Ресторан на 100 мест и кафе на 50 мест в гостинице «Измайлово»
Комментарий
Заказчиком была поставлена задача разработать технологическую часть проекта комплексного предприятия, состоящего из ресторана на 100 мест и кафе с самообслуживанием на 50 мест. Выполнить на выделенных площадях компоновку помещений, подбор и расстановку технологического оборудования в соответствии с действующими нормативными документами.
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта комплексного предприятия питания.
Предприятие рассчитано на обслуживание клиентов, как проживающих в гостинице, так и приходящих, обслуживающего персонала гостиницы, а также на возможность организации банкетов.
Форма производства: сырье и частично полуфабрикаты высокой степени готовности
Состав и площади помещений ресторана были разделены на функциональные группы:
- помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);
- производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством;
- складские помещения: три холодильные камеры (одна из них низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера пищевых отходов;
- служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.
Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время.
Обслуживание в обеденном зале кафе ведется через раздаточную линию с направляющими, размещенную на площади зала. Заведение работает по принципу самообслуживания, но присутствуют и официанты, убирающие использованную посуду.
На площади зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного и барного оборудования. Вспомогательное оборудование (производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.
№ | Наименование | Модель | Производитель | Кол-во |
ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ | ||||
1 | Камера холодильная | КХС-8 | Polair Россия | 1 |
2 | Камера холодильная | КХН-8 | Polair Россия | 2 |
3 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 6 |
4 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 3 |
КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ | ||||
9 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 4 |
10 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
КЛАДОВАЯ ВИННО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | ||||
| Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 2 |
| Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
БЕЛЬЕВАЯ | ||||
13 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
13a | Шкаф для чистого белья | ШЗК 1200 | Россия | 1 |
КЛАДОВАЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МУКИ | ||||
14 | Подтоварник | П-12/6 | Россия | 1 |
15 | Машина для просеивания муки | "Каскад" | Россия | 1 |
16 | Зонт вытяжной пристенный |
| Россия | 1 |
ОВОЩНОЙ ЦЕХ | ||||
17 | Машина картофелеочистительная | PL4TEX | S.A.P. Италия | 1 |
18 | Стол производственный | СБП 12/ | Россия | 2 |
19 | Ванна моечная | ВМ-2/630 | Россия | 1 |
20 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
21 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
21a | Тележка-шпилька для GN 1/1 |
| Bourgeat Франция |
|
22 | Подтоварник | П-12/6 | Россия | 1 |
МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ | ||||
23 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 1 |
24 | Шкаф холодильный | GLOBAL 48F | Derby Дания | 1 |
25 | Мясорубка | TC-22 V380 Unger | S.A.P. Италия | 1 |
26 | Машина кухонная универсальная | УКМ-08 | Россия | 1 |
27 | Колода разруб. на железной подставке d 45 - 55, h кол. 50 - 55, h подст. 40 см |
| Россия | 1 |
28 | Стол производственный | СБП 15/6 | Россия | 2 |
29 | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
30 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 2 |
31 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 2 |
32 | Полка для разделочных досок | ПД6/2Н | Россия | 1 |
33 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
МУЧНОЙ ЦЕХ | ||||
34 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
35 | Плита со стендом | PC35E/0 | Tecnoinox Италия | 1 |
36 | Машина тестомесильная 2-скоростная | TF33 | Pizza Group Италия | 1 |
37 | Стол производственный | С6/6 | Россия | 2 |
38 | Пицца-пресс | PFD33 | Pizza Group Италия | 1 |
39 | Стол с охлаждением | MPZ-150 | Fagor Испания | 1 |
40 | Печь для пиццы | D4+4 | Gam Италия | 1 |
41 | Стенд для D4+4 |
| Gam Италия | 1 |
42 | Печь конвекционная | BRIO MAXI | Gierre Италия | 1 |
43 | Шкаф расстоечный | LIEV 14 | Gierre Италия | 1 |
43a | Зонт вытяжной пристенный 2600х1100х450 |
| Россия | 1 |
45 | Стол производственный | СБП 15/6 | Россия | 2 |
46 | Ванна моечная | M2 12/6 | Россия | 1 |
47 | Машина овощерезательная |
| Gam Италия | 1 |
| Диск D8х8 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск H4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Z4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е2 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е8 |
| Gam Италия | 1 |
54 | Слайсер | 22GS | Rgv Италия | 1 |
55 | Ларь морозильный | UDD 300 ВК | Ugur Турция | 1 |
56 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 1 |
57 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
ПОМЕЩЕНИЕ ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ | ||||
58 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 2 |
59 | Шкаф холодильный | GLOBAL 48F | Derby Дания | 1 |
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | ||||
60 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
61 | Плита | CE9-41 | Fagor Испания | 2 |
62 | Плита | CE9-20 | Fagor Испания | 1 |
63 | Мармит | BME9-05 | Fagor Испания | 1 |
64 | Плита для непосредственной жарки | FTE9-10 L+R | Fagor Испания | 1 |
65 | Сковорода электрическая | SBE9-10 | Fagor Испания | 1 |
66 | Фритюрница | FE9-05 | Fagor Испания | 1 |
67 | Поверхность рабочая | EN9-05 | Fagor Испания | 2 |
68 | Стенд | MB9-10 | Fagor Испания | 1 |
69 | Стенд | MB9-05 | Fagor Испания | 3 |
70 | Зонт вытяжной островной 3300х2200х450 |
| Россия | 1 |
71 | Пароконвектомат | FEV64М | Gierre Италия | 1 |
72 | Стенд | SUP282 | Gierre Италия | 1 |
| Водоумягчитель | 12 LT | Dihr Италия | 1 |
74 | Зонт вытяжной пристенный 1200х1100х450 |
| Россия | 1 |
75 | Миксер | PM900 PK165/SG | Kenwood Англия | 1 |
76 | Весы | CAS SW - 1 - 5 | CAS Южная Корея | 1 |
77 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 2 |
78 | Стол производственный | СП 15/6 | Россия | 1 |
78a | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
79 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 2 |
80 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
81 | Полка для разделочных досок | ПД6/2Н | Россия | 1 |
82 | Кипятильник электрический | ЭКГ-100 | Белоруссия | 1 |
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | ||||
83 | Шкаф холодильный | Global 48C | Derby Дания | 2 |
84 | Шкаф холодильный | Global 48F | Derby Дания | 1 |
85 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
86 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 2 |
87 | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
88 | Ванна моечная со столом | M1LP 12/6 | Россия | 1 |
89 | Полка настенная | ПС 12/4Н | Россия | 1 |
90 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 1 |
91 | Слайсер | 22GS | Rgv Италия | 1 |
92 | Машина овощерезательная |
| Gam Италия | 1 |
| Диск D8х8 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск H4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Z4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е2 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е4 |
| Gam Италия | 1 |
| Диск Е8 |
| Gam Италия | 1 |
99 | Миксер | PM900 PK165/SG | Kenwood Англия | 1 |
99а | Миксер-гомогенизатор | СМР 300 | Robot Сoupe Франция | 1 |
100 | Весы | SW - 1 - 5 | CAS Южная Корея | 1 |
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ | ||||
101 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
102 | Стол д/сбора отходов | СО 12/6 | Россия | 1 |
103 | Стол производственный | СП 6/6 | Россия | 2 |
103а | Стол производственный | СП 9/6 | Россия | 1 |
104 | Ванна моечная | M2 12/6 | Россия | 1 |
105 | Ванна моечная | M3 16/6 | Россия | 1 |
106 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
107 | Водонагреватель проточный | МDТ-6,0 | Electrolux Швеция | 1 |
108 | Машина посудомоечная, купольная | FI-80 | Fagor Испания | 1 |
109 | Водоумягчитель | 12 LT | Dihr Италия | 1 |
СЕРВИЗНАЯ | ||||
110 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
111 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 1 |
112 | Стол рабочий с решеткой | РПС 6/4 | Россия | 1 |
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ | ||||
113 | Ванна моечная | ВМ-2/700 | Россия | 1 |
114 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
115 | Водонагреватель проточный | МDТ-6,0 | Electrolux Швеция | 1 |
КАМЕРА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ | ||||
116 | Ванна-раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
117 | Шкаф холодильный | ШХ-1,12Ю | Россия | 1 |
РАЗДАТОЧНАЯ | ||||
118 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
118а | Шкаф для хлеба | ШЗК-1200 | Россия | 1 |
119 | Стол-тумба | СТ-2/1200 "купе" | Россия | 1 |
120 | Хлеборезка | АХМ-300T | Болгария | 1 |
121 | Стол с подогреваемой столешницей |
| Россия | 1 |
122 | Стол производственный | СП 15/6 | Болгария | 1 |
ГАРДЕРОБ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ | ||||
123 | Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 4 |
ГАРДЕРОБ ДЛЯ ЖЕНЩИН | ||||
| Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 8 |
ГАРДЕРОБ ДЛЯ МУЖЧИН | ||||
| Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 7 |
ЛИНИЯ РАЗДАЧИ | ||||
126 | Кассовая кабина | КК-70К "Аста" | Россия | 1 |
127 | Прилавок горячих напитков | ПГН-70К | Россия | 2 |
128 | Стол с подогреваемой столешницей |
| Россия | 1 |
129 | Мармит для вторых горячих блюд | ПМЭС-70К-60 "Аста" | Россия | 1 |
130 | Салат-бар охлаждаемый | СОН-СН3 | Россия | 1 |
131 | Супница с подогревом | 4.9847-08 | Paderno Италия | 2 |
БАР | ||||
132 | Кофемашина | RENEKA LG-2 | Reneka Франция | 1 |
133 | Кофемолка | SANTOS 9009796 | Reneka Франция | 1 |
134 | Льдогенератор | GALA DP 20AIR | ITV Испания | 1 |
135 | Машина для мойки стаканов | LVC-12 | Fagor Испания | 1 |
136 | Соковыжималка | AS 95 | Faba Италия | 1 |
137 | Блендер | PB 500 | Kenwood Англия | 1 |
138 | Миксер | В1 | Faba Италия | 1 |
139 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 1 |
140 | Шкаф винный | CALIFORNIA SLIM | Enofrigo Италия | 1 |
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ||||
141 | Весы | DL-150 | CAS Южная Корея | 1 |
142 | Кассовый терминал |
| под заказ | 1 |
143 | Барная стойка |
| под заказ | 1 |
144 | Стол обеденный |
| под заказ | 19 |
145 | Стол обеденный |
| под заказ | 6 |
146 | Табурет барный |
| под заказ | 7 |
147 | Стул |
| под заказ | 100 |
02/06/2011