«НЕО» — ресторан открытий в Павильоне «АТОМ» на ВДНХ

Это первый проект команды Реймера на московском ресторанном рынке.

Открытие ресторана «НЕО» совпало со стартом на ВДНХ международной выставки-форума «Россия». Автором концепции стал основатель ассоциации ресторанов Milimon Family Евгений Реймер. Заведение находится на верхнем этаже образовательного комплекса павильона «Атом» и занимает почти тысячу квадратных метров. «НЕО» рассчитан на 120 посадочных мест в основном зале и 150 на веранде, которая будет работать в летний период.

По словам Евгения Реймера, его команда реализовывала этот проект при поддержке госкорпорации «Росатом». Объем инвестиций не раскрывается, но, по мнению столичных рестораторов, для запуска подобного проекта могло потребоваться не менее $1,5 млн.

Оператором ресторана «НЕО» выступает ООО «Рестариум», зарегистрированное в Москве в конце сентября 2023 года. Бенефициаром компании, по данным системы «СПАРК-Интерфакс», является Евгений Реймер, директором — Семен Богуславский. Последний в разное время был генеральным директором и совладельцем московских компаний, занимавшихся ресторанным бизнесом. Бренд-шеф «НЕО» — Марк Стаценко, известный москвичам по работе в ресторане Yura, а самарцам — по проектам «Ваще огонь!», Robbi, «Харизма», «Beerократия» и «Ливингстон». Стаценко также проходил стажировку в ресторанах StreetXO 1* (Мадрид), Arzak 3* (Сан-Себастьян), Nahm 1* (Бангкок) и Mon Repos (Таллин).

Рестораторы России. Опыт будущего

Шеф-повар ресторана — Андрей Дадонов, у которого в активе стажировка в The Ledbury 2* (Лондон), в OLO 1* (Хельсинки) и в De Kromme Watergang 2* (Хуфдплаат). Бренд шеф-кондитер проекта — Наира Соседова, известная по Sartoria Lamberti (Москва).

Над интерьером ресторана работал архитектор Андрей Цыганков, основатель бюро Nograph. В дизайне попытались совместить прошлое и будущее в виде бионических форм, голограмм и медиатехнологий, а также артефактов из фресок и деревянных барельефов.

Как заверяют авторы проекта, в основе меню ресторана — «неорусская кухня, представляющая баланс между прошлым в виде любимых блюд советских ученых, современной комфортной едой в авторском прочтении и блюдами-фантазиями, основанными на трендах будущего». Например, из советского прошлого — студень из перепелов (480 рублей) или витаминный салат с камчатским крабом (890 рублей). В авторском прочтении курник с цыпленком (640 рублей) с винно-грибным соусом. Борщ с гусем (490 рублей), подается с дымной сметаной. В разделе «десерты» неизменная классика — медовик (340 рублей) или «Наполеон» (360 рублей) — и нетривиальные сладости на стыке науки и современности: «Картофель на Марсе» (380 рублей) или же «Атом» (360 рублей).

Средний чек заявляют невысокий, причем не только для столицы — порядка 1500 рублей. Перспективный гостевой поток заведения сейчас оценить достаточно трудно. Известно, что за год трафик на ВДНХ в данном направлении составит 450 тысяч посетителей. Общее количество заведений общепита на ВДНХ также растет.

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

Дальнейшие перспективы расширения своего присутствия на столичном рынке общепита Евгений Реймер пока не комментирует. Известно, что в первых числах декабря здесь же — на ВДНХ — Milimon Family будет представлять Самару на фуд-молле «Дом российской кухни» среди других 15 корнеров региональной кухни. Это проект Екатерины Шаповаловой («Гастрономическая карта России») и ресторатора Алексея Васильчука (Restart Vasilchuk Brothers).

ЕВГЕНИЙ РЕЙМЕР, ресторатор, основатель и президент ассоциации ресторанов Milimon Family

Нам предложили создать концепцию ресторана, которая вписалась бы в контекст нового павильона «Атом». Я приехал на объект и был впечатлен амбициозностью проекта, особенно его образовательной частью. Выиграв тендер, мы получили нестандартную модель входа на московский рынок. «НЕО» будет знакомить москвичей и гостей города с историей развития еды и открытиями в области гастрономии, где большая часть меню готовится из российских продуктов. Пространство получилось бесшовным: «НЕО» с его множеством интересных визуальных находок и элементов гармонично вписан в общую экспозицию павильона и стопроцентно передает русский культурный код.

СЕРГЕЙ МИРОНОВ, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы

Исходя из данных, которые есть на поверхности, инвестиции в проект могут начинаться от 1,5 миллиона долларов. Количество посетителей ВДНХ растет, в то же время увеличивается количество ресторанов и точек фастфуда. Люди распределяются по ним. На сегодняшний день, если взять за основу лето 2023 года, рестораны были битком, зимой плотной посадки там, конечно, не будет. Лето — тот период времени, когда там действительно можно зарабатывать деньги, зимой все гораздо сложнее.

Средний чек в полторы тысячи рублей — крайне низкий для Москвы. Полагаю, что такой чек заявлен исходя из того, что на ВДНХ много гуляющих людей, туристов, и такая сумма, возможно, способна их привлечь, но все равно выглядит заниженной.

Региональным операторам сложно работать в Москве. Здесь сильные участники рынка, развитая инфраструктура, связи и взаимоотношения с поставщиками и сотрудниками. Поэтому регионалу, чтобы эффективно работать, нужно здесь жить. Как показывает практика, заход региональных операторов, как правило, неудачный. Евгений Реймер сильный ресторатор, который состоялся не только в своем городе, и он может сделать что-то интересное в Москве, если переедет сюда.

Источник: «Обозрение»