Регионы набирают вес
Анализ рынка фуд-сервиса
Россияне стали чаще есть фастфуд
Рейтинг самых фастфудных городов России
Какие форматы общепита предпочитают россияне
Вопреки пессимистичным прогнозам экспертов, по результатам 2018 года оказалось, что индустрия питания вне дома выросла.* И произошло это несмотря на то, что во время продолжающегося экономического кризиса люди стараются экономить, а индекс потребительской уверенности заметно снижается.
МОСКВА СДАЛАСЬ БЕЗ БОЯ?
Период турбулентности и спада активности на ресторанном рынке продолжался достаточно долго. Так, за 2015–2016 годы его объем продемонстрировал падение почти на 8%. Но в последние два года можно наблюдать восстановительный рост. И хотя ресторанный рынок пока еще не достиг докризисного уровня, текущий оборот общепита сопоставим с показателями 2013-го. Главными драйверами роста стали крупные города-миллионники, в которых рынок фуд-сервиса в визитах за 2018 год увеличился на 12%. А ведь в 2017-м данный показатель не превышал 9%. При этом прежние лидеры ресторанного рынка — Москва и Санкт-Петербург — сдали свои позиции: их рост составил 4 и 0,6% соответственно.
«Регионы, где рынок фуд-сервиса был не насыщен, активно догоняли Москву и Петербург. Весь 2018 год крупнейшие операторы заполняли свободные ниши, открывая в больших городах новые заведения, хотя еще несколько лет назад основное внимание уделялось столицам», — прокомментировала ситуацию руководитель компании NPD в России Мария Ванифатова.
Как показали данные статистики, интенсивнее всего в регионах развивался сегмент фастфуда, ценовая политика которого соответствовала возможностям местных жителей, чьи доходы гораздо скромнее, чем у населения двух столиц. В Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Челябинске и других крупных городах потребители раньше выбирали более бюджетные варианты питания вроде кулинарий при супермаркетах и столовых. Но их предпочтения изменились, и в результате в 2018 году рынок фастфуда в этих городах увеличился примерно на 26%, в то время как в Москве и Санкт-Петербурге всего лишь на 10 и 13% соответственно. «Гости стали требовательнее, хотят более качественной, здоровой и вкусной еды за те же деньги, — убежден старший вице-президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Эрнесто Гонсалес. — Кризис способствовал тому, что часть аудитории перешла в более дешевые сегменты — fast food и fast casual. Однако это нормальная ситуация для такого сложного времени. При этом гости стали внимательнее к деталям, качеству, подаче блюд, четко знают, чего хотят, поэтому на первый план выходят персонализированные коммуникации».
«БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ» ВЫИГРЫВАЕТ
С чем столкнулся рынок? С заметным падением доходов населения (на 10,8% по сравнению с 2013 годом) и ростом цен на продовольственные товары (на 45,6% по сравнению с 2013 годом), вызванным контрсанкциями и обвалом рубля. «Сейчас идет колоссальная борьба за те остатки средств, которые гость еще может потратить на питание вне дома, — уверена руководитель отдела франчайзинга Nathan’s Famous Олеся Селюх. — Крупные игроки ведут агрессивную конкурентную борьбу, арендное давление не снижается, внешнеэкономические факторы остаются негативными».
В результате классические рестораны в прошлом году медленно, но верно сдавали свои позиции, уступая место более востребованным форматам — fast casual, кофейням, пекарням и даже фастфуду. Ярче всего эту тенденцию можно было наблюдать в СанктПетербурге, где доля ресторанов сократилась на 11%.
При стремительном росте количества доступных мест для быстрого перекуса рестораны проигрывают им практически по всем показателям — по цене, по времени обслуживания и т. д. Однако кризис не отразился на заведениях с авторской кухней и уникальными концепциями. Напротив, они оказались еще более востребованными гостями для деловых встреч, романтических свиданий и других специальных поводов.
В этой непростой ситуации рестораторы были вынуждены ввязаться в битву за food cost. Для этого им пришлось заняться оптимизацией бизнес-процессов, максимально перейти на локальные продукты (импортозамещение), изменить меню (состав блюд и пр.) и... повысить цены на блюда в ресторанах. Если с 2013-го по 2018 год стоимость продуктов питания увеличилась на 46%, то меню в ресторанах подорожало в среднем на 34%.
НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
В существующих условиях драйверами роста ресторанного рынка стала доставка и предложение блюд навынос (подробнее о рынке доставки читайте в нашем спецпроекте, стр. 36. — Прим. ред.). В прошлом году россияне потратили на заказ еды с доставкой на 11% больше, чем в предыдущем. Весомую роль в изменении потребительских привычек сыграли сервисы-агрегаторы, которые с каждым годом все больше увеличивают территорию покрытия, договариваются с новыми ресторанами о включении их в систему, активно наращивают трафик за счет проведения различных промоакций. Развитие цифровых технологий также стимулировало рост доставки: через сайты и специальные приложения было сделано больше 55% заказов (остальные 45% пришлись на телефонные звонки). Согласно оценкам NPD, по результатам 2018 года доля агрегаторов составила 21%, но в дальнейшем скорость роста замедлится из-за постепенного насыщения рынка.
АДАПТАЦИЯ К НОВЫМ РЕАЛИЯМ
Падение доходов населения на фоне высокой инфляции привело к формированию иной модели потребления. Появился новый класс потребителей — value seekers («рациональные потребители»), которые ожидают от брендов все большего. Причем для них важно, чтобы сервис и качество блюд остались на том же уровне или стали выше, а цена не изменилась или даже уменьшилась. «Все больше наших соотечественников ищут выгодные ценовые предложения и активно используют купоны, скидки и программы лояльности, — дал оценку ситуации директор по маркетингу продаж «KFC Россия» Даниэль Рубиновски. — Таких клиентов мы называем value seekers и отмечаем, что именно данная категория гостей приходит в наши рестораны, поскольку ценит отличный вкус блюд KFC в сочетании с очень и очень привлекательной стоимостью».
Примечательно, что россияне переключаются с ресторанов полного обслуживания на заведения быстрого обслуживания, — у потребителей сокращается доля расходов на еду вне дома. В результате, несмотря на снижение среднего чека в 2,5 раза, в «Кофе Хауз» зафиксирован двукратный рост количества чеков. На смену большому меню с горячими блюдами пришли сэндвичи, салаты, йогурты, выпечка — 50% заказов выполняется в формате «взять с собой».
Сейчас потребители в основном воспринимают ресторанную еду как возможность утолить голод. Если еще 5–10 лет назад для гостей была крайне важна атмосфера, и рестораны служили площадкой для встреч по торжественным поводам или местом для бизнеспереговоров, то сегодня подобные заведения все больше воспринимаются как некое утилитарное место — альтернатива домашней кухне, где можно просто поесть, не вставая к плите самому.
ДИНАМИКА РОСТА РЫНКА ДОСТАВКИ ЕДЫ ЗА 5 ЛЕТ
ФАКТОРЫ РОСТА РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Несмотря на непростую ситуацию на ресторанном рынке, существуют определенные факторы роста, позволяющие рестораторам с осторожным оптимизмом смотреть в будущее.
Открытие новых ресторановr;Российский ресторанный рынок попрежнему остается одним из наиболее привлекательных для инвестиций. Среди плюсов — достаточно небольшие (по сравнению с объектами промышленного сектора) затраты на запуск и быстрая окупаемость заведений. Видимо, поэтому последний год ресторанный рынок растет за счет сетевых проектов, а не путем открытия индивидуальных ресторанов. При этом интерес предпринимателей сегодня подогревается и пониманием ненасыщенности российского общепита. По утверждению экспертов, рынок сохраняет потенциал для двукратного роста числа ресторанных проектов.
ФранчайзингВ 2018 году 49% сетевых ресторанов открыто по франшизе, в частности, 72% сетевых фастфуд-точек и 15% сетевых кофеен. Быстрый рост ресторанного рынка в регионах во многом происходит именно благодаря развитию франчайзинга и выходу в города-миллионники не только сетевых проектов фастфуда, но и полноценных ресторанов («Сыроварня», «Магадан», «Мясной клуб» и др.).
Демократизация сетевого ресторанного рынка
Количество заведений стритфуда (уличный общепит, киоски, павильоны с едой) за последние 4 года выросло в 4,5 раза.
* По данным The NPD Group (американская компания, занимающаяся исследованием и консалтингом более чем в 20 странах мира) и «РБК. Рынок исследований».
20/05/2019
По теме
Россияне стали чаще есть фастфуд
Рейтинг самых фастфудных городов России
Тимати и Пинский готовы выкупить сеть пиццерий Domino’s в России