.

Продукция, выпускаемая компаниями, универсальна в силу заложенных в ней особенностей. При изготовлении посуды класса Super Vitrified производители применяют специальный процесс глазуровки, дающий максимально возможную степень сцепления «остеклованного» фарфорового черепка с глазурным слоем в единое целое, обеспечивая в итоге «упрочняющий эффект». Поскольку черепок не абсорбирует влагу, это позволяет избежать растрескивания глазури (крейзинга). При обжиге изделия компоненты массы, расплавляясь, образуют плотное тело. Поры в нем уменьшаются, тем самым обеспечивая максимальное повышение прочности и стойкости материала к загрязнению. Высокое качество минеральных составляющих и максимальная плотность основы наделяют посуду высокой способностью удерживать тепло.

В процессе производства предпочтение отдается подглазурному способу наложения декора (inglazed), при котором красители наносятся непосредственно на черепок и затем при высоких температурах обжигаются вместе с глазурью, что наиболее эффективно предохраняет декорацию от выцветания и повреждения рисунков и способствует сохранению блеска в течение долгого промежутка времени.

Для английских производителей также характерно использование технологии обжига посуды «на иголках» - точечных держателях (патент фирмы Dudson). Благодаря этой технологии удается получать образцы с полностью глазурованными ножками, позволяющими избежать возникновения царапин и потертостей при ее ежедневном использовании.

Производители профессионального фарфора особое внимание уделяют конструкции изделий. Для большей долговечности края фарфоровых изделий усиливаются, что препятствует образованию сколов и трещин. А наличие утолщенных стенок прекрасно способствует сохранению тепла приготовляемых блюд и длительным срокам эксплуатации. В такой посуде вообще все продумано до мелочей. Например, у чайников крышки имеют специальные фиксаторы, удерживающие их от выпадения. Ручки и носики являются единым целым и хорошо промываются, что обеспечивает высокую гигиеничность. Продуманная форма носика позволяет струе напитка не сбегать по внешней поверхности чайника, а течь в заданном направлении. При этом если посуда и бьется, то максимум на два-три крупных осколка, абсолютно безопасных в процессе уборки.

Как правило, все компании идут на выполнение индивидуальных заказов по собственным дизайнерским разработкам и могут нанести фирменный логотип, подчеркивающий статус заведения. Проблема возникает тогда, когда рестораторы пытаются самостоятельно наносить логотипы на фарфоровые изделия. В силу того, что у каждого производителя используется сугубо свой состав глазури, в которую добавляются самые различные компоненты, при кустарном способе нанесения логотипа не удается точно соблюсти технологический процесс обжига. В итоге со временем рисунок начинает "плыть", становясь неровным и перекошенным. От этого в первую очередь страдает репутация завода-изготовителя, клеймо которого стоит на фарфоровом изделии.

- Характерной особенностью ряда английских производителей является соблюдение четкого графика минимальных закупок. Например, компания Churchill реализует продукцию упаковками, в каждой из которых содержится строго определенное количество позиций (4, 6, 12 или 24 предмета). Поскольку эти четкие правила работы распространяются на всех заказчиков без исключения, у компании идеально отлажена система логистики и сроки поставок сокращены до минимума, - отмечают эксперты компании «Радиус».

Высшее качество

Одним из безоговорочных лидеров на рынке профессиональной посуды, уже более ста лет специализирующемся на производстве посуды для гостиниц и ресторанов, является компания Dudson, которую в 1800 году в г. Хенли основал Ричард Дадсон. Изначально компания успешно занималась декоративной отделкой посуды для домашнего пользования, а позднее было налажено изготовление посуды из так называемого яшмового фарфора. Однако, после того как в 1880 году бизнес принял сын Ричарда Джеймс Тома, основная ставка была сделана на посуду для отелей и ресторанов.

Наметившийся знаменательный поворот в истории развития компании привел к тому, что к 1891 году фабрика стала выпускать профессиональную посуду исключительно для сферы обслуживания. Dudson - первая компания, начавшая использовать окись алюминия в производстве профессиональной посуды, что позволило фарфору Vitrified получить еще большую прочность и необыкновенную белизну. Он идеально подходит для интенсивного использования в ресторанном бизнесе и значительно превосходит классический фарфор по термостойкости. ВРЕЗ Vitrified, специальная масса, максимально приближенная к фарфору и зачастую называемая стеклокерамикой, ощутимо отличается от обычного фаянса и майолики.

 В 1983 году произошло триумфальное появление нового материала Dudson Fine China - главного достижения в области керамической технологии, созданного за счет сочетания прочности и ценовой экономичности Vitrified с деликатной красотой костяного фарфора. И по сей день фарфоровые изделия знаменитой английской марки Dudson изготавливаются с учетом высоких стандартов, предъявляемых к профессиональной посуде для гостинично-ресторанного бизнеса, и соответствуют спецификации Британского института стандартов (BS5750&BS4034), ISO 9002/EN 29002.

Dudson - единственная марка фарфора, имеющая знак качества британского стандарта British Standard - BS 4034 на специальную смесь Vitrified. Исследования показали, что продукция Dudson превосходит все жесткие требования этого стандарта в два раза. Знак качества BS 4034 в виде изображения воздушного змея закрепляется только за тем фарфором, у которого способность абсорбировать воду составляет не более 0,2 процента для фарфорового тела, покрытого глазурью.

Сегодня компания специализируется исключительно на производстве ресторанной посуды, учитывая потребности и финансовые возможности всех участников рынка, начиная от предложений недорогого фарфора для пиццерий, кейтеринговых компаний, заведений fast food, ресторанов среднего уровня и заканчивая элитной «сверхбелой» костяной продукцией Dudson Fine China, предназначенной для международных пятизвездочных гостиничных сетей и VIP-зон ресторанов.

- Сегодня Dudson - лидер в сфере разнообразия дизайна и новаторской формы посуды среди английских производителей. Экспериментируя и удивляя специалистов образцами причудливых геометрических форм и оригинальных декоров, компания привлекает к разработке посуды не только дизайнеров, но и лучших шеф-поваров, точно знающих собственные потребности. Неудивительно, что компания, которая держит планку качества столь высоко, была отмечена наградой королевы Англии. Разнообразие декоров фарфора Dudson позволяет использовать его в ресторанах с любой концепцией и национальной кухней. Посуда этой марки логично дополнит интерьер как классических заведений, так и ресторанов с авангардным дизайном. В ассортиментном ряду имеется около 60 коллекций, каждая из которых насчитывает порядка 40 предметов, включая всевозможные аксессуары для сервировки стола. Ежегодно заказчикам предлагается 6 -10 новых дизайнов. Последняя коллекция датируется концом прошлого года, поскольку традиционно выпуск новых дизайнов бывает приурочен к крупным специализированным выставкам, - отмечают специалисты ассоциации "ГенЛекс".

Из наиболее популярных серий Dudson можно отметить коллекцию Elements, состоящую из двух линий: Fire и Water. В линии Fire неожиданные повороты форм тарелки напоминают языки пламени очага, а на предметах Water мягкие и плавные контуры подобны кромкам морского берега. Для классических ресторанов идеально подойдет белоснежная серия Teodor White, а серия с современным дизайном New York, включающая оригинальные тарелки треугольной формы, выполненные в черно-белых тонах с необычным геометрическим рисунком, способна украсить интерьер заведения, оформленного в авангардном стиле. Кроме того, интерес представляет и оригинальная разработка компании - эксклюзивная посуда для заведений в африканском стиле.

Роскошь - стиль жизни

Безусловным лидером британской керамической промышленности по производству столовой посуды и декоративных предметов является корпорация Wedgwood, выпускающая уже более 250 лет посуду из костяного фарфора, соответствующую высочайшим стандартам качества. Основал компанию в 1759 году Джозайя Веджвуд, которого называют «отцом английского фарфора» в знак признания его вклада в дело развития мировой керамической науки. Веджвуд, изобретатель «пирометра», первым выявил зависимость качества керамики от определенной температуры обжига, что позволило в дальнейшем получать роскошные фарфоровые изделия кремового оттенка с прозрачной глазурью.

К числу наиболее известных изобретений Веджвуда относятся фаянс цвета сливок - «королевская посуда», изящные неглазурованные предметы из камня – так называемые изделия из Джаспера, а также декоративные предметы из черного базальта. Однако подлинным эталоном качества служат парадные серии декорированной посуды классического дизайна. О высочайшем уровне продукции Wedgwood говорит то, что в списке ее клиентов значатся имена Екатерины II, английской королевы Шарлотты, президента США Теодора Рузвельта. А о прочности посуды, которой сегодня укомплектованы администрация Президента РФ и такие крупные гостиницы, как Hilton, Sheraton, Regent, Le Meridien и Beverley Hotel, ходят легенды. Например, на открытии магазина в Лондоне на четыре кофейные чашки был установлен многотонный «Роллс-Ройс». И ни одной трещинки!..

Изделия Wedgwood и по сей день соответствуют самым высоким стандартам, предъявляемым к посуде для гостинично-ресторанного бизнеса.

- Wedgwood специализируется как на производстве изделий из костяного фарфора для гостинично-ресторанного бизнеса, так и на бытовой посуде для дома. Линейки профессиональной посуды обновляются крайне редко. Всего на российском рынке представлено чуть больше 20 линий, а за последние три года они пополнились всего тремя новыми коллекциями. Правда, этого оказывается вполне достаточно, поскольку производитель делает ставку не на игру с формой и разнообразие декоров, а на классический дизайн с преобладающим белоснежным вариантом исполнения. Именно эти особенности позволяют говорить об универсальности посуды Wedgwood, способной гармонично вписаться в интерьер любого заведения. Приобретение посуды Wedgwood является для заведения идеальным выходом из положения в тех случаях, когда планируются комплексная реконструкция и смена интерьера, поскольку в профессиональном фарфоре ценится не новаторство, а традиционализм, - отмечают в ассоциации "ГенЛекс".

На все случаи жизни

Одну из лидирующих позиций среди производителей столовой посуды для мировой индустрии гостеприимства занимает Фабрика Steelite (Великобритания).

За всю, без малого вековую историю существования Steelite ведет непрерывную работу по совершенствованию качества продукции в соответствии с современными требованиями, предъявляемыми к профессиональной ресторанной посуде.

Сегодня Steelite позиционируется как фарфор повышенной прочности, и фабрика предоставляет 5-летнюю гарантию на сколы края изделий с бесплатной их заменой.

Не найдется, пожалуй, ни одной ресторанной концепции, которую бы Steelite не охватила своим вниманием: будь то ресторан европейской, русской, японской, китайской, итальянской, кухни, или кофейня, пивная, столовая. Ценовой уровень варьируется от эконом-класса до посуды VIP уровня. Поэтому в числе приверженцев этого производителя - как маленькие кафе и офисные столовые, так и гостиницы категории 5* и VIP-залы ресторанов.

Модельный ряд Steelite очень широк, он представлен несколькими десятками серий, имеющими разный декор и форму. Фабрика применяет уникальную технологию нанесения золотого декора (применяется в серии Ambassador, Picadilli).

Уникальность заключается в том, что эффект золота в орнаменте выполнен с использованием специальных красителей, которые лишь реалистично имитируют этот дорогостоящий металл. Декор находится под глазурью и сохраняет насыщенность цвета на протяжении всего срока службы изделия. Такую посуду можно поместить при необходимости в микроволновую печь и мыть в посудомоечной машине. Одним словом, посуда этого производителя адаптирована ко всем агрессивным воздействиям, с которыми приходится сталкиваться посуде в ресторане, включая небрежное обращение.

Серия Naturals – лидер продаж благодаря своему эксклюзивному декору, наносимому вручную и способности удачным образом вписываться в интерьеры с присутствием природных материалов: дерева, камня, и др., а также кирпича.

Три теплых цветовых гаммы: коричневая, красновато-перечная, фисташковая в декоре основных изделий в комбинации с кремовыми предметами для сервировки в тон рабочей поверхности тарелок и блюд. Эффектно смотрятся на столе ресторанов мексиканской, португальской кухни, пивных ресторанов, а также кофеен.

Серия Antoinette имеет один из самых богатых декоров во всех смыслах этого слова. Удивительной красоты шелковый декор на разных предметах будет отличаться своей полнотой: широкий на презентационной тарелке, более узкий с крупным узором на основных тарелках, минимальный на дополнительных предметах сервировки. Такой принцип применяется во многих сериях и делает набор посуды более интересным и красочным.

Идеальное решение

К числу общепризнанных мировых производителей керамики улучшенного качества, предлагающих широкий выбор декоров и оригинальных форм для демократичных заведений среднего уровня, относится английская компания Churchill China plc, поставляющая свою продукцию в рестораны и гостиницы свыше 40 стран мира. Сегодня здесь производится керамическая посуда как для домашнего использования - Сhurchill Tableware, так и для профессионального применения в ресторанах и гостиницах - Сhurchill Hotelware. Компания ведет свою историю с семьи гончаров Bridgewood, в 1795 году принимавших участие в постройке фабрики. Спустя два века она превратилась в крупнейшую мануфактуру, являющуюся сегодня частью производства Churchill China plc и специализирующуюся на ресторанном фарфоре, успешно сочетая английские традиции с новыми техническими достижениями.

Продукция Churchill наделена рядом неоспоримых достоинств, позволяющих отнести ее к разряду высококачественной посуды для профессионалов. Фарфоровые изделия от этого производителя, признанные в соответствии с интернациональной системой качества по стандартам ISO 9002, не только выдерживают большие нагрузки, но и могут похвастаться прекрасным соотношением цены и качества, сопротивляемостью к температурным режимам, устойчивостью глазури к царапинам и сколам. Посуду можно использовать в посудомоечной машине даже при наличии декоров. Достаточно отметить, что в процессе проведения тестирования глазурь и декор Churchill сохранили свое первоначальное состояние (не содержащие металла декоры были протестированы с нагрузкой, эквивалентной 5000 посудомоечным циклам, а содержащие металл декоры - 3500 циклам). Именно поэтому предпочтение Churchill в первую очередь отдают заведения с высокой посещаемостью, включая сеть ресторанов «Росинтер Ресторантс»: Patio Pizza, American Bar&Grill, TGI Friday’s, а также сеть трактиров "Елки-Палки", рестораны "Санта Фе", "Династия", "Эль Гаучо", "Панчо Вилья" и др.

Для создания незабываемого стиля, подчеркивающего индивидуальность кафе или ресторана, Churchill предлагает широкий спектр декорированной посуды, способной удовлетворить требованиям самого взыскательного покупателя. Важным достоинством посуды Churchill является то, что ее ассортимент постоянно пополняется, соответствуя тенденциям и запросам времени. В ассортиментном ряду компании представлены две базовые серии: Classic - с тарелками с широкими полями, и Nova - с большой площадью рабочей поверхности. Сегодня к уже хорошо зарекомендовавшим себя на рынке сериям Voyager Collection (японская кухня), Snack Attack (мексиканская кухня), Nova&Classic, Buckingham и Chateau (европейская кухня) добавились новые коллекции. Это Alhemy с утонченными формами с нежным цветом глазури, напоминающим о матовом сиянии перламутровых жемчужин, Tuskany&Terracotta с теплыми оттенками бежевого и терракотового цвета для заведений итальянской кухни, X Squared с квадратными тарелками и салатниками, а также разноцветными (белый, зеленый, черный) соусниками для мест, чьи интерьеры выполнены в авангардной стилистике.

- Сегодня около 60 процентов продукции Churchill выпускает в белоснежном исполнении, а 40 процентов приходится на изделия с декором. Ежегодно на рынке появляются в среднем 4 - 5 новых коллекций. Поскольку мы абсолютно уверены в высоком качестве продукции Churchill, то предлагаем рестораторам уникальную услугу. В случае появления сколотых краев нами производится бесплатная замена любого предмета недекорированной серии фарфора, имеющегося в складском ассортименте, - отмечают в компании "Радиус".

Мнения

Лариса Ким, ассистент менеджера по закупкам ресторанов "Пицца Экспресс", "Шампур", "Димсам":

- Перед тем как определиться с выбором продукции конкретного производителя, мы рассмотрели немало вариантов и все-таки решили остановить свой выбор на компании Steelite, чья посуда отличается повышенной прочностью, имеет минимальный процент боя и сколов, что ощутимо позволяет сэкономить средства при дозакупке. Состав глазури, покрывающей поверхность посуды, делает ее пригодной к «агрессивному» использованию в условиях повышенной проходимости. К тому же большая гамма декоративных решений, созданных для заведений с различными национальными вкусовыми концепциями, без труда позволяет подобрать необходимый вариант. Именно поэтому мы используем посуду Steelite во всех трех наших заведениях национальной кухни. В ресторане "Пицца Экспресс" применяется белая недекорированная линия Simplicity White, в индийском заведении "Шампур" - линия Naturals, а в китайском ресторане "Димсам" в "Смоленском пассаже" - линия Venetia, имеющая дизайн с нежным зеленым орнаментом.

Татьяна Бакина, заместитель начальника отдела закупок гостиницы Balchug Kempinski:

- Прежде всего решающим фактором при выборе посуды являются высокое качество и разнообразие дизайнов. Руководствуясь данными критериями, мы отдали предпочтение геометрической серии "Тапа" от компании Dudson, в которой модные стилистические тенденции удачно сочетаются с прекрасным уровнем исполнения и высокой надежностью. Посуда на 100 процентов оправдывает коммерческие вложения, так как дозакупка производится раз в год и в крайне незначительных количествах. Сергей Бажанов, менеджер стюардинга отеля "Арарат Парк Хайат": - В структуру нашего отеля входит несколько ресторанов различной направленности. Для одного из них - ресторана "Консерватория", работающего уже в течение года и оформленного в стиле хай-тек с кухней в духе фьюжн, - мы решили отдать предпочтение исключительно посуде марки Wedgwood, несмотря на множество заманчивых предложений от других поставщиков. Это связано с тем, что костяной фарфор данной марки очень надежен в эксплуатации, имеет презентабельный вид со строгими, не вычурными формами, прекрасно подчеркивающий высокий статус заведения. Мы закупаем тарелки, суповые чашки, кофейные и чайные чашки матового оттенка с черной окантовкой серии «Метрополис».

Андреус Рамилисон, концептуальный шеф-повар ресторана "Панчо Вилья":

- Выбор посуды в первую очередь зависит от "вкусовой" концепции заведения. Благодаря широкому выбору декоров и оригинальных форм посуда Dudson является идеальным вариантом для заведений с различными национальными концепциями, рассчитанными на повышенную проходимость. Интерьер нашего ресторана с мексиканской кухней - это буйство красок в стиле карнавальных шествий. Поэтому, чтобы максимально полно представить наше меню, мы закупаем три серии декорированной посуды, подчеркивающие цветовые особенности оформления национальных блюд. Посуда прекрасно удовлетворяет критерию "доступная цена - отменное качество". В числе прочих ее особенностей - минимальное количество сколов по сравнению с продукцией многих производителей, выпускающих посуду для заведений среднего класса.

Автор: Роман Хохлов